Maltose er et disakkarid bestående av to glukosemolekyler forbundet med a-bindinger (1 → 4). I naturen finnes maltose i diskrete mengder bare i spirede frø.
Vår organisme får maltose fra fordøyelsen av stivelse, et polysakkarid som er typisk for vegetabilsk rike. Når det er tatt inn, blir stivelsen gradvis brutt ned i kortere kjeder:
stivelse → dextriner (5-10 enheter glukose) → maltotriose (3 enheter glukose) → maltose (2 enheter glukose) → fri glukose
Denne fordøyelsesprosessen begynner allerede i munnen, takket være inngrep av salivamylasene (eller ptyalin), blir det fast i magen på grunn av høy surhet og gjenopptas i tolvfingertarmen, hvor bukspyttkjertelen amylaser helles. Takket være disse enzymene er stivelsen brutt ned i dextriner, som deretter vil bli redusert til maltotriose og maltose ved spesielle intestinale enzymer, kalt dextrinaser. På mikrovilli som dekker villiets vegger (extrofleksjoner av tarmslimhinnen deputert til absorpsjon av næringsstoffer) finnes det andre enzymer ( maltase, isomaltase, sakkarase) som er i stand til å separere disse oligosakkaridene i de enkelte glukoseenheter som komponerer dem.
Hydrolysereaksjonen som utføres av kroppen vår, kan også gjengis på industriområdet. Maltosen som oppnås på denne måten, takket være dens høye fordøyelighet, brukes til fremstilling av drikkevarer og baby mat. Det virker også som et substrat for gjærgæring, takket være virkningen av et enzym, kalt maltase, som hydrolyserer maltose til glukose; sistnevnte vil deretter gjæres av andre enzymer som er tilstede i gjæren, med etterfølgende produksjon av alkohol (som fordamper under tilberedning) og karbondioksid (som virker som leavningsmiddel).
Maltose er også viktig i produksjonsprosessen av øl og fruktgelé.
Matvarer som er rike på dette disakkaridet bør konsumeres i moderasjon, på grunn av den høye glykemiske indeksen som karakteriserer den (IG = 152 sammenlignet med hvitt brød).
