generalitet
Knollene er plantefôr oppnådd av landbruk eller samling av ville planter. De tilhører gruppen III av mat og har en tendens til å skylde deres spiselighet til matlagingsprosessen (som skjer med frokostblandinger og belgfrukter).
Knollene blir også brukt i dyreernæring, siden de utgjør det vanlige dietten for noen raser som husdyr og villsvin. Endelig spiller knollene til noen planter en ledende rolle i moderne fytoterapi; Det er tilfelle av den andean maca (tonic, immunostimulant), dioscorea (antioksidant og smertestillende), av konjac (bløt laxerende og anorektisk) og av lovage (vanndrivende, urin og balsamisk desinfeksjonsmiddel).
Beskrivelse
Knollene er plantestrukturer og utgjør kun en del av hele planten; Spesielt er det en del av stammen som tar på seg en ganske knust form (sfærisk og / eller langstrakt) der grønnsaket sperrer sine energireserver. Disse består hovedsakelig av komplekse karbohydrater, som er stivelse og / eller inulin (ikke tilgjengelig for mennesker, men fortsatt viktig som en prebiotisk kostfiber).
Knollene har en tendens til å bli plassert i nedre del av stammen, godt skjult under jordens overflate, og bare få få arter utvikler dem i det åpne. Knolde er IKKE røtter (som gulrøtter) eller tuberøse røtter (som søte eller amerikanske poteter og kassava); De er IKKE pærer (hvitløk, løk, grønsaker, sjaløtter, etc.) eller trøfler.
Spiselige knoller
Knollene er ikke spiselige. Blant spiselige poteter er velkjent, men Jerusalemskokkjokk er også ganske utbredt. Andre er vanligvis ikke brukt til mat, men dette betyr ikke at de ikke er spiselige; Noen foreldede eksempler er: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera og Cyperus esculentus .
- Poteter: poteter (binomialnomenklatur: Solanum tuberosum ) er de vanligste spiselige knollene i verden; Vi vil ikke dvele på den spesifikke beskrivelsen av maten og foreslå at brukerne leser den dedikerte artikkelen: poteter. Følgende vil bare nevne varianter som er tilgjengelige på markedet og de anbefalte: Agata potet (gul pasta, tidlig produksjon), Amber potet (stor og godt bevart), Imola potet (hvit pasta, middels sen og godt bevart), Jaerla potet (globosa, gul pasta, jevn og klar peeling, middels tidlig og tørkebestandig produksjon), Kuroda potet (sen, med rød, rustikk, sykdomsbestandig peeling), Spunta potet (med vanlig og langstrakt form, gul pasta, peeling jevn og gul, tidlig og rikelig produksjon), Kennebec (hvit pasta, sen og rikelig produksjon, motstandsdyktig mot sen rødme, tørrbestandig, egnet for vinterverden).
- Jerusalem artisjokker : Jerusalem artisjokker (binomial nomenklatur: Helianthus tuberosus ) er mindre vanlige spiselige knollere enn poteter (spesielt nasjonalt). Jerusalem-artisjokken har lavere energiforsyning enn potet fordi den gir større rantjoner av inulin (kostfiber) og lavere mengder stivelse. Selv i dette tilfellet vil vi ikke dvele på matbeskrivelsen, som jeg foreslår å lese den dedikerte artikkelen: Jerusalem artisjokk.
Husk at det også finnes et bredt spekter av ikke-spiselige og til og med giftige knoller; Noen eksempler er: Arum maculatum og Cyclamen hederifolium.
dyrking
I Italia er de mest gunstige områdene for produksjon av knoller (hovedsakelig poteter) de alpine fjellområdene, siden de lar disse avlingene utvikle en vårsommersyklus (fra mai til september). I sør, i stedet, er knollene plantet i høst for å oppnå en tidlig produksjon.
Knollene gjennomfryses ved -2 ° C og gjennomgår absorpsjonsforstyrrelser fra jorda med temperaturer over 30 ° C. Som det kan utledes, er jordene som er egnet for dyrking av knollere (spesielt poteter) silisiumholdige eller silisiumholdige - leire, litt sure, løs og permeable, dype og rike på organiske molekyler. Knollene kan dyrkes ved hjelp av to generelt komplementære systemer: den første er såing, den andre er vegetativ multiplikasjon (transplantasjon av hver del av spirede knoller - klonformidling).
ADVARSEL! Selv de spiselige knollene (og noen bær som tomater og auberginer) inneholder noen giftige molekyler; gjelder solanin. Denne glykalkaloid er vanligvis bare tilstede i bladene og stammen av potetplanter, men når knollen er utsatt for sollys, begynner den å ta på seg en grønnere farge og spire som utvikler solanin. Av denne grunn inneholder rynket og rynket poteter høyere mengder giftstoffer; For å forhindre at dette molekylet dannes i knollen, er det nødvendig å holde det i mørket, på kjølige steder, og det er alltid tilrådelig å lage maten grundig fordi varmen reduserer konsentrasjonene betydelig.
Ernæringsmessige egenskaper
Når det gjelder knollers næringsegenskaper, bør det huskes at i Italia representerer poteter hovedrepresentanten for kategorien.
Knollene er deler av anlegget med sikte på å bevare energireserver; Disse bestandene, som består av stivelse og / eller inulin, kan også være svært nyttige for menneskelig ernæring. Knollene har derfor en overordnet energisk funksjon (takket være stivelse), men også prebiotisk og intestinal bevaring (på grunn av tilstedeværelsen av inulin).
Knollene er ikke spiselige rå og krever alltid et relativt konsistent matlagingsnivå, ellers vil fordøyeligheten og tilgjengeligheten av energi næringsstoffer bli negativt påvirket.
Mens stivelsen av kokte knollene er godt fordøyelig og absorberbar, utgjør inulin et molekyl utilgjengelig for menneskekroppen. Dette betyr ikke at det er ubrukelig langt fra det! Inulinet som finnes i knollene er en fruktosepolymer hvis monosakkarider er bundet av p-glykosidbindinger; Av denne grunn blir det ikke lett fordøyd av menneskets fordøyelsesenzymer. På den annen side er denne lenken delelig med noen mikroorganismer; På nivået av tykktarmen, i særdeleshet, blir inulin demontert av fysiologiske bifidobakterier som nærer det ved å utvikle seg utmerket; Denne funksjonen kalles prebiotisk. Parallelt og synergistisk med denne reaksjonen er inulin også en av de vanligste viskøse fibre; Til tross for "relativ" oppløselighet favoriserer den en gelering av avføringen som går enkelt og ukomplisert. av denne grunn spiller inulin av knollene også en tarmbehandlingsrolle.
I knollene er lipider nesten fraværende og proteiner er knappe, samt har en lav biologisk verdi.
Blant saltene av knollene, husker vi kvaliteten på kalium og noen mikroelementer som sink og selen; Med hensyn til vitaminer, for poteter er det en god tilførsel av niacin (vit. PP) og askorbinsyre (vit. C - nesten helt ødelagt ved matlaging).
Ingen flere detaljer er tilgjengelig på næringsinnholdet til de mindre forbrukerknolde.
