Kjennetegn og bruk som søtningsmiddel
Tagatose er en ketoesosemonosakkarid, isomer av fruktose, med interessante egenskaper: Den har en søtningskraft som tilsvarer 92% sukrose, et redusert kaloriinntak, det er ikke kariogent, det har prebiotiske effekter og det er en forsterker av aromaer.
Selv om det er oppnådd ved halvsyntese, er tagatose en naturlig sukker til stede i små mengder i oppvarmet kumelk og i forskjellige meieriprodukter. Den industrielle produksjonen av tagatose er en trinnvis prosess som foregår ved å starte fra laktose; denne disakkarid som er typisk for melk, blir utsatt for enzymatisk behandling og rensingsteknikker. På denne måten oppnås en blanding av glukose og galaktose som deretter separeres ved kromatografi; Den kromatografisk gjenvunnet galaktose omdannes deretter til tagatose under alkaliske betingelser; sistnevnte renes til slutt til et 99% rent produkt er oppnådd.
Sikkerhet for bruk og fordeler over sukker
Til tross for kjemisk likhet metaboliseres fruktose og tagatose forskjellig av den menneskelige organismen. Transportsystemet for fruktose i tynntarmen, bærermediert, er faktisk mangel på affinitet for tagatose; derfor er bare ca 20% av den inntakte tagatosen faktisk absorbert i tarmen og metabolisert i leveren (med samme metabolske vei som fruktose). Den uabsorberte prosentandel fermenteres i tykktarmen ved bakteriell mikroflora, med dannelse av kortkjedede fettsyrer (SCFA), inkludert butyrat (det spiller en viktig rolle for proliferasjon og differensiering av celler i kolonepitelet, for å hindre lokal utvikling av karsinomer). Kolikfermenteringen av tagatose favoriserer økningen av den gode bakterielle floraen (laktobaciller og melkesyrebakterier) på bekostning av de dårlige; Videre medfører redusert absorpsjon og fermentering kaloriverdien av D-tagatose til maksimalt 1, 5 Kcal / g (mot 4 Kcal / g sukrose).
Forbruket av D-tagatose fremmer ikke økning i blodsukkernivåer eller insulinnivåer og demper blodsukkernivået når det tas før glukose eller sukrose; det kan derfor også brukes av diabetikere. Det blir veldig langsomt omdannet til organiske syrer ved tannplakkbakterier, slik at det ikke forårsaker tannråte.
Tagatose, på samme måte som sukrose, men forskjellig fra fruktose, er ikke hygroskopisk, slik at det ikke krever spesielle lagringsforhold og forårsaker færre problemer i tarmen. Den har en oppløselighet i H20 som den som er av sukrose; Ved høye temperaturer dekomponerer den (karamelliserer) raskere enn sukker, er mindre stabil ved ekstrem pH og kan omdannes til forskjellige forbindelser.
Noen studier har bedt om å avgjøre om tagatose har synergistiske egenskaper med hensyn til andre aromaer og andre søtningsmidler, og har vist at dette søtningsmidlet forsterker virkningen av aspartam og acesulfam K. I lignende blandinger øker tagatosen utløsningen av sansfølelsen av søthet og reduserer den bitre smaken; det forbedrer også sensoriske egenskaper: redusert følelse av tørr munn, redusert søt ettersmak og redusert bitter ettersmak.
De biologiske egenskapene og organoleptiske egenskapene til tagatosen antyder bruken som søtningsmiddel for diabetikere, prebiotiske og søtningsmidler i ikke-kariogene og sukkerprodukter med lavt kaloriinnhold (konfekt, brus, frokostprodukter, tyggegummi).
Det er ingen dokumentasjon mot bruk av tagatose; Av denne grunn godkjente FDA den i 1999, og definerte et kaloriinntak på 1, 5 kcal per gram. Når det gjelder alle disse egenskapene, representerer tagatose et av fremtidens mest lovende søtningsmidler.
