Fytinsyre og fytater

Fytinsyre som antinutrient

Fytinsyre anses tradisjonelt som en anti-næringsfaktor, det vil si et stoff som er i stand til å begrense absorpsjonen eller bruk av næringsstoffer. I spesifikke tilfeller, hindrer fytinsyre ved å binde til dem for å danne uoppløselige salter (fytater og fytin) absorpsjonen av noen mineraler (kalsium, jern, magnesium og sink).

Fytater er utbredt fremfor alt i frokostblandinger og belgfrukter, hvor de er konsentrert i frø og fibrøse deler; Av denne grunn er de rikelig i helkornsprodukter og praktisk talt fraværende i raffinerte. Svanen er for eksempel særlig rik på fytater, og derfor anbefaler næringsdrivende å skaffe seg sin egen daglige fiberranting fra mat, i stedet for å benytte seg av spesifikke kosttilskudd.

Reduser fytater i maten

Fytater er inaktivert ved varme og gjæring. Selv langvarig soaking, en klassisk metode for å forbedre fordøyelsessystemet av belgfrukter, bidrar til å redusere konsentrasjonene av fytinsyre i maten. Når det gjelder brød, kan langsom sourdough leavening redusere innholdet i disse anti-næringsfaktorer, mens brygger gjær og industrielle gjær ikke er like effektive, fordi de fremmer for høy hastighet. Selv en god baking av brødet bidrar til å eliminere fytinsyren som er tilstede i maten.

Tilstedeværelse av fytater i korn og andre matvarer
	mat	% tørrvekt
	sesamfrø	5.4
	Lima bønner	2.5
	peanøtter	1.9
	Kakaopulver	1.9
	soya~~POS=TRUNC	1.4
	mais	1.1
	bygg	1.0
	ris	0.9
	hvete	0.9
	Avena	0.8

Antioxidant egenskaper

Blant de mange skyggene oppstår også noen interessante egenskaper, knyttet til den gode antioksidantkraften til fytater. Disse stoffene kan faktisk chelat jern, et element som, når det er tilstede i overflod, favoriserer produksjonen av det frie hydroksylradikalet (OH-), et kjemisk middel som er spesielt farlig for kroppen.