generalitet
"Paté" er et fransk uttrykk som bokstavelig talt betyr "rot " ; til sin oppdagelse skal man sammenligne den kulinariske metodiske differensiering av de ulike teknikkene til "konditori" eller av konditori.
Paté er en knust eller hakket mat, med myk og / eller spredbar konsistens, basert på kokte ingredienser som: slakteavfall, kjøtt, fiskeprodukter, grønnsaker etc. Det kan spises friskt eller ved romtemperatur.
De essensielle ingrediensene for formuleringen av paté er:
- hovedelement eller elementer (tilberedt i henhold til riktig prosedyre)
- en fettkilde (smør, olje, lard, margarine)
- salt, krydder og aromatiske urter.
Prosessen for produksjon av pâté inkluderer: matlaging av essensielle ingrediensen, mørtelbake med fett, salt og krydder og endelig avkjøling. NB . Paté er IKKE synonymt med mousse.
Historiske notater om paté: Den mest kjente paté er den franske en av gåsfettlever (foie gras); Dette matproduktet, som produseres med slakteavfall av dyr som er utsatt for tvangsfett (en etisk uakseptabel praksis), representerer ingenting, men utviklingen av mye eldre teknikker. Allerede 1500 år før Kristi fødsel, i Midtøsten og Nord-Afrika - og senere i den klassiske tid med det romerske folk - ble det lært at ved å tvinge til fôring av storfe for slakting, er det mulig å skaffe seg en større, fet lever av fett hepatisk steatose) og intens smak. Forfederen til foie gras pâté er det romerske ficantumet (en mat som er oppnådd av fete av storfe med fiken).
Hygieniske aspekter
Bevaring: Paté er en ganske delikat mat; er født med den hensikt å skaffe en velsmakende og lett konservativ tallerken, men etter en grundig analyse virker det som om vedlikehold av pâté ikke er en funksjon å bli oversett. Først av alt er det viktig at pâtéen holdes ved lave temperaturer for å redusere bakteriell spredning. Videre, vi påminner deg om at produktet, hvis det ikke legges til i antioksidanter, har en tendens til å bli brun og gå veldig rask. For å unngå denne forringelsen er det også en god ide å belegge og under-tømme patéen under kjøling eller alternativt nedsenke den i spiselig gelatin.
ADVARSEL! Paté er et produkt med høy risiko for bakteriell forurensning; Til tross for å være rik på tilsatt fett, er holdbarheten uunngåelig kompromittert av de fineste kuttene av de kokte ingrediensene; Disse, som kommer i kontakt med atmosfæriske bakterier eller benkeplater eller operatøren selv, er preget av en meget stor kontaktflate og gir allerede delvis fordøyd næringsstoffer (termisk hydrolyse og fysisk denaturering) som favoriserer differensieringen av patogener. En av de mest berørte mikroorganismer i hermetisk paté er også en av de farligste, Clostridium botulinum .
Gastronomiske egenskaper
Patéen kan forbrukes fersk, komprimert, tynt skiver, spredes på brød, settes inn i andre tilberedte preparater, etc. Lever og / eller kjøttpaté i en skorpe (med brød, brisé, puffdeig etc.) og terrine paté er velkjente.
Det er også pølser; blant de mest kjente er: leverworst eller leberwust, meatloaf og leverpostej.
Fra teknologisk mattsynspunkt er det utviklet noen forskjellige former for bevaring med hensyn til det klassiske kjøleskapet; et eksempel er paté i rør og paté i liten boks. På globalt plan er denne siste teknikken mer interessant enn den tradisjonelle patéen.
Patéen bør forbrukes i en mat- og vinforening med forskjellige produkter basert på sammensetningen av selve maten; Generelt gjelder for parfyme og tørrviner for kjøtt og slakteavfall at alkoholinnholdet er proporsjonalt med fatets fatthet.
Ernæringsmessige egenskaper
Patés er ikke alle like, men er vanligvis vanlige på grunn av deres høye totale lipid og kaloriinntak. Lipider - tilsatt eller riktig til hovedbestanddelen - kan ha en utbredelse av mettede fettsyrer (hvis det kommer fra animalske kilder: lever, kjøtt, smør, fargestoff etc.) eller umettede (hvis det kommer fra vegetabilske kilder: oliven, vegetabilsk olje etc. .). Alle pâtés er mat kontraindisert ved lavt kalori diett rettet mot vekttap, men mens førstnevnte har en negativ effekt på kolesterol metabolisme, bør sistnevnte være minst ufarlig (avhengig av hvilken type olje som brukes i formuleringen).
Alt pâté basert på kjøtt og / eller lever er veldig rik på kolesterol og jern (mineralsk salt mangler ofte hos personer med jernmangelanemi).
Black Olives Paté
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige verdier
Ernæringsmessig sammensetning for 100 g kanin, lever, kylling og skinkepaté - Referanseverdier av matblandingstabellene - INRAN
| Kanin pate | Leverpate | Kyllingpaté | Ham paté | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| vann | 51, 7 g | 51, 5 g | 55.4g | 49, 8 g | |
| protein | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11.3g | |
| Herskende aminosyrer | - | - | - | - | |
| Begrensende aminosyre | - | - | - | - | |
| Lipider TOT | 32, 2 g | 31.7g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Mettede fettsyrer | - g | - g | - g | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | - g | - g | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 1.1 g | 1, 3 g | 2, 3g | 1.1 g | |
| Komplekse sukkerarter | - g | - g | - g | - g | |
| Oppløselige sukkerarter | - g | - g | - g | - g | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Oppløselig fiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Uoppløselig fiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| natrium | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kalium | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| jern | 4, 2 mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3.8mg | |
| fotball | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
