vekst

Hva er Crescence?

Veksten - mer eller mindre riktig kalt også stracchino - er en myk ost typisk for Nord-Italia, hentet fra pasteurisert kumelk melk underkastet rennetroagulasjon, med etterfølgende krydder (bedre definert raffinering ) på 7-10 dager ved lave temperaturer.

Crescence ser ut som en myk blokk i form av en parallellpiped, med en side på 18 cm, flate ansikter, en 4-5 cm hæl og en gjennomsnittlig vekt på 1, 5-2 kg. For å være presis kan veksten deles i to typer: en myk (med et gelatinøst aspekt) og en fastere (større konsistens); Verdien av begge varierer i henhold til personlig smak.

Navnet "crescenza" skyldes det faktum at osten etter noen dager undergår en mykgjøring som gjør det til en konsistens til en Milanese focaccia kalt " karenza" . Det mer eller mindre feilaktige synonymet "stracchino" stammer fra en egenskap av opprinnelsesmelken. Veksten er faktisk (eller burde være) avledet av behandlingen av " overcooked " (dvs. trette) kyr fordi de har overlevd transhumans. Av denne grunn representerte veksten tidligere en typisk vinterbehandling, mens den i dag er utbredt også i de andre årstidene; Meieriene som er involvert i vekstproduksjon er hovedsakelig lokalisert i provinsene Milano, Pavia, Cremona og Brescia. NB . Som et synonym bruker noen også feil uttrykket "robiola".

Crescenza eller stracchino?

På grunnlag av det nevnte bør veksten eller stracchino være frukten av behandling av en dårlig og vannholdig melk; noen sier at typen av konsistens (myk eller brus) av denne osten avhenger av sesongen der den produseres. Etter min mening bør melken som kommer fra "overcooked" kyr være tilgjengelig bare etter transhumance, derfor ville sommervæksten ikke ha noen måte å eksistere; Dessuten, hvis skillet mellom de to oster avhenger på en eller annen måte på opprinnelsesmjólk, bør næringsegenskapene være ganske divergerende, men dette er ikke tilfelle. Det kan derfor utledes at den "ekte" crescenza eller stracchino (vinter og fra overcooked cows) hittil ikke er så lett å finne; Dessuten er det tenkelig (men diskutabelt) at konsistensen til ett eller annet produkt varierer mer enn noe annet på grunnlag av sammensetningen av de biologiske forretter eller graden av krydder, i stedet for melkeperioden.

Når det er sagt, er faktum at matkomposisjonstabellene skiller veksten fra stracchino, noe som skaper litt forvirring om opprinnelsen og behandlingen av disse to friske myke oster.

Hygiene og konservering

Crescence er et ganske forgjengelig produkt, som krever både lagring etter kjøling og kortsiktig forbruk (innen få dager). På produksjonsnivå har imidlertid veksten IKKE en betydelig høy mikrobiologisk risiko, siden den er oppnådd ved behandling av pasteurisert melk; Det er også lett fordøyelig (hvis sammenlignet med mer modne oster), har MA ikke en betydelig tilstedeværelse av levende melkesyrebakterier.

Deli

Crescence er et ekstremt verdsatt og mye konsumert meieriprodukt, derfor komponert og distribuert i industriell skala. Å være en myk ost, uten skorpe og spredbar, er bruken av vekst hovedsakelig å følge brød eller andre analoger; Fra det assosiative synspunkt er det hyggelig nær hvite eller roséviner med en lett kropp, ikke veldig krevende og muligens urfolk til det spesifikke meieriproduksjonsområdet (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).

Ernæringsmessige egenskaper

Crescence er et derivat av hel kumelk, derfor inneholder den både kolesterol og mettede fettsyrer; Selvfølgelig, siden det ikke er et produkt i alderen i lang tid, men bare "raffinert", er næringsinnholdet av fett mindre problematisk å håndtere og mer kontekstualiserbar i de forskjellige dietter. Husk imidlertid at både mettede lipider og kolesterol er næringsstoffer for å holde kontroll over kostholdet til de som lider av hyperkolesterolemi eller de som fortsatt har høy kardiovaskulær risiko.

Væksten inneholder også en god mengde proteiner med høy biologisk verdi og, i fravær av oljeholdige krydder, kan utgjøre (om enn i grammages lik 30%) et gyldig alternativ til kjøttretter og fiskeriprodukter (som befinner seg i lakto-regimet -vegetariano). De få karbohydrater som er tilstede er representert av laktose, ufarlig for det friske emnet, men problematisk hvis det tas av intolerant.

Fra et saltvann synspunkt gir vekst en god del natrium, noe som gjør det potensielt uegnet for dietten mot hypertensjon. På den annen side kontekstualiserer de bemerkelsesverdige kalsiumkonsentrasjoner det med suksess i kostholdet hos voksende fag og eldre (pass på å holde TOTAL fosfor innenfor de rette grensene).

Når det gjelder vitaminer, er veksten rik på vit. A (retinol) og inneholder en liten dose vit. E (tokoferoler); Det finnes ingen data som er nyttige for estimeringen av B-vitaminer, men det er sannsynlig å tro at de er til stede.

Ernæringsmessige verdier

Ernæringsmessige sammensetning av Crescenza og Stracchino - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller

Vegan Stracchino - Spredt grønnsaksost

Bibliografi:

• Osteatlas - G. Ottogalli - Hoepli - s. 219-220.