generalitet
Egg pasta er en grunnleggende forberedelse av italiensk mat, spesielt i Emilia-området. Det er en enkel deig, basert på hønsegg og hvetemel, delt inn i små vanlige former og beregnet til matlaging med fuktig varme.
ADVARSEL! Det er ikke uvanlig at eggpasta feilaktig kalles "puffdeig". Misforståelsen stammer fra det faktum at den friske pasta spredes (senere vi vil se hvordan) får navnet på sfoia eller sfoglia (fra foi eller ark); i virkeligheten er bløtebrødet i seg selv en helt annen forberedelse, fransk, rik på smør, i utgangspunktet blottet for egg og bestemt for søtt og sjarmerende bakverk.
Ernæringsmessige egenskaper
Fra eggpasta får vi første stivelsesholdige retter rik på gluten. Den kaloriske utbredelsen av eggpasta er derfor tilskrivbar innholdet i komplekse karbohydrater. Proteiner følger, viktigere enn semolina pasta; til slutt fettsyrer. Fiberen er til stede i en middels mengde, men litt høyere enn halvdelen. I motsetning til sistnevnte gir egget (både friskt og tørt) også en viss mengde kolesterol.
Energiinntaket av tørt eggpasta er lik (litt høyere) enn for tørr semolina pasta. Det på den friske eggpastaen er på den annen side mer lik energien produsert av COTTA semolina pasta. Å være allerede svært hydrert, underkoking, viser fersk eggpasta IKKE betydelig volumvekst.
Når det gjelder mineralsalter, står eggpasta ut for større tilstedeværelse av jern; Tvert imot, med hensyn til vitaminer, er retinolekvivalenter eller vit godt tilstede. A. (takket være eggkarotenoider).
Variasjoner av eggpasta
Åpen pasta kan selvsagt fremstilles ved hjelp av ingredienser av samme type, men forskjellig fra de tradisjonelle. For eksempel kan de forandre typene egg eller eggeplomme / egghvide forhold: marsvin, and, goose, kalkun egg, mer eggeplomme enn albumen, mer egghvite enn eggeplomme, etc.
Det er også mulig å endre type mel som brukes: Hele hvetemel, type 1, type 0, durum hvete semolina, etc. Eggpasta kan også gjøres i forskjellige farger: rød (med bruk av tomatpuré eller rød rødbeterpuré), grønn (med tilsetning av kokte, presset og finhakkede urter), svart med svart av sepia etc.
For å smake eggpasta bare legg til ønsket krydder; Noen typer er: saffran, chili, paprika, pepper, sennep, gurkemeie, etc.
Tradisjonelt Egg Pasta Farge
For en tradisjonell FERSE eggpasta er det avgjørende at eggene er friske, med en intens oransje, nesten rød, eggeplomme. Mange lesere vil lure på hvordan det er mulig å forstå fargen på eggeplommen før den har brutt den. Det er ikke der! En gang i tiden, da eggpasta var en vanlig forberedelse i bondegården til Po-dalen, visste zdore (eller azdore ) at å lage eggpasta var det nødvendig å mate høner med mat (kjøkkenskrap og korn) av rød farge. Det vil virke rart, men det virker! Faktisk er eggeplommens pigment på grunn av tilstedeværelsen av pro-vitamin A av karotenoid- typen; Det sier seg selv at jo høyere ernæringsinnholdet i karotenoider av høna, desto bedre er pigmenteringen av egget. I tillegg til råtne paprika, brutte gulrøtter, tomatskall (rester fra konservering av konserver), melonskall og vannmelon etc., anbefales det å mate hønsene med en del mais fra popcorn.
Annet Eggdeig
Mens tradisjon lærer seg å "manipulere" eggpasta, foreslår det innovative kjøkkenet hvordan du skal optimalisere deigen basert på oppskriften. Vær klar, fra en god eggpasta kan du få alle mulige retter som trenger denne basen; På den annen side har noen teknikere utviklet noen litt forskjellige oppskrifter som egner seg spesifikt til noen produkter.
Jeg benytter anledningen til å rapportere hva som ble beskrevet av Michele D'Agostino (kokk av den italienske kokkens føderasjon) i en fil som ble produsert ved å konsultere arkivet til universitetet for italiensk mat og publisert på nettsiden www.assocuochibaresi.it.
Oppskrift på grunnleggende fersk egg pasta
Ingredienser: "00" type blød hvetemel 800g, 200g durum hvete semolina og 10. kyllingegg. Noen legger også til en spiseskje ekstra jomfruolje, men det er ikke en del av den emilianske tradisjonen.
Oppskrift på fersk eggpasta til ravioli
Ingredienser: "00" type hvetemel 800g, 200g durum hvete semolina og 10. kyllingegg, en spiseskje ekstra jomfruolivenolje og en hvitvineddike.
Oppskrift av fersk eggpasta til engelhår
Ingredienser: "0" type bløt hvetemel 1000g, eggeplommer 900g.
Oppskrift av fersk eggpasta til spaghetti med vinpress
Ingredienser: "00" type bløt hvetemel 500g, 500g durum hvete semolina og 350g kyllingegg.
Oppskrift av fersk eggpasta med pepper
Ingredienser: "0" type mykt hvetemel 1000g, 80g eggeplomme, hele egg 200g og pasteurisert pepper 100g.
Oppskrift på fersk eggpasta med blekksprut
Ingredienser: Blød hvetemel type "00" 1000g, eggeplomme 100g, hele egg 250g og blekksprut blekk 50g.
Oppskrift av fersk grønn eggpasta
Ingredienser: hvetemel typen "00" 1000g, kyllingegg 200g, klorofyll 100g og en spiseskje ekstra jomfruolivenolje.
Oppskrift på rød fersk eggpasta
Ingredienser: Hvit hvete mel type "00" 500g, durum hvete semolina 60g, eggeplomme 100g, hele egg nr. 1, 200g puree rødbeter og en spiseskje ekstra jomfruoliven.
Saffron egg pasta oppskrift
Ingredienser: "00" type bløt hvetemel 800g, 200g durum hvete semolina, hele 400g høneegg, 4 fortynnede safran sachets.
Trøffel egg pasta oppskrift
Ingredienser: Blød hvete mel type "00" 1000g, hele egg 350g, trøffelpuré 10g, trøffelolje 1 ss, vann QB.
Eggspasta Prosess
Fremgangsmåten for å lage FRESCA egg pasta er enkel, men det er ikke lett! I praksis er de ulike behandlingstrinnene ganske klare, men deres korrekte gjennomføring er ikke noe for alle.
De nødvendige verktøyene er: pastrybrett, gaffel eller liten visp og skrape.
Begynn med å danne en fontene (som en "vulkan") med mel. Innsiden er eggene brutt, deretter slått med en gaffel eller visp. På dette punktet, alltid med gaffelen eller visp, blir melet gradvis innlemmet fra kantene av fontenen til konsistensen av den sentrale deigen er så høy at det blir umulig å fortsette. Nå legg bort gaffelen eller visp og begynn å bruke hendene dine; Først blir hele melket innblandet ved å blande deigen (fortsatt rå), deretter med "albuefett" og ved hjelp av skraperen, blir den knedd, pass på at du ikke legger deigstykker festet til baktebrettet eller på hendene. Vi fortsetter å manipulere eggpastaen for å oppnå en jevn og jevn blanding; Til slutt, sett det i kjøleskapet for å hvile i minst 30 '.
NB : Blandingen av mel (bløt hvete og durumhvete) bestemmer hardhet og konsistens av deigen. Jo mer durum hvete brukes, jo større er styrken (fysisk og varme) og vanskeligheten med å blande.
Tørr eggpasta er et privilegium for industriell prosessering; i dette tilfellet, i tillegg til bruk av frysetørket og rehydrert egg, påføres metoden for dehydrering med kald luft.
Frisk hjemmelaget pasta - gul pasta, grønn pasta og svart pasta - hvordan å tilberede den og hvordan lage den
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeAndre tiltak for eggpasta
Som forventet er eggpasta en deig til emballering av første kurs. Først og fremst er det nødvendig å skille mellom pastaformene: enkel eggpasta (fersk eller tørket) og fyllt eggpasta. Da må du huske at matlagingstider og de fysiske egenskapene til mat avhenger hovedsakelig av 3 faktorer: tilstedeværelse av melgluten (elastisitet), albumenalbumin (gelering) og eggelegecitiner (emulsjon). Betydelig reduksjon av en av disse 3 faktorene, for eksempel for:
- Lag en glutenfri / ikke-glutenpasta (uten eller med lite hvetemel)
- Lag en pasta med lite kolesterol (uten eller med lite eggeplomme)
- Fremstil en veldig gul pasta med en intens smak (uten eller med lite egghvite)
vil bli endret: seighet i prosessering, tilberedningstid og motstand.
Når det er sagt, kan eggpasta brukes til: suppebasert pasta (maltagliati, tagliolini, etc.), sautéed pasta (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra eller torchio etc.) og fylt pasta (ravioli, candies, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni og lasagne).
Vær forsiktig skjønt; det er nødvendig å huske at eggpasta alltid er ingrediensen med den korteste tilberedningstiden når det legges til en oppskrift. Dette betyr at både den medfølgende sausen, visse sauser (ragù, béchamel etc.) og fyllingen (med fylt pasta) alltid krever forbehandling med varme (unntatt forarbejdede matvarer som ricotta ); Dette tillater ikke å overkok pastaen under de siste trinnene i prosedyren.
