Lever av Equino av R.Borgacci

Hva

Hva er hestelever?

Hestelever er et produkt av animalsk opprinnelse som faller innenfor matgruppen av slakteavfall; innen femte kvartal av dyret - som også omfatter: coratella, tript, skinn, hjerte som mat, hjerne som mat, milt som mat, språk som mat, nerver osv. - er trolig en av de mest forbrukte kuttene.

nysgjerrighet

For hest mener vi hovedsakelig hester og esler eller esler, muligens hybridisert i muldyr og bardarder - men det er en mer unik og sjelden eventualitet. Merk : Uansett etikk anses unge dyr som føl og esler å være mer egnet til konsum - på grunn av kjøttets myke konsistens.

Den av equines ( Equus ) er en biologisk slekt som tilhører equidae-familien og Classe Mammalia. Hesten er best identifisert som en E. caballus- art, mens eselet er kjent som E. asinus .

Hestelever er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer, siden den inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det bruker også mer enn relevante næringsinnholdskonsentrasjoner av: andre vannløselige vitaminer - forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer, for eksempel folsyre og vitamin B12 eller kobolamin - fettløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller kalkiferol - Andre mineraler enn de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer - for eksempel sink, selen og fosfor - kolesterol, puriner, etc. Hesteelever gir også en liten konsentrasjon av glykogen - en reserve karbohydrat, men merkelig oppdaget som oppløselige karbohydrater - og av vitamin C eller askorbinsyre. De ernæringsmessige egenskapene til hesterelever reflekterer dens biologiske funksjoner; for mer informasjon les også: Lever som mat.

Equinus lever kan settes inn i nesten alle dietter; dietten mot metabolske forstyrrelser og ernæringsregimet hos gravide kvinner er unntak eller krever større forsiktighet. Den gjennomsnittlige delen er lik eller mindre enn den for muskelen, og forbruksfrekvensen må respektere anbefalingene som er angitt for kjøttet. Det er alltid tilrådelig å ta hensyn til nivået på hygienisk sikkerhet for produktet.

Heste leveren er ikke den mest brukte til mat formål. Det er overgått av hønns lever (lever), oksekjøtt lever og svinelever; Det har et nivå av forbruk som ligner på lever.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av hesterelever

Hesteelever tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en middels energiforsyning, hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og til slutt med få karbohydrater. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilens aminosyreprofil består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin. Hestelever har en høy mengde energifettsyrer - fettsyrer som er organisert i triglyserider - bare når de er overladet. Lipidprofilen til hesterelever skal markere en utbredelse av umettede fettstoffer på mettet fett - sistnevnte er fortsatt relevant. Karbohydrater består av glykogen; Imidlertid er det i næringsbordene referert til som oppløselige karbohydrater.

Hestens lever inneholder ikke fiber og er rik på kolesterol - uavhengig av det slaktede dyrs ernæringsmessige status. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner florerer.

Med hensyn til vitaminer inneholder hesterelever alle løsningsmidlene i gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); Tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C) er nysgjerrig og unik i sin type, men kvantitativt knappe. Bidraget fra to liposløselige vitaminer er også utmerket: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Merk : Folsyre og C-vitamin er termolabile, og det er derfor de ikke "motstår" matlaging og de fleste er inaktivert.

Når det gjelder mineraler, utmerke seg hestelever ved sin betydelige konsentrasjon av: biotilgjengelig jern, sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av hestelever som mat

Å være organet som hovedsakelig er ansvarlig for metabolske prosesser, kan leveren inneholde uønskede molekyler, både farmakologisk avledning og av miljø eller næringsmiddelopprinnelse - for eksempel dioksiner, metylkviksølv, selenater, etc. Dette avhenger særlig av livsstilen til slaktedyret. Hestene for slakting er hovedsakelig dyr som er oppdrettet spesielt for mat, og derfor varierer bruken av antibiotika og anabolika betydelig i forhold til forsyningskilden. Det samme gjelder miljøforurensende stoffer, særlig når dyrene mat og vann på land eller kompromitterte akvatiske stoffer. Hypotesen som mater inneholder forurensende stoffer - spesielt visse metaller - er fjern, men ikke umulig.

Videre kan equines også påvirkes av parasitter; Av denne grunn, før handel, er veterinærinspeksjon av oppdrettsdyr viktig.

Generelt er det tilrådelig å velge garanterte produkter, utstyrt med sporbarhet og sporing. å kjøpe en hestelever tatt fra slaktede dyr hjemme kan vise seg å være minst et utslett valg.

diett

Hestelever som mat i kostholdet

Hestelever er en billig og veldig næringsrik mat som gir seg til kostholdet for alle friske personer. I slankediet er det i stedet tilrådelig å redusere fett som brukes i matlaging, olje eller smør, for å sikre en normolipid og lavt kaloriinntak.

Til tross for det gode forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av det høye kolesterolinnholdet, er hesterelever ikke spesielt egnet i tilfelle av hyperkolesterolemi. I en del av hestelever skal den finne minst 50% av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen og 75% for en hyperkolesterolemisk.

Hestelever, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttige i kostholdet til de som er i forhold til økte proteinbehov; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement.

Hestelever gir en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i dietten, optimaliserer dekning av anbefalt ration. Dette er større og relatert til jernmangelanemi hos friske kvinner - spesielt gravide kvinner - i maratonløpere, vegetarianere - spesielt på veganere. Det bidrar til dekningen av fosforbehovet, som er rikelig i organismen og spesielt i beinene og i fosfolipidene - av de cellulære membranene, i nervesystemet etc. Innholdet av sink og selen er mer enn merkbart; disse to antioksidantmineralene har også mange andre funksjoner: sink er avgjørende for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det anses ikke som en primær kaliumkilde, men bidrar fortsatt til dekning av det spesifikke kravet - større ved økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen fører ofte til utbrudd av kramper og svakhet. Det er et alkaliseringsmiddel som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet, som kan være nyttig i kampen mot høyt blodtrykk.

Hestelever er rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for riktig funksjon av alle kroppsvev. Vitamin D innholdet er viktig og veldig nyttig; også kalt kalkiferol, er det generelt sjeldent i mat - fordi det i stor grad produseres i sommerhud - men er nødvendig for immunsystemets funksjon og benmetabolisme. Hesteleveren anbefales i kostholdet til voksende fag og også i forebyggende osteoporose. Veldig rik på vitamin A, det bidrar til å støtte visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc. Imidlertid, gitt og vurderer de potensielle teratogene effektene som er relatert til næringsinnholdet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å være oppmerksom på overdrivelser.

Innholdet av vitaminer som normalt ikke er næringsmidler av animalsk opprinnelse, er interessant, men av sekundær betydning. Vi snakker om folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Hestelever er en mat som - for hygieniske, organoleptiske og gustatory grunner - trenger en dyp matlaging, opp til hjertet av maten, med høyere temperaturer enn pasteurisering. Folat og vitamin C er svært sårbare for høye temperaturer, som et resultat av hvilke de har en tendens til å nedbrytes, derfor kan hesterelever ikke betraktes som en betydelig kilde til disse næringsstoffene.

Inneholder viktige nivåer av puriner, er ikke levealder ikke anbefalt for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har større tendens til beregning / renal urin litiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; bør ikke ha kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig at pasienter med kompromittert immunsystem eller under spesielle forhold - for eksempel gravide kvinner - legger særlig vekt på matlaging av hestelever - som må være totalt og dypt - men fremfor alt til valget av forsyningskilden, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige delen av hestelever er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

kjøkken

Råd for kjøp av hestelever

For å gjenkjenne en god hestelever fra dårlig kvalitet må vi gjenkjenne det:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av oppdrettsarter), ikke flekket eller prikket.

Å være svært barmhjertig, er det nødvendig at hesterelever alltid holdes i kjøling eller ved frysing.

Kulinariske aspekter av hestelever

Det av hest har en veldig intens smak, men blant de ulike typene som tilbys på markedet, er det ikke den sterkeste og mest krevende - istedenfor tilskrives svinelever. Smaken er i utgangspunktet søt, erstattet av klart bittere notater. Følelsen av å bli holdt er karakteristisk for alle lever.

Hestelever er en utelukkende tilberedt mat å spise. De foretrukne bearbeidingsmetodene er de for ledning, i en panne eller gryte, men ofte er det også tilberedt i ovnen eller på grillen.

De vanligste oppskrifter basert på hestelever er de samme som for lever av svin og lever.