Hva
Panettone er en typisk italiensk syret kake, spesielt fra området mellom Lombardia og Piemonte; den mest berømte er Milano.
Spesielt i områdene som grenser til opprinnelsen, har i århundrer "dopede" (krydret) brød som ligner Milanese panettone blitt produsert; for eksempel: natal Bolognese (Bologna), Pan speziale (Bologna) og Pandose eller Pan di Natale (Genova).
Etymologien av begrepet panetton er kontroversiell. Det er 4 mulige løsninger på hvilke vi vil gå nærmere inn i slutten av denne artikkelen.
Utseendet til panetton er svært lik det av et veldig surt brød. Imidlertid er den høyere, med en tynn og ikke veldig tykk skalle, og har en gul crumb beriket med andre raisin, kandiserte eller citronlignende ingredienser og sjokolade. Utenfor kan det bli frostet. Smaken er søt, mens smaken og aromaen sterkt husker egg, smør og naturlig gjær.
Panettonens ernæringsmessige egenskaper tuller ikke på noe vis nødvendigheten av den moderne vestlige mannen - gitt den kontinuerlige tendens til overvekt og metabolske patologier knyttet til hypermal nutrition (for eksempel diabetes mellitus type 2, hypertriglyseridemi, hyperkolesterolemi, hypertensjon, hyperurikemi etc.). Panettone er en høyt kalori mat, rik på karbohydrater - hvorav mange er oppløselige - og fett - de fleste er mettede. Kolesterol mangler ikke. Dette gjør det uegnet for det vanlige kostholdet, ikke bare for den overvektige personen eller for de som lider av patologiske forstyrrelser, men også for den sunne personen. I de neste avsnittene vil vi gå nærmere inn i næringsegenskapene - positive og negative - og rollen i dietten - av den sunne personen og fagene med spesielle forhold eller iboende sykdommer.
Forbruket av panetton er rent vinter, fremfor alt i samsvar med julfestivalen. Den gjennomsnittlige delen skal være så liten som mulig, fortrinnsvis satt langt fra hovedmåltider og sporadisk frekvens.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av panettone
Panettone er en søt, høyt kalori mat. Energi leveres hovedsakelig av karbohydrater og lipider; proteiner, derimot, er mindre relevante. Karbohydrater er hovedsakelig komplekse, men fraksjonen av oppløselige er fortsatt rikelig. Fettsyrer, hvis detaljer mangler i tabellen, skal være i stor grad mettet, selv om dette ikke betyr at de er utbredt på umettet. Peptider, som hovedsakelig leveres fra hvetemel og egg, har promiskuøse egenskaper mellom middels og høy biologisk verdi.
Selv om det ikke er angitt i tabellen, er inntaket av kolesterol - i tillegg til det nevnte mettet fett - sikkert veldig høyt. Fibrene er til stede, selv om denne maten - på grunn av de negative ernæringsegenskapene vi skal beskrive - ikke kan betraktes som en relevant ernæringsmessig kilde. Å være en syret kake laget av hvetemel, gir panetton gluten. Inneholder smør og, hvis fylt, selv kremer som inneholder melk, gir det også en viss mengde laktose. Det er ikke rik på histamin, men består av egg, histaminfrie matvarer. Nivået av puriner er middels, som det er for aminosyre fenylalanin.
Inntaket av vitaminer er ikke godt dokumentert. Mange vannoppløselige gruppe B-molekyler bør overflødige, slik som tiamin (vit B1), niacin (vit PP) etc; Videre kan nivåene av liposoluble: retinol og ekvivalenter (RAE) - sammensatt av forløpere og samme vit A- og kalsiferol (vit D), ikke være ubetydelige. Blant mineralsalter er bare jern i gode mengder takket være den store forekomsten av eggeplomme - som imidlertid er den samme kilden til fettløselige vitaminer.
| næringsrik | kvantitet " |
| vann | 26, 9 g |
| protein | 6, 4 g |
| lipider | 10, 7 g |
| Mettede fettsyrer | - g |
| Enkelumettede fettsyrer | - g |
| Flerumettede fettsyrer | - g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Karbohydrater | 56, 2 g |
| Stivelse / glykogen | 30, 3 g |
| Oppløselig sukker | 22, 9 g |
| Matfiber | - g |
| løselig | - g |
| uoppløselig | - g |
| energi | 333, 0 kcal |
| natrium | - mg |
| kalium | - mg |
| jern | 3, 0 mg |
| fotball | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnesium | - mg |
| sink | - mg |
| kobber | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | - mg |
| Niacin eller vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tokoferol | - mg |
diett
Panettone i kosten
For høye energi og lipidinnhold, så vel som for overdreven glykemisk belastning, anbefales ikke panetton i kostholdet til den overvektige personen - spesielt i tilfelle av fedme - av hyperglykemipatienten - spesielt ved type 2 diabetes mellitus - og hypertriglyseridemi. På grunn av det høye nivået av kolesterol og mettet fett er det også utilstrekkelig for hyperkolesterolemi dietten; Generelt bør det unngås når kardiovaskulær risiko er utenfor normen.
Panettonet gir seg ikke til mat av celiaci og den mest sensitive laktoseintoleranten. I stedet er det fri for kontraindikasjoner for hyperurikemi. Inneholder egg, potensielt histaminfrigjørende mat, bør panetton konsumeres med moderasjon i histaminintoleranse. Med et middels proteininnhold, er det ikke helt unngått, men ikke å bli tatt fritt, i tilfelle av fenylketonuri.
Panetton kan ikke anses som en nyttig kilde til fiber, vitaminer og mineralsalter. Dette skyldes at selv om det inneholder noen interessante ernæringsmessige nivåer, har det slik forbruk begrensninger at delen og frekvensen ikke ville være relevant for den totale næringsbalansen.
Panettonens energiforbruk er veldig høyt, og derfor anbefaler vi et sporadisk forbruk av maten, bedre hvis bare referert til julen. Det er ikke mulig å etablere en anbefalt del av panettone, da tradisjonen som julekake vil ha det til å bli konsumert på slutten av de to hovedmåltider; fra et utelukkende ernæringsmessig synspunkt, er det ingen praktisk og / eller tilrådelig del, da det bør unngås helt etter svært rikholdige måltider. De eneste nyttige og "rimelige" rådene ville være å ikke overdrive det og muligens bruke rester av panettone til frokost eller snacks - så ikke til lunsj og / eller middag - av dagen etter ferien, for å kontekstualisere maten "minst det verste" for å redusere holdningen til fett - typisk for denne tiden av året.
Ved frokost eller midt på morgenen eller midt på ettermiddagen kan panetton forbrukes i porsjoner på 30 g (ca. 100 kcal).
oppskrift
Panettone oppskrift
Panettone er ikke en søt som er lett å forberede, og som mange andre oppskrifter med dobbeltspaltning og surdeig, krever det en viss manuell evne, erfaring og følelse med instrumentasjonen - spesielt med ovnen. Å få en god panettone ved første forsøk kan være en vanskelig oppgave, og derfor anbefales det å utføre noen forsøk på forsøk først.
For mer informasjon, se videoene til Alice, vår personlige komfyr:
- Hjemmelaget Panettone
- Hjemmelaget Vegan Panettone.
Hvis det ikke allerede er klart nok, er de to "essensielle" ingrediensene for panetton: mel og naturlig gjær. Melene er ikke det samme, likesom gjær ikke sprer seg på samme måte - et aspekt som er betydelig påvirket av miljøforholdene: temperatur, fuktighet, ventilasjon, substrat, innledende mengde mikroorganismer, tilstedeværelse av begrensende molekyler, etc.). Det er mulig å oppnå lignende (men ikke like) resultater ved å foretrekke mer eller mindre sterke mel og mer eller mindre effektive biologiske forretter (eller forskjellige leaveningbetingelser). La oss først beskrive " levende " ingrediens av panetton: surdeig. Dette kan defineres som "syren produsert ved gjæring av deigen selv, som har funksjonen til å utløse ytterligere gjæring i forbindelsen som den tilsettes til". Den sure deigen må være i riktig modenhet, heller ikke for frisk eller for sur. Det utløser panettonens forverring og tillater produksjon av karbondioksidbobler som deretter fanges i glutennettverket. Dessuten fremmer det virkningen av aromatiske laktobaciller, men blokkerer forurensningen av patogener. Den sure deigen er basert på mel, vann og spesifikke gjær.
Prosedyren for panetton innebærer formulering av en bestemt fordeig: ved å kombinere vann, mel, eggeplomme, sur deig og smør; alt vil stige i 12-16 timer ved en temperatur på 18-20 ° C for å tredoble volumet. Pre-deigen settes deretter inn i blanderen som inneholder de andre ingrediensene; Først melet, for å gi styrke og struktur til panettonen; så sakte: sukker, annen eggeplomme, smør, ren vaniljebær, salt (valgfritt - bidrar til å styrke gluten og motvirker den søte smaken), rosiner og kandisert frukt. Den endelige blandingen av panetton blir deretter henstilt i 50 minutter ved romtemperatur.
Hvis blandingen er rikelig, skjer delingen, med hvilke deler av ca. 1000-1100 g vil bli oppnådd; Disse blir deretter utsatt for pirlatura (arbeider for hånd for å gi den spesifikke formen) og plassert i papirkopper der de avtar ytterligere ved 25 ° C i 6 timer (hvor de dobler i volum).
Etter hvile er panettonen skarpato (prosedyre som et kryss er gravert på toppen); Etter baking i ovnen ved 160-170 ° C i ca 50-60 '. På slutten er panettonen skåret med jern og "alderen opp ned" i ca 10 timer.
I dag er panettonindustrien nesten fullstendig automatisert og utstyrt med: store miksere, skillevegger, veier, oppvaskkamre, store ovner og krydderlager.
Hjemmelaget Panettone
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeVegan Panettone - Uten melk, smør, egg
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeBeskrivelse
Panettone beskrivelse
Som brød inneholder selv panetton type 00 mykt hvetemel og naturlig gjær, og bakes i ovnen - med tilhørende utløsing av Maillard-reaksjoner. For å lære mer, les også:
- Kok sukkene
- Kok proteiner
- Kok fett.
Å bli hentet fra tilberedning av en syrnet deig med naturlige forretter, selv panettonet har en ganske oppsvulmet form; Seksjonen er sirkulær og vokser oppover, ser ut som en sylinder som ender på toppen med en bredere og mer avrundet fremspring - resultatet av den siste leavningsfasen - som ligner på en sjampinjongkapel.
Utenfor er panettonen brun i fargen, muligens variert på grunn av tilstedeværelsen av andre ingredienser - kandisert, sultanas, lys eller mørk glasur, sjokolade etc. I stedet er krummen tydelig gul - fargen gitt til den av eggeplommen.
Panettone har en karakteristisk smak og aroma, blant hvilke er tydelig skilleverdige: egg, smør og naturlig gjær; Den gjeldende smaken er søt.
Konsistensen av krummen er nesten like elastisk som det friske bordbrødet, hvorfra det skiller seg ut fra tilstedeværelsen av en tynn skorpe og mye mindre sprø. Tilstedeværelsen av smør garanterer en viss mykhet selv etter flere dagers lagring.
historie
Historiske notater på panettone
Panetton var trolig født i middelalderen, fra tradisjonen med søtt og krydret brød bestemt til edelmat - selv om de første nikkene på panetton kun finnes i "Supplement til hver italiensk-tysk og tysk-italiensk ordbok" - Vogtberg - 1831, og "Tillegg til italiensk ordforråd av det talte språket" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Visste du at ...
Tradisjonen med å lage og gi spesielle brød - derfor også søtsaker - for høytidene i den religiøse kalenderen var imidlertid utbredt i hele det gamle kontinent.
Til tross for å være en arkaisk oppskrift, la oss huske at Milanese panetton har forblitt mer eller mindre uendret gjennom historien - mel, sukker, egg, smør, rosiner, kandisert citron og appelsinskall, vaniljesmak og naturlig gjær eller pasta syre - unntatt mekanisering og omarbeid av noen få skritt i prosedyren.
etymologi
Etymology notater på panettone
Som det ofte skjer, er sporing av sekulære substantivers opprinnelse en vanskelig bedrift; med hensyn til panetton har fire plausible hypoteser blitt avansert:
- Godt brød - slutten - en fremhever den betydelige størrelsen på maten
- Fra "panetto" eller "panett" i den Milanese dialekten, men i populært språk betyr sistnevnte term (panett) "bro"; Det er imidlertid tenkelig at mynten kommer fra en annen region, nemlig Toscana, siden (i Pistoia) "panetto" er synonymt med "superfint brød" eller "del av syret deig" som er typisk for myke og fine brød som panettone
- Fra "pan de ton", som betyr "høy kvalitet brød"
- "Pan de Toni", med henvisning til det riktige navnet på en legendarisk gutt som arbeider i kjøkkenet til "Sforza" som, som avhjelper katastrofens katastrofe, resirkulerte rester og komponerte den første panettonen.
