Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse
Hva er Fecola
I vanlig parlanse identifiserer begrepet stivelse stivelsen som finnes i potetknollene ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). I virkeligheten tilhører stivelsesnavnet også stivelsen hentet fra bananer, kastanjer, sago, maranta og kassava.
produksjon
funksjoner
Fra et kjemisk synspunkt er det ingen signifikante forskjeller mellom de forskjellige typer stivelse og stivelse, bortsett fra prosentandelen amylose / amylopektin og granulatets morfologi, som har forskjellige strukturer og størrelser avhengig av plantene de er avledet av. Hvis det observeres under et mikroskop, blir stivelsen preget av tilstedeværelsen av isolerte, ganske store (opptil 150 μm), ovalformede granuler, lik en pære eller et skall, med eksentrisk hilum og markerte striper.
Amylose og amylopektin
Som alle stivelser består stivelse av to forskjellige glukosepolymerer:
- Amylopektin (80%): forgrenet molekyl, lettere fordøyelig, med høy glykemisk indeks, ansvarlig for gelatinering og fortykning og stabiliserende egenskaper av geler og emulsjoner;
- Amylose (20%): lineært molekyl med mindre viskositet, ansvarlig for omorganisering av stivelse etter matlaging (resistent stivelse, foreldet brød, etc.).
| stivelse | % Amylose | % Amilop. |
| mais voksaktig | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| ris | 19 | 81 |
| potet | 20 | 80 |
| hvete | 25 | 75 |
| mais | 30 | 70 |
Sammenlignet med hvetestivelse og enda mer til maisstivelse er stivelsen rikere i amylopektin (70% i mais, 75% i hvete), mens gelatineringstemperaturen er rundt 60-65 ° C.
Egenskaper Thickeners
I 2005 ble dyrking av et nytt voksartet utvalg av poteter (Eliane) startet, som inneholdt en stivelse som bestod av nesten amylopektin alene. Som voksaktig mais er denne egenskapen ganske ettertraktet av næringsmiddelindustrien, da den øker produktets fortykkelsesegenskaper. Tilsetningen av stivelse rik på amylopektin sparer derfor på grunnleggende ingrediens (yoghurt, sauser, oster, kremer, pølser, bakverk, puddinger, konserves, etc.) både når det gjelder kvalitet og kvantitet. Dessverre kommer et mer velsmakende produkt ut, med noen bedre organoleptiske egenskaper, men berøvet en del av sine dyrebare næringsstoffer.
Innflytelse av temperatur og fuktighet
Ved romtemperatur er potetstivelse uoppløselig i vann og etanol, men på grunn av den kombinerte effekten av vann og varme øker oppløseligheten betydelig. Faktisk, under oppvarming gjennomgår stivelsespartiklene transformasjoner som gjør dem i stand til å absorbere vann; Dette fører til en forstyrrelse av den opprinnelige krystallinske strukturen, med en konsekvent økning i systemets viskositet (gelatinisering).
Hvis oppvarmingen fortsetter, svulmer granulene for mye, bryter med lekkasje og delvis oppløseliggjøring av stivelsesmaterialet (amylose og amylopektin) og tap av viskositet. Dette fenomenet, etter gelatinisering, kalles "liming" og fører til dannelsen av det som vanligvis kalles stivelsessalt.
Hvis systemet senere blir utsatt for kjøling, omorganiserer stivelsesmolekylene seg til nye krystallinske strukturer (retrogradasjon), gjenoppretter strukturen og viskositeten til systemet (når denne egenskapen er negativ for produktet, er det nødvendig å velge stivelser som er lavere i amylose).
Ernæringsmessige aspekter
I motsetning til potetmel inneholder stivelse bare en høy karbohydratfraksjon (91%), mens fett kun er tilstede i spormengder, med en ganske beskjeden andel proteiner (ca. 1, 4%). Stivelse gir følgelig tomme kalorier til organismen, iøynefallende fra det kvantitative synspunkt, men berøvet alle de nødvendige stoffene i ernæring (proteiner, fett, mineraler og vitaminer).
Gitt fravær av gluten, kan potetstivelse også brukes til cøliaki.
På kjøkkenet finner potetstivelse sin hovedbruk i utarbeidelsen av konditorivarer.
