" Smøret er et matprodukt oppnådd ved behandling av krem oppnådd fra kumelk eller fra sitt serum"
Butters produsert med melk fra forskjellige arter, som geit eller fårmælk, må oppgi sin opprinnelse på etiketten.
Smørproduksjon
Ekstraksjon av kremBurrificationHomemade Murder Homemade ButterErnæringsmessige egenskaper
Kjemisk sammensetning og næringsverdi Klassifisering Smør eller margarin - smør eller olivenolje?Grønnsaker
Kakaosmør Shea Butter JordnøddesmørSmørproduksjon
Smør kan betraktes som et konsentrat av lipidfraksjonen av melk, som er fremstilt i to forskjellige faser:
- Kremekstraksjon fra melk: Lipidfraksjonen konsentreres omtrent 10 ganger, og oppnår en olje-i-vann-emulsjon hvor fettinnholdet når 35-40%.
- Transformasjon av krem i smør: lipidfasen blir ytterligere konsentrert og når prosentandeler nær 80-85%; Det er også en inversjon av emulsjonen, som passerer fra olje-i-vann-typen (typisk for melk og krem) til vann-i-oljetypen, hvor små partikler av myse (kjernemelk) forblir dispergert i lipidmassen.
I motsetning til melkefett, der lipider er tilstede i form av kuleformer (dråper innpakket i en lipoproteinmembran), inneholder smørfettet en viss prosentandel av helblodceller og små dråper av serum eller kjernemelk.
Hjemmelaget smør - Videooppskrift
I Videoen forklarer vår Personlige Komfyr i detalj småsakerens håndverk og industrielle produksjonsprosesser. følger (minutt 4:20 ") demonstrasjonen av hvor enkelt det er å lage smør hjemme ved å starte fra kremet.
Hvis du vil forberede hjemmelaget smør enkelt, ikke gå glipp av videoen av alternativ oppskrift: Hjemmelaget smør i en flaske
Hjemmelaget smør
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeEkstraksjon fra krem
Kremet av melk, eller mer vanlig krem, er det råmaterialet som smør er oppnådd fra; det ser ut som en væske med et mer eller mindre konsekvent utseende (avhengig av lipidkonsentrasjonen), en gulaktig farge, en duftende lukt og en hyggelig smak.
I tillegg til smørproduksjonen kan kremet også brukes til direkte forbruk (matlagingskrem, kaffe eller piskekrem), fremstilling av mascarpone og iskrem og anrikning av oster og meieriprodukter i lipider (under fremstillingen av melk hvorfra yoghurt er oppnådd, for eksempel er det nødvendig å standardisere sin lipidfraksjon, hvis dette er for lavt, korrigeres det med tilsetning av krem).
Kremet er industrielt oppnådd ved sentrifugering av melken ved 6500-7000 rpm. Fettkuglerne, mindre tette og lettere enn vann, skiller seg fra melk og beveger seg mot midten av maskinen. Hele operasjonen, utført ved en temperatur mellom 32 og 55 ° C, foregår i spesielle skummere og gjør det mulig å oppnå et utbytte på 35-40% på relativt kort tid (noen få minutter).
Krem oppnådd ved bruk av skummere (sentrifuger) kalles "DOLCE", fordi - på grunn av prosessens hurtighet - har mikroorganismer som er naturlig tilstede i melken ikke tid til å utføre surgjørende fermenteringsprosessen. Derfor oppnås en krem uten smak. Tvert imot, under fermenteringsprosessen, genereres en hel rekke aromatiske forbindelser som utgjør den typiske smak av smør.
"ACID" er definert som krem oppsamlet på overflaten ved spontan overflatebehandling fra melken igjen for å hvile i 10-20 timer ved 10-15 ° C; I løpet av denne tiden begynner mikroorganismer som normalt finnes i maten å fermentere laktose til melkesyre, og produsere en rekke aromatiske stoffer. Nedgangen av pH-verdien bestemmer denatureringen av proteiner som utgjør den ytre membran av fettkuglerne, svekkelsen av denne strukturen og den resulterende frigjøring av lipiddråper, som forbinder små for små til separasjonen av krem fra resten av melken. Denne praksisen, hvis utbytte er nær 25%, brukes ikke lenger av hygieniske årsaker og for risiko for potensielle patogene forurensninger. Det utføres - men bare i lukkede beholdere og ved kontrollert temperatur - bare for å produsere langmåte harde oster, som må behandles ut fra lavmælk melk. blant disse må for eksempel POP-parmesanost følge en svært streng produksjonsdisiplin som blant annet inkluderer skumring av melk for å overfylle. På denne måten unngås uønsket forurensning av produktet, samtidig som man får en krem med lavere pH (syre) og rik på aromatiske stoffer; dets bruk gir produktet (det er smør eller ost) en mer smakfull aroma, men sammenstøt med produksjonskostnader som er klart høyere enn mekanisk sentrifugering.
Krem kan også fås fra whey (etter osteproduksjon); åpenbart endres den kjemiske sammensetningen, som avhenger av opprinnelsen og typen av ekstraksjon.
Surfacing krem | Sentrifuge krem | Serumkrem | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
vann | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 02.05 til 02.07 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktose | 03.05 til 03.08 | 03.05 til 03.08 | 2, 7 til 3, 0 |
Aske (mineralsalter) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Kremets tittel, som er prosentandelen fett den inneholder, varierer i henhold til bruken som den er beregnet på:
PRODUKT | FAT MATTER |
Kaffekrem | ≥ 10% |
Krem eller matlagingskrem | ≥ 20% |
Krem eller piskekrem | ≥ 30% |
Mascarpone krem | 20-30% |
For diskontinuerlig buttermaking | 35-40% |
For kontinuerlig brewing * | 80% |
Uansett bestemmelsesstedet, må kremet gjennomgå, som melk, minst en pasteurisering eller UHT-steriliseringsbehandling for å inaktivere eventuelle mikroorganismer. Det er å foretrekke å bruke sistnevnte metode for krem beregnet til direkte forbruk, for eksempel matlaging, pisking eller kaffe, mens pasteurisering utføres, derfor en mildere behandling, for krem beregnet for andre anvendelser.
Melkkremet er derfor det råmaterialet fra hvilket smøret er oppnådd, takket være den etterfølgende smelteprosessen.
