generalitet
Beskrivelse: provolone er en spunnet pasta-produsert av kumelk (Frisona rase) - middelaldrende (minst 3 måneder), søt eller krydret, med avkortet kjegle eller pære eller melon eller salami eller kolbeform.
Smaken og aromaen av provolon varierer alt etter hvilken type kjørelengde som brukes og krydder; Den unge er klar til å spise, den har en myk og elastisk (men ikke tynn) pasta med en melk, søt, smøraktig smak (kalvekjøtt) og en delikat lukt. Tvert imot, den krydret krydret provolonen må ha en fast, fast, IKKE elastisk deig med sterk, krydret, ganske smakfull smak (barn eller lammeløpe) og en skarp lukt.
Opprinnelse og produksjonsområde: provolone er en typisk ost av "Valpadana" -området; Det produseres hovedsakelig i regionene Lombardia og Veneto, spesielt i provinsene Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua og Piacenza. De nærliggende kommunene i provinsene Bergamo, Mantua og Milano er inkludert, men provinsen Trento er også involvert.
Opprinnelsen til provolon er sannsynligvis sporet tilbake til 1800-tallet på grunn av emuleringen av "provola campana", selv om osten fra de nordlige slettene i dag holder sertifiseringen av beskyttet opprinnelsesbetegnelse (BOB).
Produksjon og modning av provolon: provolone er en ost laget av kummesmelk spunnet. Råmaterialet, som tidligere ble utsatt for lav (eller sakte) pasteurisering, ble brakt til 37 ° C og deretter tilsatt til kalvrennet (sweet provolone) eller barn / lammeløpet (krydret provolon). Firming, ostemassen kommer fram; Dette blir da brutt, smuldret, kokt ved 50 ° C, gjæret i 40 timer og spunnet ved nedsenkning i kokende vann (automatisert prosess). Provolonen blir så formet, avkjølt, noen ganger røkt og satt i saltlake; den søte mature fra 1 til 3 måneder mens den krydrede en også mer.
Gastronomiske aspekter
Den provolone er en ost som skal nytes naturlig eller ledsaget av hvitt brød; troverdige matkombinasjoner er:
- Sweet Provolone: med salat (belgisk endiv, endiv, radicchio, salat, rakett, maissalat etc.) og sesongens grønnsaker (spinat, courgetter, rødbeter, etc.)
- Spicy Provolone: med pinzimonio, peperonata, caponate, pærer og tørket frukt.
Provolonen er streng, derfor følger den ofte gratinpreparater (bakt eller salamander), pizza, focaccia, salte paier, etc .; det erstatter briljant mozzarella. Provolonen kan også skryte av et eget preparat, som en tallerken, "grillet" (skiver) eller "stekt" (skiver eller brettet pinner). Spicy provolone brukes også revet på veldig sterke første kurs.
Den ønologiske kombinasjonen av den søte provolonen er med hvite og delikate viner, mens den krydrede er med fulle og myke eller til og med søte hvite viner.
Hygiene og ernæringsmessige egenskaper
| Provolone ernæringsmessige sammensetning - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygieniske aspekter
provolone er en ost som ikke utviser store hygieniske farer under produksjonen; På den annen side, i hjemmet bevaring, det lider en forverring av middels størrelse. I tilfelle at provolonen forblir utsatt for varme og IKKE holdes ordentlig forseglet i kjøleskapet, kommer utseendet til Geotrichum candidum lett. Det opptrer først som en tynn patina, og etter sporulering gir det opp til en hvit filt. Utseendet til Sporotrichum aureum får provolonkorsen til gul.
tilsetningsstoffer
Tilsetningsstoffene til produksjon av provolon er mer enn en, men i Italia (i motsetning til i mange nordeuropeiske land) var bruken av nitrater ABOLISHED i meieriindustrien. Spesielt er tilsetningen av heksametylentetramin i spinnvann tillatt i provolonet; Dette frigjør formaldehyd, reduserer fermentative prosesser av proteolyse og intervenerer positivt på svelling (tidlig og sent) av pastaen. Å være uskadelig, dette tilsetningsstoffet har ingen kontraindikasjoner og kompromitterer IKKE den organoleptiske og gustatoriske strukturen til osten; Dette er forsvarlig av det faktum at buketten av provolon er født og vokser takknemlig overfor lipolytisk og ikke-proteolytisk virkning av de involverte mikroorganismer.
Provolone bruker også lysozym som et effektivt antibiotikum mot spredning av Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A etc.
næringsstoffer
provolone er en mat med høy energi tetthet; Den er dårlig i vann, rik på fett, protein og inneholder noen gram oppløselige karbohydrater.
Lipidene, som er tilstede i betydelige mengder, består for det meste av mettede fettsyrer; Dette aspektet, som er forbundet med tilstedeværelsen av kolesterol, gir provolon ernæringsegenskapene ikke egnet for hypercholesterolemisk diett.
Proteiner har en høy biologisk verdi og oppløselige glukider er knappe, selv om de består av laktose; Dette sukker er potensielt ansvarlig for bivirkninger hos intolerante personer.
Det totale kaloriinntaket er ganske høyt, og dette (også tatt i betraktning det totale lipidnivået) kompliserer bruk av provolon i lavt kaloriinnhold mot overvekt.
Fra salt synspunkt kan store mengder natrium (IKKE egnet for fôring mot hypertensjon), kalsium og fosfor utledes. Blant vitaminer, gode konsentrasjoner av riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A); merkbart innholdet i vit. E (tokoferoler).
Bibliografi:
- L ate, yoghurt, smør, ost - G. Sicheri - Hoepli - s. 131-132
- Ost. Kjenn og gjenkjenn de beste produktioner av Italia og Europa - F. Guatteri - DeAgostini - s. 178
- Praktisk veiledning for hygiene og lovgivning for de som produserer, selger og leverer mat - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
