Geitemelk: Ernæringsmessige og organoleptiske aspekter

Ernæringsmessige egenskaper og smak

En svært viktig mat i historien om menneskelig ernæring, geitemelk, etter å ha registrert en nettoforbruk i forbruket i begynnelsen av 1900-tallet, er nå gjenvinning av fortapt prestisje. Dens diett - ernæringsmessige egenskaper er faktisk bemerkelsesverdige, noe som gjør den til en gyldig erstatning for tradisjonell kumelk.

Sammenlignet med sistnevnte, skilles lipidfraksjonen av geitemelk med den mindre størrelsen av lipidkulene og ved det høyere innholdet av korte og mellomstore kjedefettsyrer.

Disse egenskapene gjør det mer fordøyelig på den ene siden (på grunn av den større spesifikke micellare overflaten som er tilgjengelig ved lipaseangrepet) og på den annen side gir mer velsmakende (kortkjedede fettsyrer maten en aroma og en spesiell smak, ikke i det hele tatt verdsatt). Vi husker også at denne typen fettsyrer absorberes direkte av tarmslimhinnen og dermed overføres til leveren uten å følge den typiske metabolske vei av fettsyrer med høyere karbonatomer (som sørger for forebyggende frigivelse i form av lipoproteinaggregatene). chylomikroner i lymfatisk sirkulasjon).

Et annet interessant ernæringsmessig aspekt ved denne kategorien av fettsyrer som er typisk for geitemelk (smørsyre, caprinsyre, kaprylsyre, kaproinsyre, laurinsyre), er fraværet av atherogen effekt som karakteriserer langkjedede fettsyrer og spesielt palmitinsyre. Faktisk, selv om det tilhører kategorien mettet, har kort- og mellomstofffettsyrene i geitmelk ingen negativ effekt på kroppens kolesterolnivå.

Proteinene fra geitemelk er svært lik kumelkemelk; blant aminosyrene skiller det større innholdet i taurin ut (det samme stoffet er tilstede i mange energidrikker og hvis rolle og behov ikke er fullstendig klarlagt).

Når det gjelder næringsmidler, har geitmelk konsentrasjoner som ligner på kumelk, med unntak av vitamin B12 som er tilstede i klart lavere konsentrasjoner. Som sin "motstander" er han derfor rik på kalsium, fosfor, kalium og riboflavin.

Geitmelk, matintoleranser og allergier

De forskjellene som er oppført hittil, er utelukkende av kvalitativ karakter, da den samlede geitmelken har et protein, fett og laktoseinnhold som ligner på vaksinen (derfor er det ikke egnet for de som lider av kumelkintoleranse). På den annen side bør det understrekes at disse egenskapene også varierer betydelig, avhengig av rasen, klimaet, men også på laktasjonsstadiet og foraging av dyret.

Som vaksinen er geitemelk, som det er, ikke egnet til å erstatte moderens en til fôring av det nyfødte ; mellom de to er det faktisk betydelige kjemiske og ernæringsmessige forskjeller.

I nærvær av en allergi mot kumelk, eksisterer det samme problemet nesten alltid for geitemelk; dårlig informasjon kan derfor generere mye forvirring. Det er godt å vite at geitemelk ikke ser ut til å ha fordeler fra et allergologisk syn i forhold til kuens en (i litteraturen er det bare klare antydninger om den mulige "antiallergiske" rollen til enkelte proteiner, men det er ingen bekreftelse om det).

Ifølge det som har blitt sagt så langt, er geitmelk langt fra å være den mirakuløse maten som er malt av produsenter og handelsmenn. Å si at det i praksis er ekvivalent med kua, betyr ikke å redusere sine ernæringsmessige egenskaper, gitt den ekstraordinære rikdom av næringsprinsipper som forener dem. Når det kombineres med individuelle preferanser, kan geelsmelk derfor bli en integrert del av et variert, balansert og sunt kosthold.