kjøtt

Fiorentina - florentinsk biff

Hva er det

Den florentinske biffen er et typisk italiensk produkt som tilhører den første matgruppen; dets røtter er toskanske, for å være presis, synker i Firenze-området. Men som det kan sees ved å sammenligne den florentinske biffen med andre lignende preparater (hovedsakelig angelsaksiske), oppstår tvil om at man kunne ha forårsaket fødsel av den andre.

Denne parabolen er en av grunnleggerne av nasjonalmat, samt stoltheten til de svært stolte toskanerne. Nettopp av denne grunn, etter de handelsrestriksjoner som ble pålagt av EU på grunn av oppdagelsen av BSE (Bovine Spongy Encephalopathy), og den påfølgende forbudet mot bovin vertebral kolonne fra 2001 til 2005, ble det avls- og gastronomiske markedet for Florentinsk biff har gjennomgått en bemerkelsesverdig nedgang.

Den florentinske biffen er et snitt av oksekroppen. Dens ernæringsmessige sammensetning varierer sterkt avhengig av opprinnelsesdyret, men på grunn av sin størrelse (fra hele), representerer det absolutt ikke en mat som passer for den moderne livsstilen.

Historiske notater og etymologi

Den florentinske er den "sanne italienske biffen", ikke så mye for antikken av sin opprinnelse, men for de etymologiske røttene av begrepet selv.

Begrepet "biff" representerer italiensk oversettelse av engelsk substantiv: T-Bone steak . Dette ordet, som indikerer et kutt av kjøtt ≥1, 3 cm tykt, som kan oppnås fra den andre halvdelen av dyrets lend (mot halen), kan ha bosatt seg i det felles toskanske språket mellom 1400 og 1800 e.Kr. Det er åpenbart en svingning av 400 år er ikke ubetydelig, og det er vanskelig å bekrefte hypoteser. En teori om naturaliseringen av begrepet T-Bone biff tilskriver fortjenesten til den massive tilstedeværelsen av engelske riddere på Medici's territorium; en annen, plasserer utviklingen av navnet rundt det nittende århundre, ved "kolonisering" av Firenze av europeiske utlendinger (hvorav ca 30% var angelsaksisk opprinnelse).

I praksis er navnet "bistecca" stammer fra T-Bone biff eller den engelske versjonen av italiensk florentinsk. Åpenbart at faktumet at begrepet er angelsaksisk, sikrer IKKE at den italienske kuttet (kanskje med andre navn) ikke kan ha mye eldre røtter.

Den første "bommen" av den florentinske biffen kom imidlertid fra festivaler av San Lorenzo festligheter, hvoretter (på grunn av tilgjengeligheten av Medici) ble store mengder biff tilberedt og distribuert.

kutt

Den florentinske biff kuttet

Helligdom av den florentinske biffen har alltid gjort det svært vanskelig å definere sine essensielle egenskaper. Åpenbart, å være en toskansk mat, kan bare de største kjennere på stedet ha det siste ordet på saken. Nedenfor vil vi forsøke å gi en mer respektfull definisjon av mat, uten å forringe troverdighet fra en snarere enn en annen.

Først av alt er den florentinske biffen et kjøttkjøtt som er oppnådd fra den nedre lumbale regionen av oksen som tilhører slekten Bos, Species taurus : dette, også kalt oks (voksen) eller bullock (yngre), er klassifisert med binomialnomenklaturen til: Bos taurus . Det er mange raser, men av respekt for opprinnelsen til den florentinske biffen er det ubestridelig at favoritten er Chianina- en. Imidlertid skuffer de ikke kjøttet fra andre dyr som: Marche, den skotske angusen (veldig fett), den argentinske biffen (med spesielt ensartet kjøtt) etc. Valget av den ene eller den andre rasen varierer betydelig basert på de ønskelige egenskapene til den florentinske biffen (marbling, mykhet, sukkulens, fett eller tynnhet, etc.).

Fra et "generelt" perspektiv må den florentinske biffen ha noen grunnleggende egenskaper som er felles for de ulike kuttene av biff. Først av alt, en skikkelig slakting. Slaktingsprosedyren må tillate å drenere så mye blod som mulig ( iugulasjon ) som, hvis den beholdes av musklene, vil gi en smak og aroma som er alt annet enn hyggelig. For det andre må divisjonen i halvdeler, kvartaler og til slutt av de ulike delene som er bestemt for forbruk, respektere integriteten, men også trimingen av hele linjen (hvorfra de florentinske steker vil bli oppnådd). Lenden, fra FULL, gjennomgår deretter en modningsprosess hvor de indre enzymer i muskelcellene vil modifisere konsistensen, smaken og aromaen til kjøttet. Det er en prosess (minst 15 dager lang, som skal utføres i et kaldt rom). ESSENTIAL for den florentinske biffen, som er høy og litt tilberedt (som vi vil se senere), krever større tygghet og fordøyelighet enn andre kutt.

Den florentinske biffen er derfor avledet fra "loin", en del som er inkludert i bakkvarteret og som markerer den med hensyn til fronten. Bak lenden finner vi rumpen, under "royal cut" og "magen". Til slutt er den florentinske biffen en "skive av loin" ... men dessverre er det ikke så enkelt. Loin, som inkluderer: muskel i lenden, filetens muskel, en del av ryggvirvlene og dyrets ribber, kan føre til forskjellige kutt. Uten å skille musklene fra beinene og respektere den naturlige oppdelingen av ryggvirvlene og kystene, kan vi få svært tykke steker (en særegenhet til florentinene som, som toskanerne sier, må stå oppreist hvis de er plassert på beinet). Men disse er ikke alle florentinske steker. Skivene oppnådd fra fronten av lenden, derfor forsynt med "lendemuskelen" festet til beinet, i delen hvor ribbene knyttes sammen (generelt eliminert), men uten en tråd, kalles "ribber". Dette er ikke en ekte florentinsk biff, selv om du bruker "matlagingsmetoden" på florentinsk stil, skuffer de ikke. Parallelt er skivene som er oppnådd fra baksiden av lommen, derfor forsynt med "loin" muskelen og "filet" muskelen festet til beinet, i den delen hvor ribbenene ikke lenger er med, kalles "florentinsk biff". Det er også mulig å skille fileten og loin fra beina for å oppnå muskulære porsjoner beregnet på andre oppskrifter.

Generelt bør den florentinske biffen være ca 5 cm tykk og veie ca 1, 0-2, 0 kg. Personlig tror jeg at en optimal florentinsk biff skal veie 1, 2-1, 6 kg; åpenbart, etter retningslinjene for delene, tilsvarer flere deler en enkelt florentinsk.

Cooking

Florentinsk biff matlaging

Florentinsk matlaging er "til blodet"; til alle de som ikke setter pris på smaken av halvrått eller rå kjøtt, anbefaler jeg på det sterkeste å ikke spise denne biffen. Som vi har beskrevet ovenfor, er forberedelsen av kjøttet en ekte ritual som starter fra modningen og slutter med tjenesten.

Retningslinjer for matlaging og servering av florentinsk er:

  1. Garantere den perfekte tilstanden til biffen av opprinnelse: beregnet som kutt, fravær av støv- eller benflis, modning og temperatur (strengt "miljø") av kjøttet.
  2. Påfør riktig matlaging: KUN bare utføres på trevirke (muligens også fra et godt kull) langlivet og "voldelig", men uten flamme; Temperaturen må være veldig høy, fordi av den (med svært kort avstand mellom maten og den termiske kilden) avhenger grillen først, og deretter helbredelsen av kjøttet. Denne prosessen er viktig både for å gi kjøttet den typiske "foring" og for å bevare de organiske væskene (ansvarlig for sukkulens, mykhet, aroma og smak) inne i musklene. Kort sagt, den florentinske biffen skal tilberedes i omtrent et minutt festet til embers, på den ene siden; Ta deretter opp rutenettet (på en dobbel eller trippel avstand fra den forrige) og fortsett å lage mat på samme side i ca 2 eller 4 minutter. Den samme prosedyren må utføres på motsatt side, pass på å IKKE punktere den for å unngå dehydrering. Til slutt skal den florentinske biffen plasseres på beinet i ytterligere 5 minutter.
  3. Tjenesten av den florentinske biffen må respektere noen regler: først og fremst er det nødvendig å garantere opprettholdelsen av kjøttets temperatur uten å tilberede det videre (for å kaste opp serviceplatene oppvarmet med en vedvarende flamme, brukbar i stedet de som er varme og uten flamme under). Deretter må kjøttet IKKE skalpes eller kuttes av operatøren på kjøkkenet. Dette fører til tidlig kjøling, spredning av væsker og frihåndtering. Den florentinske biffen skal alltid serveres helt, smakløst og uten krydder. Følgende må gjøres tilgjengelig for middagen: Robust ekstra jomfruolje, grovt salt, svart peppermølle, rosmarin og fersk hvitløk; sitronen og sausene er ikke blant krydder som er nyttige for fremstillingen. De mest egnede sidetallene er: kokte og sauterede cannellini bønner, bakt poteter (tradisjonell), kokte og sautéed urter (sitorbitt - spinat etc.) eller, ganske enkelt, søte bladsalater. Det anbefales at du følger med den florentinske biffen med røde og fulle viner; En utmerket druesort er den av Sangiovese (nyttig også: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon og Merlot ). De mest populære produktene er Chianti og Brunello eller Rosso di Montalcino.

Mathygiene

Den florentinske biffen "i søkeren"

Med hensyn til fødevarehygiene-aspektet har Florentine tidligere vært utsatt for en betydelig handelsbegrensning. Ikke så mye for kjøtt som for bein (og marrow), på slutten av 1990-tallet led salg av dette produktet oppdagelsen av BSE (Bovine Spongy Encephalopathy). Tydeligvis handlet dette om alle matvarer som innebar bruk av lignende kutt eller i femte kvartal (som også inkluderer hodet, ossobuco etc.); Dessverre, å være en av grunnleggerne av italiensk mat, var den kommersielle innflytelsen på den florentinske bemerkelsesverdig. Siden 2001 har salget av steker blitt fullstendig forbudt, og det ble bare i 2005 (når det ble målt på sunnheten av maten) at florentinsk CV fortsatte med bordene på Bel Paese.

Den florentinske biffen er imidlertid et produkt som ikke gir seg til "global" ernæring. Utilstrekkelig matlaging (i hjertet av maten) gjør kjøttet usikkert fra et mikrobiologisk og parasittisk synspunkt. Det er sant at råvarene fra sertifiserte gårder og slakterier gjennomgår ulike veterinære kontroller, alt fra dyrets livssyklus, til pre- og post mort morten analyse. Dessuten er oksen (i motsetning til grisen og fjærfeet) avgjort mindre utsatt for parasittene; En feil slakting kan imidlertid infisere kjøttet for å frigjøre dyrets tarminnhold. Som konklusjon, for å minimere risikoen for infeksjon, anbefales gravide sterkt IKKE å spise florentinsk biff "tilberedes for hånd". Etter å ha lagt vekt på at dette produktet ikke fortjener å bli tilberedt ellers, anbefales det å foretrekke andre godt tilberedte kutt å spise.

Ernæringsmessige egenskaper

Til slutt kommer vi til næringsinnholdet i den florentinske biffen. Dette er absolutt et emne så stort som det er vanskelig. De kjemiske egenskapene til denne maten varierer med:

  • Ras og alder av storfe
  • Subjektive egenskaper og tilstand av ernæring av kvinnen
  • Plasseringen av kuttet i forhold til lommen, på grunn av prosentandelen av filet eller loin
  • Nivå av trimning og trimning.

For å oppsummere, sier vi at den florentinske biffen generelt ikke er et magert kjøtt. I seg selv er filet og loin ikke engang fete kutt (sammenlignet for eksempel til magen); På den annen side, siden det er en biff som må bevare lipidlaget og ekstern bindevev (i stedet eliminert i den skiverne fileten og loin), er det uunngåelig at fettprosentdelen er bestemt høyere enn det ønskelige. Imidlertid kan synlig fett fjernes ved monteringstidspunktet.

Den florentinske er derfor en ganske energisk mat, med en diskret tilførsel av lipider (så vel som kolesterol), men også av proteiner med høy biologisk verdi. Karbohydrater er helt fraværende, da muskelglykogen nedbrytes i løpet av modningstiden.

Når det gjelder vitaminer, oppstår et utmerket vitamininnhold. PP (niacin), mens jern og kalium skiller seg ut for mineralsalter.

Hyppigheten av forbruk av den florentinske biffen bør ikke være større enn en gang i uken; Gjennomsnittlig anbefalt del er ca 150-250 g kjøtt (rå, men deretter avbenet og passende avfettet). Florentinske scorpassees er spesielt kontraindisert for hyperuremiske (gikt) og hyperlipidemiske personer (høyt kolesterol og / eller høyt triglyserider). De overvektige eller overvektige pasientene vil passe på å begrense krydder og kombinere den florentinske biffen med en sidefarge av friske grønnsaker (nyttig også for å favorisere eliminering av polycykliske aromatiske hydrokarboner og andre karboniseringsprodukter utviklet under tilberedning ved høye temperaturer) ; Unngå derfor de fettretter som stekt eller bakte poteter og dessert etter et måltid.