generalitet
Ribber (også kalt poeng, ribber eller ribber) er mat av animalsk opprinnelse. De inneholder: muskel (intercostal), fettvev, bein, brusk og bindevev.
Fra et økonomisk synspunkt, er ribbenene ansett som en dårlig verdsatt kutt, og i tradisjonen med pølser, representerer de ofte en ingrediens av herdet kjøtt.
Kuttene på ribbenene er hentet fra hele thoracic buret av dyret. Dette er beinforlengelsene som starter fra den første og når den siste thoraciske vertebraen på begge sider.
De vanligste ribbenene er svinekjøtt ( Sus scrofa domesticus ), men de kan også hentes fra biff, villsvin, fårkjøtt, bøffel osv.
Inndeling av ribber
Kuttene på ribbenene grenser
- Over (på baksiden) med snittet på lenden
- Nedre og bakre (mot halen) med magen og membranen
- Anteriorly (mot hodet) med hals og hals.
Ikke alle slaktere skiller hele kostnaden fra de andre kuttene. En typisk toskansk forberedelse er carré, eller settet av: loin, vertebral bein og ribber (noen ganger også fileten). Ved å dele stekene i denne kuttet (en i hver ryggvirvel) får vi den såkalte "braciole con manico" (hvor håndtaket er ment for ribben).
Dessuten er selv ribben i seg selv ikke det samme og kan deles inn i 2 eller 3 forskjellige deler:
- Høy: nær ryggvirvlene. Den er buet, tynnere og kjøttfull. Det av svinekjøtt, på engelsk kalles det babyribber
- Middels: Det er den retteste delen av kysten. Mindre grov og kjøttfull enn den forrige, er den fortsatt mye brukt. Det av svinekjøtt, på engelsk kalles det spare ribbeina
- Nedre og nedre: Det er ikke helt forbundet med brystbenet; Det er ikke veldig dyrebart og ikke for utbredt. Mindre rik på kjøtt, det har mer brusk og bindevev. Noen ganger betraktes det som en integrert del av den forrige.
Hver av disse typer ribber gir seg en litt annen kulinarisk forberedelsesteknikk (se nedenfor).
Ernæringsmessige egenskaper
Ribber er mat av animalsk opprinnelse; de tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer, og deres funksjon i dietten er å forsyne proteiner, visse vitaminer og noen mineralsalter.
Alle ribber har et høyt energiinntak, på grunn av den høye prosentandelen lipider. På den annen side varierer mengden fett betydelig på grunnlag av:
- Type dyr
- Type oppdrett (hjemme eller industri)
- kutt
- Avfettingsnivå.
Ribbeina har også en ganske betydelig brøkdel av kolesterol, men som er en del av det gjennomsnittlige fettkjøttet som er oppnådd fra det samme dyret.
Fiber, fytinsyre (eller andre anti-næringsfaktorer) og karbohydrater er åpenbart fraværende. Den eneste kilden til sukker i ribbenene ville være glykogen, som derimot nedbryter etter at dyret hadde døde.
Sammenlignet med andre kjøtt, bringer ribber ikke veldig forskjellige mengder mineralsalter og vitaminer. Avhengig av det spesifikke kravet er mineralnivåene av jern, kalium og fosfor viktigere. Når det gjelder vitaminer, står det vannløselige B1 (tiamin) og PP eller B3 (niacin) ut.
Ribbenene gir seg ikke til alle dietter og til vanlig diett. De har en ekstremt høy kaloritetthet og leveres hovedsakelig av fett. I prosentvis har ribbeina en energiværdi lik 250-350% av svært tynne kutt eller magert fisk (f.eks. Kyllingbryst og torsk). Av de ovennevnte grunnene bør de utelukkes fra kostholdet til det overvektige emnet og bør generelt representere en alternativ matrett som skal konsumeres en gang.
Fordelingen av fettsyrer varierer i henhold til dyret (arter, fôring, etc.); I tilfelle av oppdrettsvin (lette griser) utgjør de umettede de dominerende delene (spesielt enumettet). Husk at mettet fett er de som ofte kalles "dårlige", mens umettede har en "gunstig" eller "nøytral" innvirkning på kroppen (avhengig av typen av fettsyre).
Troen på at grisen inneholder mer "dårlige" fett enn andre husdyr er helt ubegrunnet.
Imidlertid kan ribber ikke brukes i ernæring for metabolske sykdommer (hyperkolesterolemi, hypertensjon, hypertriglyseridemi, type 2 diabetes mellitus, etc.). Disse forstyrrelsene relaterer seg direkte til overflødig vekt og, som forventet, er ribber ikke egnet for overvektig diett.
Valget av kokesystemet for ribbeina forandrer vesentlig næringsinnholdet i maten. Grillet behandling gir et svært høyt fett tap og reduserer de totale kaloriene. Etter matlaging blir kjøttets vekt (men også sammensatt av vann) redusert til 30% (unntatt ben). På den annen side, som vi vil se senere, viser dette alternativet også noen negative aspekter.
Ribbene inneholder ikke gluten og laktose, og det er derfor de blir gitt i dietten for den relaterte intoleranten. På den annen side er det dyrkjøtt, de er utelukket fra vegetarisk og vegansk filosofi.
Ribber kan tilberedes på ulike måter. Den mest utbredt metoden i verden er steket, det vil si: på grillen, på gass eller elektrisk grill, og i ovnen. Dette kokesystemet favoriserer produksjonen av giftige og kreftfremkallende molekyler for mage og tarm. Giftige produkter er kjemisk definert som rester av karbonisering av proteiner og fett, nemlig: polycykliske aromatiske hydrokarboner, formaldehyd, akrolein, etc.
Også dette helsepartiet bidrar til anbefalingen å spise ribber sporadisk.
 | ||
| Kjemisk sammensetning | Verdi for 100g | |
| Spiselig del | -% | |
| vann | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Begrensende aminosyre | - | |
| Totale lipider | 23, 4g | |
| Mettede fettsyrer | 7, 53g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 8, 54g | |
| Flerumettede fettsyrer | 3, 95g | |
| kolesterol | 80, 0mg | |
| Karbohydrater tilgjengelig | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Totalt fiber | 0.0g | |
| Oppløselig fiber | 0.0g | |
| Uoppløselig fiber | 0.0g | |
| Fytinsyre | 0.0g | |
| Drikker | 0.0g | |
| energi | 277, 0kcal | |
| natrium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| jern | 0, 9mg | |
| fotball | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| sink | 2, 5 mg | |
| kobber | - mg | |
| selen | - μg | |
| tiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kulinariske bruksområder
Ribben av noe dyr kan tilberedes på forskjellige måter:
- Grillet stek
- Bakt stek
- Røkt stek
- Stewed, både som en saus til pasta retter og som en tallerken
- I herdet kjøtt, spesielt i pølser (rå og kokt: salami, cotechino, etc.).
Den kulinariske destinasjonen er også valgt basert på kutting av kysten: høy, middels eller lav-rygg.
Den lave og bakre ribben er egnet til stewing, for sauser (tagliatelle, polenta, etc.) og i stracotti (stuvet med kål, etc.).
Høy og middels ribber er mer eller mindre egnet for de samme oppskriftene, men med litt forskjellige behandlingstider og temperaturer.
De største og mest pulserende er en veldig vanlig grillkut, men de er i hovedsak skilt fra hverandre. Hvis de forlater hele, kan de også bli bakt, men det anbefales at du legger på en innledende matlaging i folie (skal kun fjernes 10-15 'før konklusjonen). Temperaturen og den totale tiden varierer etter størrelsen på kysten og ovnen.
ADVARSEL! Grilling ribber er ikke så enkelt som å kutte tynnere kutt. Det krever en nøyaktig dosering av varmen, og fremfor alt med embers, mye oppmerksomhet for å unngå "flare-ups" på grunn av fettforbrenningen. Denne effekten, i tillegg til å gi den ubehagelige brennende duften, produserer mange kreftfremkallende molekyler som vi allerede har snakket om.
I mange italienske regioner er det tradisjonelt å krysse ribbeina før matlaging. Disse er krydret (eller marinert, avhengig av saken) med: olje, lite salt, pepper, noen ganger vin, fersk hvitløk, noen ganger skall og sitronsaft og aromatiske urter (rosmarin eller oregano).
Mellomskåret er mer egnet for tilberedning av hele stykker. De er tilberedt på grillen eller i ovnen, med eller uten røyking. I angelsaksiske land gjennomgår de lange "slipsene" av ribber (som noen ganger inkluderer lave og bakre) en karakteristisk prosess.
Først av alt blir de renset og berøvet det indre intercostal lamina (gjennomsiktig film plassert på innsiden av ribben). Da er de krydret med et system som krever to grunnleggende elementer:
- Lim som gjør at dressingen kan bli angrepet
- Krydder riktig.
Den første kan være en olje, et fast vegetabilsk fett (f.eks. Peanøttsmør) eller en sennepsaus (selv om den er mer egnet for steker).
Den andre er et aromatisk kompleks som tilpasser oppskriften. Det er en blanding av krydder også kjent som "tørr gni". Noen svært vanlige ingredienser er: salt, pepper, rørsukker, søt eller krydret paprika, tørr hvitløk, tørket løk, grønt, kumminfrø og fennikelfrø.
