fisk

Blekksprut (eller Piovra)

generalitet

I vanlig parlanse identifiserer termen blekksprut, med sin synonymtoktius, et akvatisk marint dyr som tilhører phylum av bløtdyr, cephalopod klasse, oktopodiform superord, oktopodbestilling og Cirrina eller Incirrina-underordnet. Den typiske Middelhavet blekksprut, som er en del av våre egne "fiskeriprodukter", tilhører underordnet Incirrina, familien Octopoidae, Genus Octopus, Specie vulgaris . Nomenklaturen til den lokale blekksprut er derfor blekksprut vulgaris .

ADVARSEL! Blekkspruten er IKKE polypoten, som i stedet representerer et dyr av familien til anemoner eller, i fysiologi, en noen ganger patologisk ekskresensjon av slimhinnene (nese, uterus, blære, tarmpolypper etc.).

Blekksprut har to øyne, tre hjerter og 7 eller 8 tentakler utstyrt med sugekopper (2 SYMMETRISKE rader for 8 tentakler på italiensk). Munnhulen i blekkspruten er plassert under hodet og har en typisk "beak" form (laget av kitin ). Hodet inneholder hjernen og organene. Octopuses av Incirrina Sottordine (de mest kjente, inkludert den lokale Specie) har ingen skjelett, en egenskap som gjør at de kan trenge inn i selv de smaleste steinete åpningene. På den annen side opprettholder noen arter av Cirrina-underordnet spor av vestigiale rester. Blekksprut har tre hjerter, to gjær og en for systemisk sprøyting; blodet inneholder ikke hemoglobin men hemocyanin, et protein som er veldig rik på jern. Octopus mantel har ikke en veldefinert farge og endrer pigmenteringen gjennom frivillig etterligning (ved hjelp av celler kalt kromatoforer ); Når de blir døde, blir blekkspruten lys og nesten hvit, mens den fra kokte tar en rødbrun farge. Den har en "avledende" defensiv mekanisme, det vil si, det sprayer svart blekk (som det er hovedsakelig strukturert med melanin ) som skjuler rovdyrets syn og reduserer sin olfaktoriske oppfatning for å få den tiden som trengs for å unnslippe. Imidlertid er det viktig å ikke undervurdere styrken som blekksprutene gir tak i deres tentakler og farligheten til mer eller mindre giftig nebb (felles blekksprut er ufarlig for mennesker, mens gruppen av blekksprut med blå ringer er dødelig). Blekksprut beveger seg ved å krype på tentaklene eller svømme ved vannstråle.

Nysgjerrighet : blekkspruten anses også for å være et av de mest intelligente virvelløse dyrene, en egenskap som er observert i mange vitenskapelige studier som har vist både evnen til å etterligne andres bevegelser og å lære informasjon raskt, samt å bruke verktøy frivillig og bevisst eller objekter.

Fordelingen av blekksprut er allestedsnærværende og de forskjellige artene er til stede i alle verdens hav; Den italienske bor i steinete bunner med varierende dybde.

Lokale blekksprut

Lokale blekksprut, vanligvis kalt blekksprut med referanse til større prøver, er IKKE den eneste oktopode som koloniserer våre farvann; Det er derfor viktig å vite hvordan man skiller den fra andre lignende cephalopoder for å unngå kommersielle svindel. Den falske blekksprut er:

  • O. macropus, vanligvis kalt "polpessa", men som ikke har noe å gjøre med den kvinnelige blekksprut. Det er preget av den rødbrune kappen med hvite og de IKKE symmetriske sugekoppene på tentaklene; Det har typisk nattlige vaner og en konsistens av meget gelatinøse kjøtt. Det er spiselig men ikke utmerket
  • Eledone moschata, som i stedet kalles moscardino . Sistnevnte lever på sandbunn Det er mindre i størrelse (sjelden når kg), har et mindre ovalt hode, fremspringende øyne og tentakler som har en enkelt rad sugekopper. Det er imidlertid verdsatt (men mindre enn vulgaris) og gir seg raskere behandling (det legges ofte også inn i stekt mat).

Blekkspruten fôrer seg hovedsakelig på krepsdyr, sjøkyllinger, andre bløtdyr og småfisk, mens de naturlige rovdyrene (i tillegg til mennesker) er den store fisken (haier, gruppere, moray ål, ål osv.). Blekkspruten har en ganske kort livssyklus, selv om veksten fortsatt er rask; kvinnen dør og tar vare på hennes avkom, siden hun helt forsømmer fôringen, mens hannen (for grunner ikke klar) ikke overskrider de få månedene etter livet etter parring. Noen insikter har vist at ved kirurgisk fjerning av kjertlene som er ansvarlige for seksuell modulering hos kvinner etter avsetning, kan de oppnå en nesten eksponentiell levetid.

Blækspruttefiske gjøres hovedsakelig med hummerpottene, med stokken eller for hånden (blekksprutene blir ikke fanget lett i garnet); På grunn av intensiteten av prøvetaking, i de siste 40-50 årene, i Italia har befolkningstettheten av blekksprut redusert drastisk.

Den vanlige blekkspruten, den som er til stede i Middelhavsbassenget, er ikke den største i kategorien (oftest funnet størrelse <10 kg); per mol, Enteroctopus dofleini i Stillehavet utstikker (i gjennomsnitt 15kg og rekord 71kg), Haliphron Atlanticus (med syv armer - 61kg rekord med prøver opptil 75kg).

oppskrifter

Blekksprut er en delikatesse av middelhavsmat, men ikke bare. I noen deler av planeten blir de små blekksprutene rast, fortsatt levende og bare kuttet i stykker; Men det store flertallet av kulturer utsetter det for mer eller mindre intense varmebehandlinger av ulike slag.

Slik rengjør og lag Octopus (Piovra)

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Kokt blekksprut

I Italia blir det ofte kokt i helhet ved koking / koking, i varmt eller kaldt vann (avhengig av tankestrømmen), saltet eller ikke, med sitron eller uten; Etter matlaging, avhengig av smak, kan den skrelles. Denne prosessen er bare BARE i tilfelle at dyret, som skal mykes så mye som mulig, får lov til å koke i lang tid, forårsaker oppbrytning av epitelet og sugekoppene; Dette gjør preparatet ubehagelig for øyet og berøring, og det er derfor nødvendig at resterene fjernes før tilsmøring og servering. Sammen med den evt. Peeling blir blekkspruten sløvet, berørt av munnen, av øynene og kuttet i stykker (stor eller liten avhengig av preparatet). Noen legger til korkpropper til matlagingsvannet, som "teoretisk" burde legge til rette for å smøre kjøtt (et absolutt diskutabelt konsept); I virkeligheten bestemmes konsistensen av blekkspruten utelukkende av proteinfibrens funksjonelle integritet, og derfor er det ingen logisk grunn til at kork bør lette kjøttets smør.

frollatura

For å være ærlig, til tross for å være en høyt verdsatt og utbredt mat, er kokte blekksprutkjennere ganske sjeldne. Først av alt er det IKKE tilrådelig å myke blekkspruten ved overcooking, men det er avgjørende å bruke en passende hengende ; denne prosessen kan utføres FYSISK ved å slå og strekke blekkspruten (f.eks. ved å piske den på klippene) eller ved å fryse den . Sistnevnte metode er absolutt mindre naturlig, men det er praktisk og ufattelig. For de som ønsker å slå blekksprut hjemme, er det på den annen side anbefalt å være forsiktig med ikke å bruke kjøttprodusenten med for mye vold eller dyrets masse vil avvike overdreven under tilberedningen; For store prøver er det alltid tilrådelig å utføre slag når du fryser, mens de mindre kan også tilberedes friske. Aldringen gjør det mulig å forkorte koketiden betydelig, slik at huden og sugekoppene blir intakt, som til tross for det de fleste forbrukere tror inneholder mest av blekksprutens smak; De som aldri har spist en blekksprut tilberedt ad hoc med huden, har aldri smakt en god blekksprut! Blant annet er det ikke alltid hyggelig å spise en blekksprut med en buttery konsistens, mens det er helt naturlig for et slikt dyr å kreve god tygge (jeg understreker: bra, men ikke kraftig). NB . Til og med matlaging i en trykkkoker gir gode resultater og forkorter tilberedningstiden.

Blekksprutprøve

Denne skalldyr kan også bearbeides i småkoke eller druknet, med tomatbaserte sauser, poteter eller andre ingredienser, men vær forsiktig! Tilberedningstiden for en blekksprut i stuing er evig; for å forkorte dem kan det være mulig å koke det, men i dette tilfellet anbefales det kun å legge til de andre ingrediensene etter å ha beregnet den resterende koketiden for mollusk.

Grillet blekksprut

Grillet blekksprut er en typisk tallerken av mange nasjoner som vender ut mot Middelhavsbassenget (som Italia, Portugal etc.); selv i dette tilfellet er det de som foretrekker å forbehandle det i kokende vann, men etter min mening risikerer du å miste mye av den typiske sjarmen og smaken av preparatet. Den mest interessante prosessen er utvilsomt den greske som gir (etter modning) en tørking i solen i noen timer før matlaging.

Octopus Carpaccio

Næringsmiddelsammensetning av blekksprut - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del

90, 0g

vann

79, 8g

protein

10, 6g

Lipider TOT

1, 0 g

Mettede fettsyrer

0, 42mg

Enkelumettede fettsyrer

0, 20mg

Flerumettede fettsyrer

0, 40mg

kolesterol

72, 0mg

TOT Karbohydrater

1.4G

glykogen

0.0g

Oppløselige sukkerarter

1.4G

Kostfiber

0.0g

energi

57, 0kcal

natrium

- mg

kalium

233, 0mg

jern

1, 5 mg

fotball

144, 0mg

fosfor

189, 0mg

tiamin

0, 03mg

riboflavin

0, 04mg

niacin

- mg

Vitamin A

25, 0μg

Vitamin C

0, 0mg

Vitamin E

-

Hvordan ikke å nevne blekksprut carpaccio ; i møte med pseudo-japanske restauranter som multipliserer i Italia, og som serverer blekksprut sushi med kokte bløtdyrskiver, har den kulinariske tradisjonen i Puglia regionen mye å undervise. Ved å bruke blekksprut av middels eller liten dimensjon, før du slår, utfører en massasje av blekksprut på klippene (som å fortelle sannheten er mye mer som lang gni) får du et fantastisk resultat; huden, i tillegg til å gi slim som dekker det (synlig i form av et hvitt skum under prosessen), tynner og mister all sin kraft. På dette punktet er en rask visp på steinene tilstrekkelig og blekkspruten er klar til å bli kuttet i meget tynne skiver. Sistnevnte er absolutt et vanskelig kutt, men husk at på denne måten er ikke dyret så glatt som ferskfanget.

Andre oppskrifter

Det finnes også oppskrifter for blekksprutbaserte første kurs, hvor du kan nyte kombinasjonen med andre fersken-, frukt- og grønnsaksprodukter.

Vinen som passer sammen med kokte blekksprut er hvit, mens det kan være behov for en mer intens drikke (rosé eller lysrød) for stekt eller stivet blekksprut.

Ernæringsmessige egenskaper

Blekkspruten er en del av den første gruppen av matvarer, og som sådan gir det gode mengder proteiner med høy biologisk verdi. Blekkspruten inneholder ikke mye kolesterol og karbohydrater (selv om de er svært knappe) er til og med kvantitativt høyere enn fettsyrer; Disse egenskapene gir blekksprut den berømte hypokaloriske kvaliteten. Blant vitaminene er det ingen bemerkelsesverdige tilsetninger, mens det gjelder mineralsalter som utmerker gode mengder jern, kalsium, fosfor og kalium.

ADVARSEL! Selv om blekksprut er en lav-energi og veldig tynn mat, er det absolutt ikke et lett fordøyelig produkt; absolutt krever det ikke tider som kan legges over på en goulash (veldig lenge), men jeg vil ikke anbefale det til de som lider av fordøyelsessvikt eller til idrettsutøveren om å trene.

Takket være næringsinnholdet er blekkspruten en sterkt anbefalt mat i strukturerte dietter for: vekttap, dyslipidemi, jernmangelanemi, vekst og økning av høy biologisk verdi proteinerate.

På den annen side er blekkspruten betraktet som en ganske rik mat av puriner, derfor er det ikke tilrådelig å ta det i tilfelle av over-urikemi og / eller åpen gikt. Vi husker også at blekkspruten, som er en bløtdyr, har en viss forekomst på grunn av allergi, derfor er det tilrådelig å introdusere det i spedbarnets diett i en senere alder enn avvenning; Noen spesialister anbefaler det selv under amming.