generalitet
Kokt skinke er et konservert kjøtt, mer presist en kokt pølse IKKE fylt og delvis dekket med skall.
Den kokte skinke består av svinekjøttet "ekte" av svin ( S. scrofa domesticus ), derfor blir ikke andre deler av dyret brukt i produksjonen. NB . Ofte er kokt skinke erstattet av et svært liknende produkt, men betydelig mindre verdifullt: den kokte svineskulden .
Produksjonen av kokt skinke innebærer noen viktige faser: slakting av grisen, bearbeiding av bakbenet (kutting, avfetting, boning - men ikke alltid - massering, etc.), damping og emballasje.
Kokt skinke er ikke "alt det samme"; etterlater variabiliteten av lokale oppskrifter (som vil kreve et avsnitt hver), blir kokt skinke offisielt differensiert i tre svært forskjellige kategorier. For å si at det er "departementet for produktive aktiviteter", som ved dekret 21. september 2005 (GU nr. 231 av 4. oktober 2005) regulerer produksjon og salg av kokt skinke i: kokt skinke av høy kvalitet, utvalgte kokte skinke og tilberedt skinke (som det kan ses, er den kokte skulderen ikke inkludert i spesifikasjonen for det aktuelle kjøttet kjøttet).
Historiske notater
Kokt skinke er en mat med gammel opprinnelse, som dateres tilbake til det gamle Roma, hvor det finnes spor av oppskrifter for å lage svinekjøtt. Faktisk, til tross for å være en salami, er kokt skinke ikke noe mer enn en "stor steke"; dens oppdagelse skyldes derfor latinene som i de nordlige områdene i imperiet forsøkte å legge til rette for tilberedningen av det stekte svinekjøttet ved å koke det i vann og aromaer. Det kan ikke utelukkes at legionærene har kjøpt de første forestillingene om tilberedning av kokt skinke fra roosters, fra Longobards eller fra andre barbariske populasjoner som gradvis absorberes i imperiet; Ikke overraskende er regionene som produserer de beste kvaliteter av tilberedt skinke (gitt større tradisjon): Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria og Emilia-Romagna.
produksjon
Produksjonen av kokt skinke skjer gjennom suksessen av forskjellige faser som er helt "uforgjengelig" og uerstattelig. Fra begynnelsen blir kjøttbenet avbenet og modnet i noen dager ved en temperatur på 6-8 ° C; salting følger, som i kokt skinke IKKE påføres fra utsiden på kjøttets overflate (som det er tilfellet for de fleste hele herdede kjøtt), men heller gjennom injeksjoner av infusjonspine. Denne prosedyren kalles churning og regnes som en ekte massasje; churning av kokt skinke kan vare opptil 70 timer. Matlagingen (70 ° C) følger, som foregår med damp, men ved bruk av en spesiell form deretter kjøle-lagring, i et kaldt rom, ved en temperatur på nesten 0 ° C. På dette tidspunktet blir kokte skinke en ekte rensing som regulerer formen og forsiktig renser overflaten (til og med skallen); Det siste trinnet er emballasje og pasteurisering av kokt skinke, noe som betydelig øker konserveringen (forutsatt at de oppfyller kravene: kjøling ved + 4 ° C og vakuumets integritet).
Produksjonen av tilberedt skinke varierer også i henhold til lokal tradisjon, og salamiemballeringsmetodene er så mange som de stedene som har integrert den i den innfødte kulinariske tradisjonen.
tilsetningsstoffer
Kokt skinke, som er konservert kjøtt, kan ikke ignorere tilsetningen av konserveringsmolekyler; blant disse er noen rent naturlige (som saltlake salt), mens andre er registrert i listen over tilsetningsstoffer. De mest brukte konserveringsmidlene i kokt skinke er nitritter og nitrater (E240-E259), men det finnes også: glutamater (E620-629), polyfosfater (E450-459), pulverisert melk og / eller kaseinater og ascorbater (E300-E309 ).
Ernæringsmessige egenskaper
Kokt skinke har en bemerkelsesverdig "hygienisk fordel" sammenlignet med råherdet kjøtt; Faktisk, (tilberedes) er forbruket gitt selv under graviditet (siden det ikke er noen risiko for parasittisk angrep eller bakteriell mat-toksinfeksjon). La oss imidlertid huske at kokt skinke gir en god mengde nitrater og nitrater, molekyler som - hvis de introduseres for mye - er potensielt ansvarlige for utslipp av giftige nitrosaminer (involvert i kreftfremkallende prosesser i magen).
Kokt skinke er et konservert kjøtt som inneholder betydelige mengder natriumklorid (kokesalt) og potensielt allergenske tilsetningsstoffer; For disse to karakteristikkene skal den tilberedte skinken bli konsumert med særlig moderasjon av personer som lider av hypertensjon (siden overskudd av natrium forverrer den patologiske tilstanden) og til og med unngås av de som er følsomme for visse molekyler, slik som laktoseintolerante eller allergikere med melkeproteiner.
Tilberedt skinke gir en energimengde som varierer i henhold til mengden av privat fett eller holdes under scalping; Den intakte en er tilstrekkelig kalori, mens den uten synlig fett er definitivt mer lik en kutt av magert kjøtt. Begge har gode vekter av proteiner med høy biologisk verdi, lipider som har en tendens til å være mettet, kolesterol og spor av enkle karbohydrater (laget av laktose av pulvermelk).
Fra saltvanns synspunkt, som nevnt ovenfor, er kokt skinke rik på tilsatt salt, derfor natrium; Det er heller ingen mangel på kalium, jern og fosfor. Når det gjelder vitaminer, gir kokt skinke gode mengder av gruppe B (tiamin, riboflavin og niacin).
Næringssammensetning av tilberedt skinke - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
