generalitet
Sauerkraut (eller rettere, Sauerkraut ) er en mat som oppnås ved salting og melkesyring av råkål (Brassicaceae-familien, Brassica-slekten, L oleracea- arter, capita- underarter og Filderkraut Spezialzucht- sorten - tidlig hvit).
Uttrykket "surkål" har tysk opprinnelse og etymologisk stammer fra uttrykket " Kraut ", som i bred forstand betyr "gress"; maten i streng forstand (som i Italia er spesielt kjent som "surkål"), på morsmål kalles Syrekål (oversatt "kål syrer")
Sauerkraut er spesielt utbredt i de sentrale nordområdene i Europa, med et kontinentalt og potensielt kaldt klima; deres forbruk er utvidet i Tyskland, i Østerrike, i nordøst i Sveits (tyske kantoner), i de nordlige delene av Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), i Ungarn, i Polen, i Slovenia, i Kroatisk hinterland, i Serbia og i mange av landene i det tidligere Sovjetunionen.
Sauerkraut er preget av råkål for sin salte og sure smak, mens næringsprofilen er delvis forandret ... men ikke nødvendigvis fattig; surkål skiller seg fra fersk mat av:
- Mindre vit innhold C (askorbinsyre)
- Større innhold av B-vitaminer (etter gjæring)
- Større natriumkloridinnhold (NaCl-kokesalt).
forberedelse
Sauerkraut kan også produseres hjemme. Først og fremst er det nødvendig å finne Filderkraut Spezialzucht hovkål, vask det eksternt, rengjør det ved å fjerne de ytre bladene og skar den spiselige delen i tynne skiver; Legg deretter spiselig i en stor beholder (som en bøtte) ved å stratifisere vegetabilsk og salte den for 2, 25-2, 5% (salt forhindrer veksten av gramnegative bakterier og favoriserer nyttige). På slutten av arrangementet er det nødvendig å plassere en vekt som komprimerer hele, slik at den drenerer fra vannet som frigjøres ved salting og gjæring. Til slutt dekke beholderen og la den avkjøles i noen dager (ca. 2) for å oppnå et tilstrekkelig nivå av surhet (ca. 1, 6-1, 8% med 1, 0-1, 3% melkesyre og en pH mellom 3, 1 og 3, 7).
Sauerkraut - Hvordan lage og lagre dem hjemme
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube| Næringsstoffer sammensetning Syrkål | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vanligvis er det ikke nødvendig å bruke mikrobielle forretter til fremstilling av surkål, siden den nyttige bakterielle floraen er at GIA er tilstede på rå mat; sistnevnte er hovedsakelig pinner og melkesokker, for å være presise: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc har en kortere generasjon og vital tid); senere: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae og Enterococcus faecalis griper inn i sluttfasen av fermentering av surkål.
Sauerkraut gått dårlig
Hvorfor skjer det?
Endringen av bakterieflora som er nødvendig for produksjon av surkål, bestemmer inedien av kål; De vanligste manifestasjonene er: myk surkål, viskøs surkål, rått surkål og rosa surkål. La oss se i detalj:
- Mykningen av surkål skjer når bakteriearter som skal overta i sluttfasen ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae og Enterococcus faecalis ) utvikles på forhånd
- Sauerkraut blir viskøs på grunn av overdreven utvikling av Lactobacillus cucumeris og Lactobacillus plantarum, som forekommer hovedsakelig ved høye temperaturer
- Rotet kan være forårsaket av andre bakterier, mugg eller gjær
- Til slutt favoriseres den rosa fargen av veksten av Torula spp., spesielt Torula glutinis .
ADVARSEL! Selv om gjæring kan lykkes, er surkål (hvis ikke riktig bevart) fortsatt utsatt for forverring; Dette skjer etter overflaten mykotisk proliferasjon og den relative økningen i pH, som igjen er egnet for uønsket bakteriell vekst.
Ernæringsmessige egenskaper
Inntaket av energi næringsstoffer av surkål er ikke veldig forskjellig fra det av fersk kål.
Som forventet er surkål en vegetabilsk konservert og utsatt for betydelig oksidativt stress; Dessuten skal de holdes på lang sikt, de krever emballasje og den tilhørende pasteuriseringen, uten å tenke på at de skal konsumeres før de forbrukes, i en panne. Alle disse aspektene (oksidasjon og varmebehandling) forårsaker merkbar senking av den totale askorbinsyren (vit C).
Så vidt mineralsalter angår, inneholder surkål store mengder natrium, noe som gjør dem uegnede for et diett med høyt blodtrykk. På den annen side er de også rike på kolin (vit. J), et stoff som er potensielt nyttig for å redusere sirkulerende homocystein som en kardiovaskulær risikofaktor.
Syrkål, ved hjelp av bakteriell gjæring, inneholder også gode mengder kobalamin (vit. B12), en begrensende faktor i strengt veganske dietter.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - side 191.
