Hva er de?
Sprengene er produkter av sjø (og lagune) fiske kjent med alternative navn på sjøcicada (feilaktig, siden den sanne cicada av havet ville være Scyllarus arctus eller magnosella), panikk, panocchie og canocie.
Anatomisk beskrivelse
reker har en ganske komplisert morfologisk organisasjon; kroppsdelene er delt inn i 5-6 av hodet, 8 av thorax og 7 i magen. Carapace er liten, smeltet med de 3 somites av brystet, og består av en enkelt plate ( pereion ); Magen, derimot, er mye mer utviklet. Lekene på reker er svært forskjellige fra dekkene i dekkene; På brystet har de forreste 2 par knivben som fra innsiden av sine gravhuller (gravd i sanden) fanger de byttet av passasje. Nær krysset med magen, men alltid på brystet, har munnstykket 3 par ben som er utpekt for bevegelse på bunnen; i begynnelsen av magen har den en annen 3, og mot halen blir fem parfinner utvidet, som også tillater at den beveger seg vertikalt på vannsøylen. Det siste par fenene (mer utviklet) er plassert i bukets topp og sidelengs i forhold til halen. Rekerne er lyse, beige-gullige, med rødviolette pigmenteringer på toppen av bena, finner og på lamellarkronen i ventralkarapassen; Det er også to sirkulære flekker på halen, sannsynligvis med funksjonen av forvirrende rovdyr.
Habitat og fiske
reker kan nå 20-25 cm i lengde, de spiser på fisk, blæksprutte bløtdyr og annelider, og lever hovedsakelig på kystområdene og i nærheten av laguner / lommer; Likevel har de blitt identifisert opptil 200 meter i dybden. Rekken har nattlige vaner og fisket (som hovedsakelig utføres av trål ), foregår vellykket i forbindelse med grov hav. Det er ikke et gregarious dyr, men uunngåelig ender opp med å samle seg i de områdene som har de beste mat- og biologiske ressursene.
Den geografiske fordeling av reker i Middelhavet er spesielt konsentrert i den nordvestlige siden av Adriaterhavet.
bevaring
Reker er mye mer "delikat" mat enn krabber, reker, scampi, edderkoppekrabbe, hummer, hummer etc. De, i tillegg til å ha en ekstremt begrenset holdbarhet (lik den ovenfor nevnte, på grunn av tidlig dannelse av frie nitrogengrupper - ammoniakklukt), blir tap av friskhet utsatt for sterk dehydrering som reduserer volumet av den spiselige del inne i karapellen. De må oppbevares ved kjøling, fortrinnsvis i knust is, og underkastes frysing hovedsakelig ved behov. Til kjennere skal reker kjøpes KUN levende!
Både friskheten og størrelsen på reker antyder sin kulinariske destinasjon.
oppskrifter
Til tross for den gode forberedelsen består kokekoking (hvoretter de vil bli fratatt karapaceten og krydret med salt, pepper, citronett og fersk persille - for en varm forrett eller en blandet katalansk ), er det sant at i orden For å få en "tilfredsstillende" tallerken må dyrene nødvendigvis være veldig friske og av betydelig størrelse (ca. 15-20cm); å finne reker av tvilsom friskhet, frossen eller liten, er det derfor nødvendig å endre fullstendig behandlingstypen. Sistnevnte gir seg mer til sammensetningen av sauser til de første kursene (den berømte sedanini med squills) og sjømatrisotto. Personlig, på grunn av den typiske delikatessen som kan tilskrives kjøttet, tror jeg ikke at baking, grilling eller steking gir seg tilberedning av reker (stor eller liten, frisk eller ikke) ... selv om, tross alt, de gustibus ikke er disputandum . NB : "gamle" eller avfrostede reker, under tilberedning, har en tendens til å tømme helt, og bare etterlater noen spor av masse inni belegget.
Rengjøring og forberedelse
Det er viktig å huske at reker har en ekstremt skarpt karapace, men krepsdyrholdet varierer i henhold til preparatmetoden. For å få dem kokt eller kokt (muligens også dampet), må reker IKKE kuttes før matlaging; Bare på slutten, ved hjelp av en saks, skal magen bli innsnidd i lengderetningen (uten å bryte kontinuiteten av thoraxen med de forreste forbenene festet) ved å fjerne den spiselige delen og eliminere belegget av kitin (strukturell polysakkarid).
Tvert imot, hvis reker er ment til forberedelse av sauser eller første kurs generelt, er det tilrådelig (bruk alltid saks): Fjern lamellarkronen på karapellen på magen (ligner et skjørt), fjern alle bena og finnene, med unntak av de fremre prehensals, trimme halen (kaste de vedlagte pigger) og de laterale kaudale finner, kutte den fremre delen av hodet (fjern munnen, øynene og alle støtene som kan skade munnens slimhinner) og til slutt kutte kroppen i flere stykker, ca 2-4 cm bred (etter ønske). Blekksprutsåsen skal blandes veldig forsiktig (eller ikke blandet i det hele tatt) for å hindre at segmentene tømmes fra massen; i risottoen, er alle karapellskrapene bestemt til buljongen til risottoen, mens krepsdyrbitene bare skal legges til i de siste 5-6 minutter med matlaging. For gratinens elskere er rengjøring lik den som nettopp er beskrevet, men inkluderer ikke kutt i biter, men en enkel snitt (ensidig) av magen (over eller under) for å sette inn (eller ikke) hvitløkspanjen, olje, persille, salt og pepper.
Ernæringsmessige egenskaper
De kjemiske og sammensetningsmessige verdiene til reker er ikke kjent nøyaktig; Det er imidlertid tenkelig at disse har næringsegenskaper som ligner på Decapod krepsdyr, og det er derfor en god tilførsel av proteiner med høy biologisk verdi, et beskjedent innhold av fettsyrer, MA en betydelig mengde kolesterol og en liten del av oppløselige karbohydrater. Energiinntaket bør være beskjedent. Det er også tenkelig at tilstedeværelsen av vitaminer er mer orientert mot de i gruppe B og på karotenoider (pro-vit A); sannsynligvis et godt nivå av bio-tilgjengelig jern og kalium, men også natrium (mindre ønskelig) kan verdsettes.
