ost

lovgivning

Fra lovgivningsmessig synspunkt er navnet ost eller cacio reservert for matproduktet som er oppnådd av fullmælk, delvis skummet eller skummet, eller fra krem, etter syre- eller løpestrømning, og benytter også gjær og klorid .

Det kan sees at loven ikke spesifiserer opprinnelsen til melken som skal brukes; Vi kan derfor produsere oster med melker av forskjellig opprinnelse, forutsatt at de er rike på kaseiner, siden koaguleringen - syre eller rennet - av disse proteinene er avgjørende for dette formålet; blant kaseinmælk husker vi det av ku, bøffel og geit, som også kan brukes i en blanding av dem.

Osteens kjemiske sammensetning er avhengig av mange faktorer, som for eksempel melken og mikrobiell flora som brukes, prosesseringsprosedyrene, samt graden og kryddermiljøet.

OVERSIKT OVER KJØP

Osterfremstilling Klassifisering og næringsverdi Herbalost Limeost Oster rik på kalsium Ost og kalorier Oster og kolesterol Laktose i oster

Hjemmelaget ost

I videoen illustrerer vår personlige Komfyr Alice briljant de viktigste produksjonsfasene til osten, og forklarer de tekniske og praktiske aspektene. Etter hans råd vil leseren lære å lage gode oster i full autonomi. Nyt det!

Ost - hvordan å forberede det hjemme

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Hjemmelaget spredbar ost

Hjemmelaget mozzarella

VIDEO RECIPES Vegetabilske oster (Vegan Formaggi)

Berømte oster - Artikler av My-Personaltrainer.it

Velg ost Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Melkflak Fontina Ost Blå Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Skiver Squacquerone Taleggio Tomino

produksjon

Produksjonsfasene som vi skal illustrere er de samme for alle typer oster; hvilke endringer er bare måten de utføres på.

Det starter selvfølgelig fra melk, som må gjennomgå en rekke prosesser for å bli egnet for koagulasjon som ifølge loven kan være av en syre- eller rennetype. I det første tilfellet gjær bestemte bakterier ferment laktose til melkesyre, noe som resulterer i en senkning av pH og protein koagulasjon; i det andre tilfellet bestemte enzymer, kalt peptidaser, tilsatt til melk, virker på kaseiner, fjerner den kolloidale peptidbeskytteren fra K-kasein og tillater dens koagulasjon.

Etter koaguleringen dannes den såkalte ostemassen, det er et tredimensjonalt gelatinøst gitter mellom hvilke masker fettkulene og, selvfølgelig, dråper av serum (kjernemelk) er fanget, hvor sukker (laktose) og mineralsalter oppløses; dette serumet må fjernes så mye som mulig fra ostemassen, som av denne grunn er brutt, forenkler rensningen av serumet og følgelig øker lagringstiden til osten.

Når ostemassen er brutt, for kokte oster fortsetter vi med matlaging, mens for rå oster trekkes vi ut direkte; denne fasen består i å fjerne den gelatinøse massen (ostemasse) fra resten av serumet; Denne massen må da settes i form, behandles overflatisk med salting og utsettes for en periode med modning og krydder (mer eller mindre lang avhengig av hvilken type ost).

I serum, etter at ostemassen er ekstrahert, forblir en del av lipidkuler (som gjør den egnet til fremstilling av smør), i tillegg til mineralsalter, vitaminer, en del av laktosen og alle de vannløselige komponentene; fremfor alt er wheyproteiner igjen, som ikke koagulerer enten ved forsuring eller ved virkningen av enzymer, men bare ved varme. Ved oppvarming av dette serum vil vi da få en av de skinneste, sunneste og mest næringsrike "oster" som heter ricotta.

La oss undersøke i detalj de forskjellige stadier av osteproduksjon

Melkforberedelse

Når en gang er melket, må melken umiddelbart kjøles og brukes innen to dager. På samme måte som det som skjer i fremstillingen av smør og yoghurt, må også lipidfasen i dette tilfellet være standardisert; Faktisk krever loven at lipidinnholdet i utgangsmelken ikke er mindre enn 3, 3-3, 4% for fettost, mens 2, 5% er tilstrekkelig for halvfettost. Lipidinnholdet i melken kan derfor økes ved å tilsette krem ​​eller reduseres gjennom skummingsprosessen.

På dette punktet utføres en varmebehandling, som i de fleste tilfeller er pasteurisering, som er obligatorisk for friske oster, men ikke for krydret, siden de spesielle krydderforholdene (fuktighet, pH og melkesyrebakterier) forhindrer veksten av en flora patogen mikrobiell. Pasteurisering gjøres ved en temperatur på 60-65 ° C i 30-40 minutter (lav pasteurisering) eller ved 70 ° C i 10-15 sekunder (hurtig pasteurisering). I alle fall bør de aldri overstige 75 ° C, en terskel over hvilken det ville være denaturering av proteiner og tapet av deres evne til å curdle.

Det neste trinnet omfatter tilsetning til melken av standardiserte mikrobielle transplantater (forretter) basert på melkesyrebakterier, både smaksstoff og forsurende. Disse er lik de som brukes til fremstilling av yoghurt og smør: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

I tillegg til melkesyrebakterier kan for visse typer ost tilsettes andre kategorier av mikroorganismer, særlig mugg, oppnå blå oster (gorgonzola, roquefort). I dette tilfellet er muggsporer tilsatt: Penicilluim roqueforti og P. glaucum .

Loven tillater også tilsetning av naturlige fargestoffer, som annatto og saffron; disse er ganske dyre planteekstrakter, som er lite brukt i ostindustrien.

Før du blir utsatt for å krølle, må melken bli modnet i noen tid, og dermed forlater den forsurende bakterien tid til å multiplisere og virke, og gir den den ønskede pH.

Disse forberedende faser følges av den viktigste fasen av osteproduksjonsprosessen, nemlig fremstilling av ostemassen, som kan være sur eller rennet.