Fett i isen

Selv om de er viktige for å lage krem, krem og noen ganger til og med frukt iskrem, er fett ikke så uunnværlig (som sukker er).

Imidlertid er det også sant at fettene i stor grad forbedrer isens smak, gir kroppen til blandingen, balanserer smeltepunktet for isen i munnen (gi massen en "varmere" og mindre isete følelse) og fullføre profilen ernæringsmessig økende kalorikraft.

Fett - som alle andre komponenter i blandingen - må tilsettes i presise mengder: Et overskudd av fett i blandingen vil gi en for mye oljeaktig, cloying og tung iskrem, mens en mangel kan gjøre at iskrem mangler i kroppen (spesielt i krem-is). Generelt bør fett brukes i en prosentandel mellom 6 og 10% (av blandingens vekt).

Fett finnes hovedsakelig i følgende ingredienser:

MELK : Med uttrykket "melk" refereres kun til kumelk, oppnådd fra fullstendig og uavbrutt melking av dyr i god helse og ernæring . Og det er nettopp det for ku, melken som brukes mest til å lage "gul base" (egg) og "hvitt base" (uten egg) iskrem. Mælken som kommer fra andre typer pattedyr har ikke særlig interesse i produksjonen av hjemmelaget iskrem. På grunn av innholdsstoffets rikdom, anses melk som en komplett mat, som er i stand til å øke næringsverdien av iskrem. Som alle komponenter i en iskrem, må også melk (og valgt) håndteres, i full overensstemmelse med hygienestandarder. I iskremkammeret kan du bruke ulike typer melk basert på sluttproduktet du har til hensikt å gjøre: fullmælk, halvskummet melk, helmælkspulver, skummetmælkspulver, kondensert melk (søtet eller ikke).

Tabellen viser ulike typer melk som brukes i gelatofremstilling; De gjennomsnittlige næringsverdiene for hver type er også spesifisert.

Type melk	Grassi%	sukker%	protein%	Mineralsalter, vitaminer%	vann%
Hele kumelk	03.05 til 03.06	04.05 til 04.09	03.03 til 03.05	9.0	87, 5
Hele pulvermelk	24, 9 til 27, 0	38, 0 til 42, 0	26, 0 til 28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Skummet melkpulver	0, 7-0, 9	51, 5 til 56, 2	33, 1 til 37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Søtet kondensert melk	9	56.5	9, 0 til 11, 0	8.7	26.5

Krem: I iskrem er krem betraktet som "dronningen" av krem iskrem for sin delikate smak og for sin gode oppreist kapasitet. Generelt, for å lage en iskremblanding, har vi en tendens til å foretrekke fersk krem, som gir ca 35% fett. For å inneholde kalorier, er det fortsatt mulig å bruke mindre kalorikrem, for eksempel matlagingskrem (20% fett).

Type melk	Grassi%	sukker%	protein%	Mineralsalter, vitaminer%	vann%
Fersk krem	35	2.3	2.4	0.3	60
Matlagingskrem	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (eggeplomme) : Hvis i melk i iskrem, melk er den viktigste vannbæreren og sukker bidrar til å gi søtt og kropp til is, blir egget ansett som et utmerket fortyknings-, emulgerings-, montering og struktureringsmiddel. Tidligere kunne egget ikke gå glipp av i iskremproduksjonen fordi det betraktes som en essensiell emulgerende ingrediens, som kunne "binde" vann til fettene i blandingen. Med forbedringen av kunsten å lage is, ble egget (eller rettere eggeplommen) helt eller delvis erstattet av mono / diglyserider av fettsyrer for en rekke hygieniske, kostnads- og effektivitetsårsaker. Mange moderne kunstige gelato-beslutningstakere vurderer imidlertid i stor grad om tilstedeværelsen av egget i produksjonen av kvalitetsis, ikke bare for de kjente emulgerings- og bindingsegenskapene, men også for de sannsynlige moderat anti-frysekapasiteter som tilskrives proteinene inneholdt i eggeplommen. Faktisk har en blanding av iskrem beriket med egg en tendens til å fryse ved lavere temperaturer sammenlignet med en annen blanding, likevel formulert, men uten egg.
Det har også blitt oppdaget at riktig oppvarming av blandingen er en uunnværlig operasjon for fullt ut å utnytte emulgerings-, bindemiddel- og fortykningsmiddelkapasiteten til eggproteiner for fremstilling av iskrem.
Advarsel!
Et overskudd av egg i blandingen kan modulere smaken av isen i negativ forstand, skjule de andre ingrediensene. Videre kan for mange egg forårsake dannelse av skum under isavfrostningsfasen.

FLAVORED PASTA : Det finnes ulike typer smaksprøver på markedet, for eksempel hasselnøtt, kakao eller pistasjepasta. Disse er konsentrert edle pastaer som kan øke ismaskinens arbeid, og dermed få kvalitets iskrem på kort tid. Selv de edle pastaene må balanseres godt før du forbereder blandingen: hver smaksstoff passer faktisk ut for sitt eget innhold av sukker og fett.
BUTTER (animalsk fett) og MARGARINE (vegetabilsk fett): Smør er et ideelt fett for tilberedning av fyldig og relativt tung iskrem. Imidlertid begrenser bruken av smør til noen spesielle kunstig gelato grensen og den ubetydelige kostnaden. Smøret, som utvilsomt veier ned iskremblandingen, er noen ganger erstattet av hydrogenerte vegetabilske fettstoffer, som lettere kan konserveres. Smør og margariner - som alle andre fett i blandingen - må være balansert for å få et produkt med optimal smak og struktur: Et overskudd av fett i isen kan faktisk forstyrre smakens smak og redusere overskridelse (mengde luft innlemmet i blandingen under iskremens frysepunkt).