vanilje

generalitet

Vanilje betyr vanilje et produkt av vegetabilsk opprinnelse som har unike organoleptiske og smaksegenskaper av sin type.

Det gjenkjenner derfor ulike typer applikasjoner, fra den gastronomiske sektoren (industriell og innenlands) til parfymeindustrien og aromaterapi teknikker. Det er hentet fra fruktene (pods) av en orkidé innfødt til Mexico, faller inn i krydderkategori og skryter av en ren, krydret og samtidig delikat smak.

Planter som produserer vaniljebønner er meksikanske orkideer som tilhører vaniljesegmentet; Den mest kjente arten er planifolia, eller flatbladet arten (binomial nomenklatur Vanilla planifolia ).

Begrepet "vanilje" kommer fra spansk; mer presist stammer det fra diminutivet av substantivet "vaina", som betyr pod (vanilje = liten pod). Faktisk kan termen vanilje referere til planten, dens frukt eller krydderet avledet fra dem.

Allerede i pre-colombiansk tid dyrket de mesoamerikanske befolkning vanilje i dedikerte tomter, lik vinmarker, egnet for egenskapene til en klatring ( Tlilxochitl i Aztec); verdien av oppdagelsen av vanilje (men også av kakao), og den relative spredningen fra Amerika til Europa, kan tilskrives den spanske erobrer Hernan Cortés (1520 AD).

I utgangspunktet var den utenlandske dyrking av vanilje ganske vanskelig. For produksjon av podet (frukt) er det faktisk nødvendig å pollinere, som - i fravær av spesifikke insekter - ikke er sannsynlig å forekomme. Kun i midten av det 9. århundre ble teknikken for manuell pollinering av blomster oppdaget, noe som gjorde at vaniljekulturen kunne utvides globalt.

De tre typene vanilje som er vokst over hele verden, er alle av mesoamerikansk opprinnelse. Av planifolia er de vanligste underartene duften eller "Vanilla Bourbon" (produsert i Madagaskar, Indonesia, Réunion og andre tropiske områder i det sørvestlige Indiske hav), men vi må ikke glemme den meksikanske vaniljen (samme underart, men som produseres i det opprinnelige landet, er det også kjent som "Original Vanilla"). De to andre vaniljespredene spredt over hele verden er: Vanilje tahitensis (ligger i sørlige Stillehavet) og Vanilje pompona (spesielt i Vestindia, Sentral-og Sør-Amerika).

Etter saffran er vanilje det nest dyreste krydderet i verden, da produksjonen er kvantitativt urentabel og krever fortsatt mye arbeidskraft.

Matbruk

Naturlig vanilje er kommersielt tilgjengelig i 4 forskjellige former:

1. Hele pod
2. Vaniljepulver (pulverisert tørket bær blandet med sukker, stivelse og andre ingredienser)
3. Vaniljeekstrakt (i alkohol eller muligens glyceroloppløsning, minst 35%)
4. Vaniljesukker (ikke annet enn sukker og vanilje ekstrakt)

Aromatisk funksjon av vanilje i matvarer kan oppnås ved å tilsette det spesifikke ekstraktet eller ved å legge hele bunnen i matlagingsvæskeprodukter. Effekten av vanilje forsterkes av den langsgående åpningen av podmen eller ved fullstendig ekstraksjon av massen med frøene. Den naturlige vaniljen, som er brun i fargen, gir en brunaktig nyanse til preparatene som inneholder den. Selv om kvalitet krever svært lite, som ofte skjer, er det på industrinivå foretrukket å bruke kjemiske ekstrakter (billigere).

Blant de mest kjente forberedelsene som innebærer bruk av vanilje husker vi: vaniljeis, katalansk krem, vanilje yoghurt, sjokolade eller karamell eller vanilje kaffe etc.

Den aktive ingrediens som karakteriserer aromaen av vanilje er vanillin, et fenolaldehyd. I næringsmiddelindustrien brukes hovedsakelig kunstige aromatiske stoffer med en lignende struktur, for eksempel etyl vanillin og metyl vanillin . Ethylvanillin er dyrere, men er definitivt mer intens. Det er nysgjerrig å merke seg hvordan, i en test som ble vist av " Cooks Illustrated " -magasinet, kjente noen smakere ikke preparatene med ekte vanilje sammenlignet med andre med kunstig vaniljeekstrakt; bare i tilfelle iskrem, synes forskjellen å være svært relevant og merkbar.

Et nyere eksperiment, utført av samme redaktør, fremhevet den ulike anvendelighet av kunstig vanilje i forhold til den naturlige. For eksempel synes kunstig vanilje av god kvalitet mer egnet for kjeksoppskrifter, mens den virkelige er egnet for andre desserter som kaker, men enda mer for matvarer som ikke blir utsatt for intense eller langvarige varmebehandlinger.

Vanilje brukes også til å smake alkoholholdige drikker som rom og andre produkter som sigarer.

Vaniljekjemi

Vaniljebønnen inneholder mange forskjellige forbindelser. Den mest typiske og rikelig (så vel som gjenstand for ekstraksjon) er vanillin ( 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd ); En annen liten komponent, men ganske relevant i vanilje-essensiell olje, er piperonal ( heliotropin ), som bidrar til å strukturere den spesielle aromaen til podmen. Husk at vanillin er funnet (i forskjellige konsentrasjoner) også i andre planter; En av disse er furu, mer presist sap. Ikke overraskende, mot slutten av det 9. århundre, opplevde den naturlige vaniljeindustrien en stor nedgang i salget.

I dag er vanilje essens tilgjengelig i to forskjellige former: ekte vaniljeekstrakt (komplisert blanding av molekyler som: acetaldehyd, eddiksyre, heksansyre, 4-hydroksybenzaldehyd, eugenol, metylkinnamat og isosmørsyre ) og syntetisk essens ( vanillin og etanol ), produsert av forskjellige råmaterialer, for eksempel fra guaiacol .

Kontra

I seg selv inneholder vanilje ikke noe molekyl som er giftig eller skadelig for kroppen, men dette betyr ikke at det er et produkt som skal anses helt trygt, spesielt når det gjelder ekstraktet.

I noen tilfeller kan vanilje alvorlig skade menneskers helse. Denne omstendigheten skyldes ikke den kjemiske profilen til Vanillas originale pod , men til menneskelig inngrep på visse derivater. Dette er tilfellet med den meksikanske vaniljeekstraktet, spesielt som selges lokalt (Original Vanilla). Basert på hva som er fastslått av kontrollorganene, er det ikke uvanlig (å redusere kostnader og øke fortjenesten) at disse produktene kuttes med "fava tonka" -ekstraktet. Vel, denne siste planten inneholder kumarin ( 1-benzopyran-2-on, aromatisk molekyl), kjent for sin skadelige helsepåvirkning. Faktisk har det blitt påvist (på marsvin) at kumarin har en merkbart toksisk effekt på leverenceller, og i Amerika er dets tilstedeværelse i mat helt forbudt. Parallelt er det i Europa (Sveits og Tyskland) akseptert en "maksimal tålelig daglig dose" av kumarin som er 0, 1 mg / kg kroppsvekt, da det ikke anses å være helt trygt for mennesker. Vi påminner deg om at alle ikke-europeiske importerte matvarer er strengt kontrollert og utsatt for systematisk kjemisk analyse, og derfor inneholder vaniljeekstrakt som kan kjøpes i Italia IKKE inneholde spor av "tonka bønne".