stivelse

Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse - stivelsesholdige matvarer

Hva det er og hvor det er

Stivelse er den viktigste energibesparelsen til planter, hvor den er konsentrert hovedsakelig i knoller, som potet og tapioka, og i frø, som ris, mais og hvete.

I sin opprinnelige tilstand presenteres den i form av granuler, med variable former og størrelser, avhengig av plantene som den kommer fra.

Fra matets synspunkt er stivelse et svært viktig stoff også for mennesker, siden det er den overveiende delen av komplekse karbohydrater tatt i et balansert kosthold. Vi finner det i store mengder i poteter, pasta, ris og mer generelt i korn og deres derivater. Ved romtemperatur er det uoppløselig i vann, men det er i stand til å absorbere det i store mengder.

Hvert gram stivelse gir 4, 2 kalorier.

Hvordan det er gjort

Fra kjemisk synspunkt er stivelse et polysakkarid bestående av to glukosepolymerer:

• en lineær, kalt amylose (20%)
• og en forgrenet, kalt amylopektin (80%)

Begge disse polymerene, hvis de behandles med fortynnede syrer eller enzymer, blir videre brutt ned i individuelle glukoseenheter. De samme reaksjonene finner sted i kroppen gjennom salivar enzymer (ptyalin), pankreas (amylase) og intestinal (dextrinase, maltase), med bidrag fra magesyre som favoriserer bruken av rå eller resistente granulater.

Fordøyelighet av stivelse

Fordøyelighet av stivelse er omvendt proporsjonal med størrelsen av granulatene og direkte proporsjonal med prosentandelen amylopektin. Små og forgrenende granuler blir faktisk lett angrepet av fordøyelsesenzymer, som de utsetter en større spesifikk overflate for.

	Amylose (%)	Amylopektin (%)
potet	21	79
hvete	28	72
ris	17	83

Fordøyelighet øker betydelig etter matlagingen.

I varmt vann, ved en temperatur på ca. 55-60 ° C, stivelsesgelene, svulmer granulene og blir mindre kompakte og den spesifikke vekten senkes. Bare denne transformasjonen er ansvarlig for oppstigningen av gnocchi etter matlaging.

Tvert imot gir kjøling av stivelsesholdige mat en omorganisering av stivelsesmolekylene i dem (som for eksempel forklarer mindre fordøyelighet av foreldet brød sammenlignet med ferskt brød). Som et resultat av denne omkrystallisering dannes resistente stivelsesgranuler som er ufordøyelige og derfor sammenlignbare med kostfiber (kald pasta har en lavere glykemisk indeks enn den ferskt tilberedte).

Stivelse er mye brukt i industriområdet, hvor det finner mange applikasjoner som spenner fra næringsmiddelindustrien (fortykningsmiddel, stabilisator og kilde til maltodextrin, fruktose, glukose og derivater) til farmasøytisk sektor (en del av tablettformuleringen).

Stivelseskilder

Det er flere planter hvorfra stivelsen kan ekstraheres. Den dominerende er mais ( Zea mais ), hvorav frøene (kornene) utnyttes, som en gang er inneholdt i endospermen (som utgjør 82% av frøet), ca 61% stivelse. Den resterende delen består hovedsakelig av H2O og proteiner (gluten). Andre gode kilder til stivelse er potet, hvete, tapioka og sorghum.