generalitet
Som med andre herdede kjøtt, blir salamis født fra forsøket på å opprettholde spisligheten av svinekjøtt (svinekjøtt - S. scrofa ) så lenge som mulig; De konservative prinsippene (derfor antiseptika og antioksidanter) som påvirker salami er:
- Fri vannreduksjon ved tørking ( Aktivitetsvann - AW)
- Krydder og mild intern gjæring
- Økning i natriumklorid (bordsalt - NaCl)
- Økt mettet fett
- Innføring av krydder, aromaer og andre ingredienser (pepper, rødvin, ofte presset hvitløk, noen ganger fennikelfrø, noen ganger chili, noen ganger mace osv.)
- Skjerming fra luften (internt, ved eliminering av boblene, og eksternt, takket være tarmens virkning)
- Mold vekst utenfor tarmen
- I kommersielle salamier, bruk av noen mattilsetningsstoffer som melkepulver, dekstrrose, nitrit og nitrater.
Salamiene er matvarer som tilhører den italienske gastronomiske tradisjonen, selv om, ifølge territoriet, varierer deres "oppskrift" betydelig. I henhold til gjeldende lovgivning må ordlyden "salami" nødvendigvis følges av referansen til kjøttet som brukes siden, men i mindre grad er salami basert på fugle, sau, hest, viltkjøtt, med slagtebiprodukter (spesielt lever) også solgt, med blod osv. Selv naturlig tarmen, selv om tradisjonelt svinekjøtt, kan stamme fra andre dyr som får, storfe eller hester, mens den syntetiske er basert på cellulose; Tvert imot er fettet som brukes til salamis alltid av svin opprinnelse.
NB . Nylig er det foreslått en type tunfiskbasert salami (Genus Thunnus ), selv om bruken av denne skal betraktes som absolutt marginal og ikke tilstrekkelig utbredt (sannsynligvis på grunn av den intense smaken).
Hjemmeproduksjon
La oss begynne med å påpeke at den hjemmelagde salamiproduksjonen er en av de mest komplekse tradisjonene å passere på, siden oppskriften korrigeres av varemottakeren ved hver generasjonsendring. Salamiene er dessuten rå kjøttprodukter, derfor er de lett forgjengelige og vanskelige å krysse; en liten feil i produksjons syklusen er tilstrekkelig til å forårsake tap av hele batchen av salamis.
Nedenfor vil vi forsøke å oppsummere de viktigste punktene i salamiproduksjonen, men uten å ha antagelsen om å etablere en reell produksjonskonto; De kvantitative dosene vil ikke bli spesifisert, både av sikkerhetsmessige grunner og med hensyn til områdets spesifisitet (variabler av: råmateriale, klima, utstyr, produksjonssteder og modning, spesifikke mikroorganismer, sesongmessighet osv.).
For den enkle produksjonen av en generisk hvitløk (og alltid KVASI) salami er det nødvendig å skaffe seg noen ingredienser som: halvfett svinekjøtt (i blokker eller stykker, men allerede berøvet avfall som bein, sener, brusk og skall), malt eller malt), malt svinekjøttfett (blokklep eller allerede malt), PIGSY av tarmen (ren, vasket og behandlet med eddik, best kjøpt av slakter), rødvin (brønnalkohol og tann ), salt, sort pepper (i bønner og bakken) og hvitløk. Utstyret som er nyttig for produksjon av noen salami, kan bestå av: stålbord, skjærebrett, muligens en stor beholder for deigen, liten beholder for å klemme hvitløkene inn i vinen, kappekniven (veldig skarp), pose maskin med vev, garn for å binde og gaffel. Lokaler for produksjon, tørking og krydder av salamisene er: laboratorium / kjøkken for deigen og bagging, tørkerom og krydderom. Prosedyren kan reduseres til de viktigste ved hjelp av følgende trinn:
- Sanitering av utstyr og lokaler før behandling (med mindre du er heldig nok til å jobbe i et dedikert laboratorium)
- Forberedelse av ingrediensene: Hvis ikke jordet, skal noen kutt av kjøttet i små terninger (størrelsen på en brunoise ) og en hvilken som helst håndskjæring av fettet; rensing av hvitløk; hakket ½ av sort pepper; vin dosering; veiing av salt
- I beholderen til deigen eller på stålbordet, legg til kjøtt, fett, pepper og salt
- Hell vinen i den lille beholderen
- Sett hvitløkene inn i kiler i en klut, knuse den, pakk tehåndkleet på seg selv, dypp det i vinen og klem det (slik at den friske hvitløksaften knytter seg til vinen) - klem flere ganger
- Tilsett vinen i blandingen
- La salamiblandingen stå og i mellomtiden smake på smaken (om nødvendig)
- Klargjør posemaskinen
- Bagging av liten salami (lengde 20cm) PAY ATTENTION IKKE Å LEAVE AIR BUBBLES I DENS INTERNE som ville kompromittere bevaring og fast BIND tarmene på tarmene
- Prik salami med en gaffel (for å hjelpe til med å tømme væskene i den første tørkefasen)
- Salt salamien eksternt
- Heng dem i et rom ved romtemperatur (ca. 20 ° C) og vekk fra vinduene i ca 7 dager (variabel)
- Når du er tørket, overfør salami til et mørkt krydderom med kald temperatur (ca. 10 ° C) i ca 8-16 uker
NB . Den atmosfæriske fuktigheten til de største salamiene, både i tørkefasen og i krydderfasen, må ikke være for lav, da en for hurtig hurtig dehydrering bare vil påvirke den ytre delen og hindre en progressiv tørking / modning av salamisens hjerte; Om nødvendig, fukt huden av salami under modning.
Ikke mange vet at konserverbarheten av salamis bestemmes av intern gjæring av enkelte mikroorganismer og ved ekstern kolonisering av hvite former. Salami er en levende mat og må behandles som sådan; På samme måte som vin og ost, omfatter selv pølser ALDRI en sesong som den forrige og denne funksjonen krever kontinuerlig overvåkning og en konstant vekselvirkning mellom produkt og produsent. Det kan være veldig nyttig å sette inn en liten del av moden salami (fra foregående år) til den friske blandingen for å starte riktig gjæring av pølsen.
Ernæringsmessige egenskaper
Salamiene er høyt kalori mat, høyt i triglyserider (fremfor alt mettet), kolesterol og natriumklorid (kokesalt); Disse egenskapene gjør dem uegnet til vektkontroll dietter og kosthold regime inkluderer hyperkolesterolemi og hypertensjon.
Salamiene er rå, derfor er de kontraindisert til kostholdet til den gravide kvinnen, både for risikoen for parasittose og for matforgiftning; Videre inneholder disse konserverte kjøttene, hvis de er kommersielle, nitritter og nitrater, konserveringsmolekyler involvert i frigjøring av kreftfremkallende nitrosaminer. Likevel med hensyn til kommersielle salamier, minnes vi på at hvis de inneholder melkepulver, kan de ikke brukes i dietten for laktoseintoleranse.
Salamiene er ikke "matvarer av denne alderen", siden de gir en mengde energi og fett som i de fleste tilfeller er overdreven for stillesittende forbrukere; de bør spises i moderasjon, i små porsjoner og sporadisk.
Salamiene gir gode mengder av høye biologiske verdier proteiner, kalium, jern, tiamin, riboflavin og niacin. Se næringsverdiene til ulike typer salami
