Matlagingskrem

generalitet

Matlagingskrem er et derivat av fettrik melk. Den representerer en av de tre typer "melkekrem" som er tilgjengelig på markedet, og i motsetning til den "friske" har den en bestemt større holdbarhetstid.

Selv krem ​​fra kjøkkenet (som de andre) er oppnådd ved å innlemme fettene (organisert i globuler) av melken som har en tendens til å skille ved spontan overflatebehandling, ved industriell sentrifugering eller etter behandling av valle.

Kremet fra kjøkkenet gir seg ikke til å bli montert (redusert whippeability ); Dette skyldes hovedsakelig den typiske industrielle behandlingen av produktet, som bestemmer geleringen av kaseinproteiner rundt fettkuler (som gir den en solid konsistens); Dessuten er lipidforsyningen (ca. 20-25%) mye lavere enn den ideelle del (ca. 35%) for å oppnå en solid og stabil ramme.

Sammensetningen av de forskjellige typer krem ​​avhenger hovedsakelig av fremgangsmåten for ekstraksjon fra melk; Dette gjelder både for de vannløselige komponentene (laktose, proteiner, mineralsalter og vannløselige vitaminer) og for de liposløselige komponentene (triglyserider og fettsyrer, noen vitaminer og kolesterol).

Også den mikrobiologiske kvaliteten varierer i henhold til ekstraksjonsteknikken; Spesielt er tettheten og typene av mikroorganismer høyere i kremer oppnådd ved overflatebehandling. Det er også mulig å angi at den fysiske tilstanden til melkekrem varierer hovedsakelig på grunnlag av temperatur. Kremglycerider er alltid væsker ved +40 ° C mens de pleier å krystallisere rundt -18 ° C. Viskositeten og stabiliteten til melkekrem er derfor proporsjonal med graden av kjøling.

Hvorfor kremet ikke fra matlaging?

På dette punktet er det viktig å forklare hvorfor kasein gelering forekommer i matlagingskremet og hvorfor det derfor ikke gir seg til rammen.

Som forventet er matlagingskrem et produkt rettet mot langvarig bevaring. Dette resultatet oppnås (alltid på industrielt nivå) gjennom UHT-prosessen (Ultra Hight Temperature). Dette systemet påføres ved å behandle kremet ved svært høye temperaturer i noen få øyeblikk. Som et resultat modifiserer matproteiner (spesielt kaseiner) deres struktur og rekombinerer danner en vannoppløselig gel som feller fettkuler.

Vel, for å piske kremen er det nødvendig å innlemme luften inne i maten mekanisk. slik at proteinet kan danne en gitter og deretter stabiliseres av fettkuler. I kremkremproteiner (kompromittert av UHT) mister denne kapasiteten helt uten å vurdere at lipidfraksjonen i alle fall er utilstrekkelig til å stabilisere metamorfosen.

Noen typer matlagingskrem inneholder emulgatorer (som karragenan) som også tillater tilsetning av syrer, alkohol etc. til produktet. uten problemer med klumper og faseseparasjon (vann separert fra fett). Bare etter flere måneders bevaring kan man se en mild deling av væskepartiet med hensyn til den faste del.

Formål med krem ​​- matlagingskrem i gastronomi

Kokekrem er en ingrediens som ofte brukes i salte retter, mens fersk krem ​​også har en viktig rolle i konditori (pisket krem). I tillegg til handel med ulike melkekrem, kan krem ​​brukes til å lage smør.

Video Oppskrift - Finn ut hvordan du lager hjemmelaget smør fra frisk krem

Matlagningskremet har en kulinarisk rolle som er basert på nærvær av fett. Disse næringsstoffene, avhengig av type oppskrift, deltar i å øke viskositeten eller mykheten i preparatene. Ved strukturering av en medfølgende saus (både for første kurs og for andre kurs i panne), deltar matlagingskrem i:

• Gunstig kremen av en flytende base og homogenisere konsistensen
• Øk sukkulensen og smakligheten
• Rett eventuelle saltings- eller spiserfeil
• Harmonisere smaker
• Forklar fargen

I sammensetningen av en oppskrift basert på mel (spesielt de som skal bli suret), bidrar matlagingskrem hovedsakelig til:

• Fremme mykhet
• Fremme bevaring av mykhet selv etter dehydrering (lagring).

Liste over Videooppskrifter basert på Cooking Cream

Ernæringsmessig sammensetning av krem ​​eller melkkrem - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0% vann 58, 5g protein 2, 3g Lipider TOT 35, 0g Mettede fettsyrer - g Enkelumettede fettsyrer - g Flerumettede fettsyrer - g kolesterol - mg TOT Karbohydrater 3, 4 g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 3, 4 g Kostfiber 0.0g energi 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg jern 0, 0mg fotball 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

I noen tilfeller (men ikke alltid) kan kremet erstattes med melk. Dette arrangementet kan sikkert favorisere reduksjonen av kaloriinntaket og totalt kolesterol, samt en økning i fordøyelsessystemet; melkeproteiner har imidlertid ofte en tendens til å koagulere både på grunn av økning i temperatur og tilstedeværelse av syrekomponenter.

Etter denne prosessen blir de medfølgende sausene klumpete og har en tendens til å være "separert" (ikke emulgert).

ADVARSEL! Den hyppige og allestedsnærværende bruken av matlagningskrem innebærer standardisering av organoleptiske og gustatoriske egenskaper med relativ assimilering av de forskjellige oppskrifter.

Ernæringsmessig sammensetning av matlagingskrem

Kokekrem er en svært energisk mat fordi den er rik på triglyserider; Dessuten er det blant de fete komponentene et merkbart inntak av kolesterol og et forhold mellom fettsyrer til fordel for mettede (hyperkolesterolemiske lipider). Krem gir også en viss mengde protein og en mer beskjeden konsentrasjon av laktose.

Fra saltvannsynspunktet skaper krem ​​en middelmådig konsentrasjon av kalsium og fosfor (da de er vannløselige, de er proporsjonalt høyere i melk og whey); Når det gjelder vitaminer, er det et produkt med høyt fettinnhold, liposoluble, spesielt retinolkvivalenter (vit. A), skiller seg ut.

Kjøkkenkrem er et produkt som IKKE gir seg til dietten av overvektige personer, de som lider av hypercholesterolemi og laktoseintolerant. For å kunne sette krem ​​i kostholdet er det nødvendig å redusere dressingsfettene; Dette er imidlertid en kompensasjonsmetode som IKKE favoriserer tilstedeværelsen av gode fettsyrer (umettede og / eller essensielle) i vanlig diett.