generalitet
Krabber er dyreorganismer av akvatisk type; de tilhører krebsdyrets subphilum, dekapodens orden, underordenen av pleocyemata og brachyuraens infrastruktur .
Fra det morfologiske synspunktet bruker krabberne en robust rustning (bedre kalt karapace, som dekker både kropp og lemmer), to frontalklør (som det hunter og forsvarer) og åtte sidebener utnevnt for bevegelse og svømming.
Kroppens kropp (også kalt capotorace ) er mer eller mindre discoid, med flatt form, med funksjonen av å inneholde organene. Krabber har munn, øyne og klør i frontal stilling, mens sidene er ledd og bakre - foldet og innfelt i kroppen - de skjuler magen hvor eggene utvikler seg.
Krabber er mellomstore omnivores og mate på friske alger, små pighuder, actinias og alle slags organisk avfall. de har saprophagous vaner.
Krabber representerer en svært heterogen gruppe (Infraorder), og for å klassifisere dem på en ordnet måte, ville det være hensiktsmessig å skille 5 superfamilier: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura og Thoracostremata . Imidlertid omfatter denne typen underavdeling mange arter som ikke er bestemt til konsum, derfor vil bare de mest brukte krabber i vanlig diett bli vurdert nedenfor.
Spiselige krabber i Italia
Mange arter av krabber bor i Italia. I motsetning til hva mange tror, lever ikke krabber bare i saltvann, men det er også sant at (i vårt land) er det bare én type ferskvann.
Spiselige sjøkrabber:
- Krabbe, ull eller hårete krabbe ; binomial nomenklatur: Portunus puber . Det er krabben med det mest kampende tegnet; Den er dekket med en tynn ned, har en rødbrun eller slam grå farge, farget med blå, svart eller rød, med små røde øyne og to spesielt store og kraftige frontalklør. Krabben når 12 cm i diameter og fiskes mer om vår og sommer, når kjøttene er smakfulle. Av samme familie ( Portunidi ), men tilhørende forskjellige arter, er: Portunus corrugatus eller grancella (det forekommer posidonia og sand / muddermarker), Portunus Holsatus (det hyppige sandstrendene under hvilke det gjemmer) og Portunus depurator (liten, rødbrun).
- Granciporro ; binomial nomenklatur: Cancer pagurus . Det er overveiende nattlig; I voksen alder (dimensjoner som berører diameteren 30 cm), er det ikke koloniserer lett tilgjengelige badeværn og, synker gradvis, det kan nå dyp på over 100 meter. Granciporroen har et spesielt kneputseende, med store og kraftige klør; i motsetning til den forrige, er det sakte, ikke veldig aggressivt og er helt glabrous med en mørk oransje farge, som pleier å brune. Etter granseola er det den største og mest delikate krabben i våre hav.
- Porselen krabbe, søvnig krabbe; binomialnomenklatur: Dromia vulgaris . Det er mer trangt enn krabbe og overfladisk, er ikke glatt og rent; Det utmerker seg ved at det er særlig å vokse store svamper på baksiden av karapellen, som den gjemmer seg og beskytter seg selv. Den har vaner som granciporro selv om den er tregere, rolig og mindre.
- Granseola, edderkoppekrabbe, edderkoppekrabbe ; binomial nomenklatur: Maja squinado . Det er veldig lik en edderkopp i kraft av sine lange ben og hjerteformet kropp; Den representerer den største krabben i hele kategorien (den kan nå 2 kg) og, som også krabben, presenterer hovedsakelig nattlige vaner, mens den med fremvoksende alder har en tendens til å migrere mot større dybder.
Spiselige elvkrabber
- River krabbe ; Binomial nomenklatur: Potamon fluviatile . Den har en gråbrun farge med gulaktige striper, når en kroppsdiameter på 3, 5-4, 5 cm, og bor i gravene på kantene i elvene eller i ferskvannsbassenger. Den har nattlige vaner og er spesielt aktiv i vår og høst. For tiden er det en truet art fordi den lider av forurensning; dens kjøtt, så vel som de av kreps, er ekstremt verdifulle.
fiske
Alle krabber er lett fangbare fiskeprodukter, men med svært forskjellige teknikker avhengig av arten i spørsmålet. Ferskvannskrabber er fanget for hånd, som er krabbekrabber og små prøver av krabbe, svinekrabbe og edderkoppekrabbe (alle krabber som opptar underkysten). Tvert imot, er voksen krabbe krabbe og ganseola krabber fanget med "potter" plassert på høye bathymetries, men heldigvis kan disse ikke nå 100-150m der eldre prøver fortsetter.
Gastronomiske hint og næringsegenskaper
| Ernæringsmessige sammensetning av krabbe, hermetisert - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del. Krabbe, i en eske: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Krabber er veldig deilig krepsdyr; De med store dimensjoner (spesielt granseola og granciporro) blir vellykket tilberedt i katalansk eller kokt, mens mindre krabber (krabbe av rena) representerer en meget velsmakende ingrediens for sauser (med tomat eller uten) av første kurs eller stuinger. Den eneste delen av krabbeavfall (som skal elimineres ved rengjøring) er magen.
NB . For å spise krabber med letthet er det viktig å bruke passende tang for å bryte klørne; å bruke tennene dine kunne gi alvorlig skade på deres integritet!
Krabber har en meget høy spiselig rasjon bestående hovedsakelig av den kittende karapace; Dette, selv om det ikke er fordøyelig av mennesker, etter en bestemt industriell behandling (alkalisk behandling), gjennomgår omdannelsen av kitin (polysakkarid) til chitosan, et "dietisk" molekyl som brukes i formuleringen av noen slankingstilskudd. Chitosan anses som en lipid chelator og som sådan bør redusere intestinal absorpsjon av diettfett, moderere mengden energi introdusert med mat; Dessverre har søknaden ikke vist en verdig effektivitet.
Krabber er svært forgjengelige matvarer. Hvis de lagres (selv i kjøling) aktiverer de den enzymatiske nedbrytningen av frie aminosyrer og muskelproteiner tidlig; Dette favoriserer starten på den typiske ammoniakklukten.
Selvfølgelig akselererer bakteriell proliferasjon nedbrytingsprosessen og øker utgivelsen av ammonium (selv om ikke alltid den svakt skarpe lukten nullstiller spiselighet). Enzymatisk nedbrytning kan stoppes ved tilberedning eller frysing.
Krabber er potensielt allergifremkallende matvarer, og deres tilstedeværelse i kosten må IKKE påvirke: gravide kvinner, sykepleiere og barn av avvigende alder.
Dessverre er det ikke mange data angående næringsinntaket av krabber; Men vurderer Subphylum of belonging (krepsdyr), det er sannsynlig å anta at de er preget av:
- Lavt energiinntak (<100kcal / 100g)
- Bemerkelsesverdig proteininntak med høy biologisk verdi
- Lavt lipidinntak (sannsynligvis preget av en god konsentrasjon av flerumettede fettsyrer)
- Spor av enkle karbohydrater
- Middels eller høyt kolesterolinnhold (ca. 100 mg / 100 g)
- Utmerket tilførsel av vannoppløselige vitaminer (fra gruppe B, spesielt tiamin, riboflavin og niacin)
- Tilfredsstillende inntak av jern og kalium.
ADVARSEL! Leseren misforstår ikke krabbekjøttet (hvorav vi rapporterer næringsverdiene) med surimi ; sistnevnte er en surrogat formulert med ulike fiskeriprodukter, derfor (fra det kjemiske synspunktet), det virker ikke engang vevlig som krepsdyret.
Bibliografi:
- Spiselige dyr av de italienske havene - A. Palombi, M. Santarelli - s. 364
- Mat Mikrobiologi - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
