Transfettstoffer er uoppdagede lipidmolekyler fordi de er anerkjent som skadelige. De er naturlig tilstede i noen matvarer (spesielt melk, derivater og noen kjøtt), men i konsentrasjoner helt redusert sammenlignet med de av industriprodukter som inneholder hydrogenerte fettstoffer.
Hydrogenerte fettstoffer og hydrogenering
Uten å gå inn i emnet (som allerede er omtalt i de forskjellige artiklene), la oss gi en forståelig betydning for begrepet hydrogenert fett: det er et umettet lipid (med en eller flere dobbeltbindinger, derfor først i væskekonsistens ) kunstig mettet (bryte dobbeltbindingene ved å legge til de manglende hydrogenene, derfor transformert til et fast stoff ) gjennom en kjemisk-fysisk prosess kalt hydrogenering; Denne gjenstanden utføres på forespørsel fra næringsmiddelindustrien som, basert på behovene til de forskjellige preparatene (brioche, brødpinner, etc.) velger den bestemte konsistensen av hydrogenert fett (det er forskjellige hydrogeneringsnivåer).
NB . Det er mange hydrogenerte fetter, og de avviger fra hverandre for forskjellige egenskaper: å starte fettsyrer, metningsnivå (en, to eller flere hydrogenerte dobbeltbindinger), konsentrasjon av transfettsyrer (oppnådd ufrivillig ved hydrogenering) etc.
Transfettsyrer
I organisk kjemi defineres en fettsyre trans når det fra det "geometriske" synspunktet hydrogenet (H) som normalt er bundet til et karbon (C), plasseres i en spekulert motsatt retning til cis- formen. Tilsynelatende endrer molekylet ikke, med unntak av en liten detalj, vel, denne veldig småbiten gjør transfett et potensielt skadelig element.
Mat rik på transfett
Transfettsyrer er hovedsakelig tilstede i hydrogenerte fettstoffer, derfor i matvarer som inneholder margariner eller i stekt i halvhydrogenerte oljer / fettstoffer; men ikke bare! Selv den enkle overdreven termiske eksponeringen favoriserer cis / trans mutasjonen, som for eksempel skjer under overdreven stekning og / eller overstiger røykepunktet; videre, etter peroxidering og rancidity (på grunn av bakterier, lys, oksygen, høye temperaturer etc.) kan en ytterligere økning i disse uønskede molekyler observeres.
Imidlertid er det også mange naturlige matvarer som i seg selv inneholder transfettsyrer ; Dette er tilfelle av meieriprodukter og kjøtt hentet fra slakting av enkelte dyr. Dette fenomenet er knyttet til den gastrointestinale fysiologi av drøvtyggere som under fordøyelsesprosessen gjennomgår bakteriell gjæring av fordøyelsesinnholdet; I løpet av denne prosessen forårsaker mikroorganismer omdannelsen av noen cis-fettsyrer til transfettsyrer som deretter absorberes i tarmen, utskilles i melk og / eller akkumuleres i kjøtt. La meg være klar, vi snakker om konsentrasjoner som strekker seg fra 1/7 til 1/30 av de som henvises til margariner, derfor (etter min mening) knapt relevant, selv om det er bemerkelsesverdig.
Matvarer som inneholder størst mengde transfettsyrer er:
Margariner, brioche, søte snacks, pretzels, frosne pommes frites, krafen, smør, bouillon kuber, suppe preparater, fastfood matvarer, frossen fisk i breadcrumbs, pose-corn popcorn, alderen oster, etc.
Bivirkninger
Å spise hovedsakelig, eller til og med bare ofte, matvarer som er rike på transfett, er helsefarlige. De har blitt koblet sammen av flere vitenskapelige studier til: 1. Endringer i lipidmetabolismen 2. Cytologiske endringer relatert til strukturen av cellemembraner av nevroner (celler i nervesystemet):
- Matvarer som er rike på transfett, forverrer transporten av fett i blodet av lipoproteiner; de forårsaker en reduksjon i kolesteroltransportører fra periferien til leveren (HDL) og øker kolesterolbærerne fra leveren til periferien (LDL). På lang sikt kan denne uønskede mekanismen bestemme akkumulering av oksydert LDL inne i vaskulærveggene og senere (også takket være de inflammatoriske prosessene) dannelsen av aterosklerotiske plakker med økt risiko for dødelighet (aterosklerose).
- Matvarer som er rike på transfett, forverrer cellens effektivitet og funksjonalitet; de settes inn i den flytende mosaikken til cellemembranene som forårsaker en relativ "stivning" med konsekvent begrensning av potensialet for energiproduksjon, absorpsjon og kommunikasjon med de andre cellene.
Til syvende og sist:
"En diett som er preget av mat rik på transfett, korrelerer med økt risiko for:
- Hypercholesterolemi (... og diabetes)
- åreforkalkning
... og også negativt påvirker integriteten til sentralnervesystemet; Hjernen til et emne som ofte strømmer på transfett i aldre raskere, er mer utsatt for degenerative sykdommer som senil demens og reagerer dårlig på depressive lidelser. "
NB . Transfett konkurrerer med essensielle fettsyrer i sammensetningen av cellemembraner, og derfor kan et betydelig inntak av omega 3 og omega 6 bli ugyldiggjort av et totalt feilaktig diett.
Viktig : fra 13/12/2014 skal uttrykket "helt eller delvis hydrogenert", avhengig av saken, vises på etiketten hvis oljene eller fettene som er tilstede i maten har blitt hydrogenert.
Det er også obligatorisk å spesifisere den spesifikke plantenes opprinnelse fra oljene som utgjør blandingen av vegetabilske fettstoffer (f.eks. Palmeolje, kokosnøttolje etc.)
Bibliografi:
- Manuell olje og fett - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nye teknikker - 12.3
- Håndbok for klinisk ernæring - R. Mattei - Maedi-Care - s. 37-38
