Hva
Hva er svart pudding?
Med begrepet sanguinaccio kan ulike oppskrifter av den italienske gastronomiske tradisjonen angis.
Disse er svært forskjellige gastronomiske preparater, som tilhører to forskjellige kategorier:
- Kremet desserter basert på kakao eller sjokolade og svinekjøtt;
- Kjøttpølser og svinekjøtt ( Sus scrofa domesticus ).
Derfor, i felles språk, med pudding mener vi enhver oppskrift som forutsetter bruk av grisblod.
Søt svart pudding
Typisk karneval, søt svart pudding er en kremaktig, skjeaktig dessert laget av fersk svinekjøtt og andre ingredienser som mørk sjokolade eller kakao, lard, druemost, tørket frukt - rosiner - skallet av oransje, oljefrø - nøtter eller hasselnøtter - rom og krydder - som kanel eller vanilje.
Selv om det i forskjellige versjoner er det produsert i mange områder på halvøya som Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - der det er kjent som "meaccio" - Abruzzo og mye av sør. I Campania og Basilicata er det anerkjent av Tradisjonell Agri-matprodukt (PAT), men det bekrefter seg også blant de karakteristiske forberedelsene til Calabria-regionen.
Prosessen med søt sort pudding er enkel. Alle ingrediensene kokes sammen - med en variabel prosentandel av blod - omrøres hele tiden, til den ønskede konsistensen er nådd - vanligvis spredbar eller kremaktig. Bare krydder og faste ingredienser blir tilsatt nesten på slutten av tilberedningen.
Søt sort pudding serveres vanligvis sammen med crostoli - chiacchiere - eller savoiardi kjeks. Den kan holdes i en krukke; Etter en uklanderlig prosedyre - som inkluderer sterilisering av beholdere og pasteurisering av pakket mat - søt sort pudding kan bli en reell bevaring. Pottet uten sterilisering og pasteurisering, eller i alle fall en gang åpnet, må den svarte pudding holdes utelukkende i kjøleskapet i noen dager. Noen foretrekker å fryse den.
Salty black pudding - bagged
Blodpølsen, eller rettere, saltede puddinger, er konserverte kjøttvarer og mer presist svinebaserte pølser. I motsetning til vanlige pølser og salamier inneholder saltet sort pudding i stor grad avfall og blod - som er en del av det såkalte femte kvartalet. Det blir spist tilberedt eller rå, avhengig av den spesifikke typen.
I Italia produseres saltet pølse av pølse typen i alle regioner som har svinestradisjonen i sin gastronomiske tradisjon. Vi snakker hovedsakelig om: Marche, Liguria, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemonte og Campania. Bagged saltet svart pudding er også utbredt i forskjellige områder av Emilia Romagna; Men spesielt i slettene - fra Parma-området, som passerer gjennom Modena-området, opp til Ferrara-området og nedover Bolognese-området - ble fersk svin hovedsakelig brukt til den søte oppskriften. Dette skyldes at mye av det femte kvartalet kan brukes til spesifikke oppskrifter som: hodekopp - ører, nesestykke etc. - cotechino - svinekjøtt - salama da suugo - lever, tunge - etc.
Selv om med forskjellige navn, er mat som ligner på svart pudding også produsert i utlandet; for eksempel: Tyskland (blutwurst), Frankrike, Spania (morcilla), Storbritannia (svart pudding), Portugal (morcela), Sverige (blodpudding), Finland (mustamakkara), Korea (sundae) og Irland (svart pudding).
Den saltede sorte pudding av Lombard eller Alpine opprinnelse - fra kokte ingredienser - som marsipan, sanguignino eller Valdostan boudin, kan også inneholde poteter eller ris, krydder og røde rogn. Det kan også spises krydret eller tilberedt bare bagged, og serveres vanligvis med polenta. Ligurisk berodo inneholder også pinjekjerner, melk og løk. Med fennikelfrø blir den toskanske sorte pudding kalt biroldo. Calabrian sangiari inneholder også ricotta og kokt vin. I Puglia er svinekjøtt fylt med blod, kokt og skåret i skiver; de kalles sangunazz.
blod
Blod: grunnleggende ingrediens
Begge blodpølseoppskrifter inneholder fersk svinekjøtt. I dag er oppskrifter basert på grisblod svært vanskelig å reprodusere siden 1992, av hygieniske og sanitære grunner, var handelen med ingrediensen helt blokkert.
Tidligere ble det oppsamlet fersk grisblod under drapet av dyret, som skjedde ved å kutte de store karotidkarrene gjennom halsen. Men i dag, at slaktingen foregår ved hjelp av en pistol fra dyrs eutanasi, blir blodet samlet ved å drenere etter hans død.
Etter å ha samlet alt fersk svineblod, er det viktig å holde det blandet i minst 10-20 minutter, hvor koaguleringen finner sted. Den faste delen, kondensert på grunn av fibrin og blodplater, elimineres av den flytende ingrediens som nå er klar til bruk.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av blod
Ikke å kunne generalisere næringsegenskapene til de ulike typer blodpølse (gitt heterogeniteten til preparatene), under vil vi prøve å oppsummere hva som er de kjemiske egenskapene til den karakteriserende ingrediensen eller blodet.
Blodet er spiselig ved 100% og representerer en ingrediens rik på vann. Koket er delvis dehydrert, men hvis det koaguleres og fratas faste stoffer, opprettholdes det mer eller mindre de samme proporsjoner som rå ingrediens.
Det er ikke altfor kalorisk. Energi tilføres hovedsakelig av proteininnholdet, etterfulgt av karbohydrater og lipider i mindre mengder. Peptider er svært rikelig og har høy biologisk verdi. Dette betyr at det gir alle essensielle aminosyrer i tilstrekkelige mengder og proporsjoner i forhold til den menneskelige modellen. Lipidfraksjonen - som hovedsakelig består av triglyserider, hvilken fettsyrekomposisjon er ukjent - og karbohydrat - glukose - skyldes fremfor alt dyrets kosthold. Fibrene er fraværende.
Mengden kolesterol er vanskelig å anslå. De vanligste næringsfaktorer som er ansvarlige for matintoleranse er ikke tilstede: gluten, laktose og histamin. Mengden puriner er ukjent, men i tillegg til dem må bidraget fra dets katabolitter, som for eksempel urinsyre, tas i betraktning.
Mineralsalter har høy biotilgjengelighet; Konsentrasjonene av kalium, natrium, fosfor, kalsium, jern - av hemoglobin og magnesium skiller seg ut. Når det gjelder vitaminer, er innholdet av antioksidanter, dvs. retinol (vit A), askorbinsyre (vit C) og alfa-tokoferol (vit E) merkbare. Det er også små hemorragiske blodkonsentrasjoner (vit K), kalkiferol (vit D) og ulike koenzymatiske faktorer i gruppe B (vit B1, vit B2, hvit PP, vit B5, vit B6, vit H, folat og vit B12) .
diett
Blod i kostholdet
Blodet har ingen store diett kontraindikasjoner. I seg selv er det ikke veldig energisk, selv om oppskrifter som inneholder det, er vanligvis høyt kalori, derfor uegnet for vekttap dietten for overvekt og fedme.
Individuelt bør det ikke ha kontraindikasjoner for metabolske patologier av: hyperkolesterolemi, hypertriglyseridemi, type 2 diabetes mellitus og primær arteriell hypertensjon. I stedet er det kontraindisert av sikkerhetshensyn i hyperurikemi eller gikt. Igjen, med hensyn til blodbaserte oppskrifter, er det tilrådelig å unngå dem i nærvær av erstatnings sykdommer.
Den utmerkede mengden og kvaliteten på protein gjør den egnet for de med større behov for essensielle aminosyrer - konkurrerende idrettsutøvere, gravide, forringet eller underernærte, i alderdom etc.
Rik på vitaminer og mineraler, kan blod være nyttig i den diskriminerende økningen av alle disse essensielle næringsstoffene for mennesker. Det skal imidlertid huskes at det er en tilberedt mat, derfor utarmet av termolabile molekyler - for eksempel vit C, folat etc.
Det har ingen kontraindikasjoner for dietten mot cøliaki, laktoseintoleranse og histamin. Merk : Blodpølseoppskrifter, derimot, bør unngås hos de som lider av bivirkninger på histamin.
Det blir åpenbart nektet vegetarisk, vegansk, jødisk og muslimsk filosofi.
