Vegetabilsk kjøttkraft

Hva er vegetabilsk buljong?

Vegetabilsk kjøttkraft er en kjøkkenbase som brukes mye til matlaging og servering av ulike typer oppskrifter.

I kjøttkraft koker vi og serverer mange første kurs ( pasta eller ris i kjøttkraft, tortellini, canederli, passatelli, ristede egg etc.); Dessuten brukes buljongen til å forlenge stekeovnen i stekeovnen i stekeovnen, i stekepannene i fricassee eller gryten etc.

Det brukes også til å holde den sautede deigen myk og fuktig, eller for å forlenge andre varme kokekomplementer og sauser (f.eks. Demi-glace, fortykkede tegneserier, etc.).

Vegetabilsk kjøttkraft er en flytende / gjennomsiktig drikke / mat med en intens gul eller lys gul farge (som er grønn eller rød, avhengig av ingrediensene), med en delikat aroma av kokte grønnsaker og en like lett smak.

Vegetabilsk buljong inneholder ikke store mengder næringsstoffer, som hovedsakelig innebærer saltvannsfraksjonen (spesielt natrium og kalium ) og noen naturlige fargestoffer (f.eks. Karotenoider ); Avhengig av grønnsakene som brukes i formelen, kan selv noen få enkle karbohydrater ( fruktose ) eller komplekse frø ( maltdextrin ) oppløses i vann.

Hvis kommersiell (i nøtt, pulver eller granulat, i murstein, i fortykkede enkeltporsjoner, etc.) kan vegetabilsk buljong vise mer eller mindre høye nivåer av tilsetningsstoffer til matvarer (f.eks . Natriumglutamat ).

Den "hjemmelagde" vegetabilske buljongen produseres kun med grønnsaker og vann.

Hjemmelaget grønnsaksbuljong

Den hjemmelagde vegetabilske kjøttkraft er absolutt ikke en av de mest komplekse oppskrifter. Det er nødvendig å huske på bare noen få triks og "ikke ha det travelt" under forberedelsen. For å være ærlig, sammenlignet med kjøtt eller fisk, tar forberedelsen av vegetabilsk buljong mye lengre tid; dette skyldes det faktum at vegetabilske vev er mye mer følsomme overfor varmebehandling enn de muskulære, binde- og bonyene av dyrene.

I tillegg til vann er de grunnleggende ingrediensene i vegetabilsk kjøttkraft bare tre: selleri, gulrot og løk, i andelen 2: 2: 1. Mange andre bruker også courgetter, tomater og poteter, samt ulike aromatiske urter og krydder, blant annet hovedsakelig: persille persille, friske løvblader, hvitløk og pepparkorn. Hvis vegetabilsk buljong er ment å fungere som matlagingsvæske, bør den være litt saltet; Tvert imot, hvis det bare er en base for hydrering, er det tilrådelig å la det være helt smakløst.

Prosedyren er ganske trivial; Vi oppgir umiddelbart at grønnsakene skal kuttes i biter og tilberedes i kaldt vann. Denne "ordspillet" indikerer ganske enkelt at på tidspunktet for vegetabilsk dukkert bør temperaturen på væsken være "miljø". Ved matlaging i kaldt vann oppnås en større perfusjon av næringsstoffene i buljongen, dvs. den spiselige delen av oppskriften selv; Tvert imot, for å lage kokte eller kokte grønnsaker, bør motsatt prinsipp respekteres, det vil si å kaste dem helt i "varmt vann" (maksimalt kokende, for å begrense dispersjonen av de nevnte molekylene).

NB . I "bleking" eller "bleking" er temperaturen på vannet det samme som for kokte eller kokte grønnsaker, med forskjellen om at ingrediensene allerede er kuttet i sin endelige form og gjennomgår varmenes virkninger i svært kort tid.

Vegetabilsk buljong - Alle triks for å forberede den

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ingredienser behandling

Vegetabilsk buljonggrønnsaker må behandles forskjellig fra hverandre. De må alle vaskes, rengjøres og kuttes; Jo mindre stykkene er, desto kortere steketid og jo større er skyigheten. På den annen side krever ingrediensene en ganske spesiell rensing:

Selleri: den grønne er bedre; det er nødvendig at det er fratatt bladene (litt bittert) og av ekstremiteten som røttene begynner på.
Gulrøtter: De må skli (den ytre delen er litt bitter) og berøvet ekstremiteten som tuftet begynner.
Løk: bedre hvit eller gul; det må skrelles og de to ender fjernes.

NB . Noen bruker å brenne biter av løk i en panne og legg dem til buljongen for å gi den en behagelig ravfarget nyanse; Dette skal IKKE betraktes som en sunn praksis, på grunn av produksjonen av forskjellige giftige molekyler i Maillard-reaksjonen.

Courgettes: De er berøvet de to ender.
Tomater: vanligvis kobbervarianter brukes, men San Marzano er også fint; noen skrell dem og la dem være helt. Du kan også legge den med peeling og kutte i 4 kiler, siden dette skiller seg automatisk under tilberedningen.
Poteter: hvilken som helst størrelse; de må skrelles og skrelles for å eliminere spor av knopper (disse delene inneholder spor av solanin, et skadelig molekyl).
Persille: i motsetning til selleri, brukes bare bladene. Bedre å legge det til i slutten av matlagingen, med varmen av.
Laurel: store blader er foretrukne. Noen foreslår at du bruker flere i noen liter vann. For min del foreslår jeg å bruke bare en og kutte den i tre deler. Bedre å legge dem til i slutten av matlagingen, med varmen av.
Hvitløk: Noen foreslår å kombinere det med andre ingredienser og la det "poke" (med peeling); personlig, jeg foretrekker å legge det kuttet i halv, uten peeling, og på slutten av matlagingen med brannen av.
Pepper i korn: bruker den svarte, den kan legges litt knust, på slutten av matlagingen og med brannen av; foretrekker grønn pepper, foreslår jeg å knuse den med en pestle og kombinere den med grønnsakene i begynnelsen av preparatet.

Ingrediensene som skal tilsettes ved slutten av tilberedningen, med brannen av, bør etterlades i potten ca 15-30 '; På denne måten har de tid til å overføre sine egenskaper til buljongen og la suspensjonen av væsken bli dekantert.

Fremgangsmåten for fremstilling av vegetabilsk buljong kunne derfor oppsummeres som følger:

vask og rengjør grønnsakene (selv de som skal legges på slutten);
fyll en kasserolle eller en gryte med vann for 3/4;
kaste ingrediensene;
deksel med lokket og sett på flammen med minimum flamme;
la det simre (ikke kok) ca 60 ';
trekk ned fra varmen, legg til de siste ingrediensene og la resten ligge 15-30 ';
belastning og juster salt om nødvendig.

Kommersiell grønnsaksbuljong

Den kommersielle grønnsaksbuljongen (så vel som kjøtt og fisk) distribueres i forskjellige formater, inkludert: kubus, pulverformet eller granulær buljong, gelert buljong / fortykket del, væskebuljong i murstein etc.

Den kommersielle grønnsaksbuljongen betraktes som et produkt av dårlig kvalitet på grunn av den massive tilstedeværelsen av natriumglutamat (additiv smakforsterker) eller av ingredienser som inneholder den (en metode som tillot forbrukerne å bli lurt ved å sette inn ordene: "uten glutamat av tilsatt natrium "). Andre ingredienser i den kommersielle grønnsaksbuljongen er: grønnsaker, ekstrakter, krydderfett, smaksstoffer og andre tilsetningsstoffer som konserveringsmidler.

Å være et additiv, er natriumglutamat fryktet av de fleste brukere; i virkeligheten er det natriumsaltet av en aminosyre (normal bestanddel av proteiner) kalt glutaminsyre . Åpenbart bidrar den massive tilstedeværelsen til å dramatisk øke andelen natriummat, et uønsket ernæringsaspekt, spesielt for de som lider av primær arteriell hypertensjon og ubehag i mageslimhinnen.

I seg selv er natriumglutamat ikke et spesielt skadelig element, men i lang tid har det blitt ansett som ansvarlig for utbruddet av noen uønskede symptomer vedlagt under overskriften "Chinese Restaurant Syndrome" (mer sannsynlig referert til reaksjoner histamin eller allergisk mot peanøtter, skalldyr etc).

Det er imidlertid mulig å produsere grønnsaksbuljongen hjemme og holde den; Noen systemer er: under glass i flytende og sterilisert form, væske frosset i poser, frossen enkeltporsjonsvæske i terninger, i form av en mutter, i sterilisert krem under glass etc.

For mer informasjon, se Alices oppskrift: Grønnsaksmutepreparasjon i krem.