Pisket krem

Generellitet og produksjon

Pisket krem ​​er en skumaktig og myk masse, relativt stabil, oppnådd ved mekanisk omrøring av flytende krem.

Kremet som er beregnet for montering, må ha noen spesifikke kjemisk-fysiske krav: lipidinnhold mellom 30 og 40%, fettmikellernes integritet, relativt lavt hygienetemperatur (pasteurisering), lav oppbevaringstemperatur, men ikke for mye, nær 0 ° C (mer eller mindre "fra kjøleskapet"), sur pH-verdi og ingen industriell behandling som homogenisering og UHT; mekanisk agitasjon og "natur" (som de sier) vil gjøre resten. Faktisk, ved å undersøke sammensetningen av kumelk melk, forstår man hvordan fettet innlemmes i miceller, som er store lipiddråper innpakket i en tynn proteinfilm som holder dem i vandig dispersjon, og forhindrer dem i å aggregere i store lipidkomplekser. Under piskekrem, inntar de samme fettkugler en viss mengde luft som beholdes av deres ytre proteinmembran. I utgangspunktet er inkorporeringen av luft uregelmessig og grov: de ytre proteinene favoriserer inkorporeringen av luft i form av dråper og en film opprettes ved grensen mellom luften og serumet; med fortsettelsen av fladder blir luftboblene mindre og mindre, og øker i antall; Filmen endres, akkumulerer stadig flere fettkuler som ved å skape broer mellom seg selv og luften, gir konsistens og stabilitet til pisket krem. I siste instans opprettes et system der gassfasen er dominerende.

For å få en god pisket krem ​​er operatørens manuelle ferdigheter og / eller kalibreringen av instrumentet (avhengig av behandlingstypene) også grunnleggende.

Typer krem

Ikke alle krem ​​er egnet for produksjon av pisket krem

Det finnes 3 typer krem ​​på markedet, men bare fra en av disse kan du få pisket krem.

Vi utelukker straks kremet fra kjøkkenet; Den har et fettinnhold som varierer fra 20 til 25%, IKKE MOUNT (senere vil vi forstå hvorfor) og har et halvfast utseende, følgelig til dannelsen av kaseingelen som feller fettkulene. Noen ganger, etter noen måneder med lagring, oppdager vi en viss separasjon av den faste delen fra væskedelen som reintegreres ved å blande forbindelsen.

Selv kaffekrem er ikke i stand til å skumme; Det har et lipidinnhold som ligner på melk, derfor utilstrekkelig (vanligvis rundt 12%), og hvis den har gjennomgått UHT-behandling, er den veldig stabil og kan lagres i lang tid.

Til slutt kommer vi til piskekrem, det er den eneste der det er mulig å skaffe pisket krem. Dette har et fettinntak som er gjennomsnittlig 35%, eller mengden som trengs for å få det til å oppnå 300% av det opprinnelige volumet. Hvis lignende produkter er funnet, men med lavere lipidprosent (<30%), vil de være bestemt mindre stabile; Tvert imot, med høye doser fett (opptil 47%), vil disse være spesielt vanskelige å montere.

Begrensende produksjonsfaktorer

Hvis prosessen ikke utføres på en teknisk unødvendig måte (feil tid, fart, type visp etc.), øker det betydelig risikoen for å oppnå OPPOSIT-skummende effekt, det vil si smørproduksjonen . I sammendrag oppstår separeringen av proteiner fra fettkulorene ved overdreven montering av kremet (for kraftig eller for lenge). sistnevnte, i fravær av peptidbelegget, gir aggregat ( koalescens ) opphav til en fast fettmasse som separerer fra restserumet; sistnevnte, en gang konsentrert, kalles smør (se videooppskriften for å lage smør hjemme).

Ernæringsmessig sammensetning av krem ​​eller melkkrem - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0% vann 58, 5g protein 2, 3g Lipider TOT 35, 0g Mettede fettsyrer - g Enkelumettede fettsyrer - g Flerumettede fettsyrer - g kolesterol - mg TOT Karbohydrater 3, 4 g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 3, 4 g Kostfiber 0.0g energi 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg jern 0, 0mg fotball 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Andre faktorer som begrenser skummingen av pisket krem ​​er homogenisering, varmebehandling med varme og forsuring ; mens den første genererer en reduksjon i volum og den resulterende dispersjon av fettkuler (som mister evnen til å interagere med proteiner), den andre og tredje forårsaker kjemisk-fysisk denaturering av peptidene, og kompromitterer deres emulgeringsevne. NB . Syringen av pisket krem ​​og dens oppvarming indirekte favoriserer smørprosessen

Piskekrem eller matlagingskrem?

Fysiske forskjeller

Til tross for matlagningskrem og piskekrem har en ganske liknende kjemisk sammensetning, er den første IKKE i stand til å skumme. Denne egenskapen skyldes den fysiske prosessen den gjennomgår under den industrielle prosessfasen: UHT.

Krem som gjennomgår UHT-behandling er utsatt for en overdreven trykkøkning, noe som favoriserer avsetningen av kaseinmikeller i grensesnittet; i dette tilfelle, på kjølingstidspunktet, interagerer de med hverandre og danner en ganske solid gel. Dette fenomenet, som er helt unfit for piskekrem, er i stedet rettet mot å stabilisere ovennevnte "kremkrem".

Ernæringsmessige egenskaper

Når det er et skummet produkt, svarer næringsverdiene til pisket krem ​​til ca. 1/3 av "Krem- eller melkekrem" -væsken, ettersom ved slutten av behandlingen kommer QUEST'ULTIMA til et volum som er lik tre ganger den opprinnelige væsken (2/3 hvorav de består av atmosfæriske gasser).

Pisket krem ​​er et derivat av høyverdig, derfor høy-energi melk; Selv om kolesterolverdiene og nedbrytningen av fettsyrer ikke er tilgjengelige i tabellen, er det sannsynlig å anta at pisket krem ​​fyller i både mettede fettsyrer og kolesterol. Alle disse aspektene gjør pisket krem ​​til mat uegnet til vekttapsterapi, spesielt for de som lider av hyperkolesterolemi.

Pisket krem ​​inneholder et par gram laktose (karbohydrater), en særegenhet som gjør den uegnet til å gi intolerant til denne glukosen.

Bortsett fra den utmerkede konsentrasjonen av vit. A, pisket krem ​​gir ikke betydelige mengder vitaminer og / eller mineralsalter.

For alle disse egenskapene er pisket krem ​​en mat som skal konsumeres sjeldent og med svært begrensede deler.