Pandoro

generalitet

Definisjon: Pandoro er en syret kake typisk for Veneto-regionen (den mest berømte er fra Verona, hvor det antas at det kan ha oppstått). Når det gjelder panetton, er konsumet av pandoro konsentrert hovedsakelig i vinterperioden, spesielt i nærheten av juleferien.

Pandoro beskrivelse: Pandoro er høy og avkortet-konisk, med en sirkulær base og en stjerneformet kroppsdel. Utenfor er den brun, mens den er lysgul ("golden"); pigmenteringen er jevn og bare det mulige tilsetning av issocker endrer utseendet.

Pandoro har en deig av surdeig type som ligner på et brød, som det er assimilert for bruk av hvetemel, tilsetning av gjær (surdeig eller øl), baking i høye temperaturer og relativ aktivering av maillardreaksjoner (se: kokesukker, kokeproteiner, matlagingsfett). Videre, som panettone, inneholder pandoro egg, sukker og smør (dyr eller kakao).

Pandoro har en søt smak med vanilje aroma; Tekstur er myk, mer sprø enn elastisk og med en brun, men veldig tynn og myk skorpe.

Historie og etymologi av pandoro: Pandoro "ekte" ble født i Verona som en utvikling av den lokale julekake - nadalin (eldre enn minst 600 år) - omtrent i det nittende århundre.

Uansett, fra det historiske gastronomiske synspunkt, synes minst to eldre preparater av nadalin å ha mye felles med Verona pandoro; Dette er tilfelle av den venetianske "Pan de Oro" som er typisk for den maritime republikken og går tilbake til den relative perioden av kommersiell vekst, men også av "Pane di Vienna" ( kugelhupf ), Habsburg-preparatet og alterego av de franske briocheene (senere kalt croissant) importert på Italiensk halvøy med Habsburg-romansatte fra Quadrilateral.

En fjerde teori sporer etymologien av begrepet "pandoro" til "pando'lo", navnet på en annen søt lokal Veneto.

Først i 1884 ble pandoro patentert av Domenico Melegatti, eier av konfektindustrien med samme navn, men i det følgende århundre, med debuten til Bauli, begynte en ganske hard kvalitativ konkurranse som fortsetter til i dag.

Ingredienser og produksjon

Pandoro ingredienser: ingrediensene i den "klassiske" Pandoro er få og ganske enkle å finne:

• hvit hvetemel type "00" 280g,
• granulert sukker 80g,
• smør 180g,
• 10g øl gjær,
• vanilje QB,
• salt 1 utløp,
• eggeplommer nr. 3,
• hele egg nr 2,
• issukker QB.

Likevel undervurderer forberedelsen av Pandoro utvilsomt en feil ikke å være forpliktet.

Fremgangsmåte for fremstilling av pandoro:

1. lag en deigkake med gjær, en spiseskje mel og QB varmt vann, og la det stige til det er fordoblet i volum;
2. fra hverandre, bland 65g mel, en spiseskje sukker, et egg, en eggeplomme og 10g smeltet smør.
3. Kombiner de to blandingene og arbeid dem i ca 5 minutter. La det hvile og la alt stige til volumet er doblet.
4. På et konditori legger du 130 g mel, 2 ss sukker, 20 g smeltet smør, et egg, to eggeplommer, vanillin, en klype salt og knead. Tilsett den sistnevnte til den syrnet deigen og arbeid i 10 minutter. Tilsett 50g mel for å øke konsistensen og la opp i 3 timer.
5. Bryt leavening i kraner med hendene og flatt deigen på et konditori. Rull den ut i en firkantet form og legg 150g smør i små stykker. Ta de fire hjørnene av torget mot sentrum som dekker alt smør. Rull ut med en rullestift og brett alt i 3, rull deretter ut igjen, to ganger.
6. La stå i 25 minutter og gjenta sprednings- og brettoperasjonen igjen med hvile i ytterligere 25 minutter.
7. Knead igjen på baktebrettet og rund deigen på seg selv. Plasser den i en skikkelig smurt og sukkert pandoroform, og la den hvile og stige til den når muggens kant (leavingen bør helst utføres ved en konstant temperatur på 33-35 ° C).
8. Bake ved 190 ° og, etter 20 minutter, senk temperaturen til 160 ° C. Etter 30 minutter kontrollerer du matlagingen med en kjøkkenpinne og fjern eventuelt fra ovnen. Fjern fra støpeformen, la den avkjøles og server pandoroen dekorert med glasur.

Ernæringsmessige egenskaper

Pandoro er en syrnet kake laget av hvetemel, og derfor er det (med gluten) bruk i diett av cøliaki utelukket. Videre anbefales ikke pandori som inneholder animalsk smør og ikke kakaosmør (samt kremfyllinger) for alle som har laktoseintoleranse.

Energiforsyningen av pandoro er meget høy, derfor anbefales det (som for panettone) en sporadisk bruk og muligens begrenset til vinterfestivalen. Den kaloriske mengden støttes hovedsakelig av enkle og komplekse karbohydrater og av fett (mettet og umettet); proteiner er ikke mange og biokjemisk de har egenskaper av medium (av hvete) og høye (av egg og eggeplommer) biologisk verdi.

Selv om det ikke er spesifisert, bør tilførselen av kolesterol og mettet fett (fra egg, eggeplommer og smør) av pandoro være ganske konsistent, derfor utilstrekkelig for dietten til individet som lider av hyperkolesterolemi og / eller kjennetegnet ved en kardiovaskulær risiko høyere enn normalt.

Inntaket av vitaminer og mineralsalter er ikke klart, men det er tenkelig at tilstedeværelsen av yolks og hele egg gir kaken en god mengde jern.

Pandoro har ikke en anbefalt middels del. Å være en juledyr, er vanligvis forbrukes på slutten av lunsj eller middag; åpenbart, når det gjelder næringsbalanse, vil de anbefalte delene i så fall være så lite å være upraktisk (noen få gram). "Kostholdsrådene" er nyttige for å unngå at pandoro påvirker for mye på vektøkningen. Julen er å konsumere restene (hvis noen): i morgen, om morgenen og i ettermiddagsmaten på de følgende dagene, unngår å plassere den på slutten av to hovedmåltider.

Pandoro med sjokoladedråper - Lett uten å bla

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

En variant av tradisjonell søt pandoro er representert av saltet pandoro, en spesialitet med en helt annen sammensetning, som bare ligner på formen, men like utsøkt når den forbrukes som en forrett.

Se videooppskriften

Bibliografi:

• Festlige søtsaker - Den reisende - pag. 22-23.