Branzi av R.Borgacci

generalitet

Hva er Branzi OST?

Branzi er en fjellgress ost, som ligner den like kjente Fomai de Mut.

Som en ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, er vitamin B2 (riboflavin), fosfor og kalsium, Branzi den 2. grunnleggende matgruppen. Det er ganske kalorisk og fett, spesielt i de erfarne versjonene, og også rik på kolesterol og natrium.

Produsert med hel eller halvskummet råmelk hovedsakelig fra ku (sjelden tilført med sau og geit), har Branzi en halvkokt og presset pasta. Vanligvis har den en minimumsmodning på 1 måned, i gjennomsnitt 6 og for å understreke sin "spiciness", når den nesten 1 år.

Branzi nyter anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT), men har ennå ikke fått denbetegnelsen beskyttet opprinnelse (BOB).

Branzi produksjon

Branzi-ost er laget av en eller to melking av rå kumelk, hel eller halvskummet (for overflatebehandling), fra Bruna Alpina-kyr. Koagulering, rennet, oppstår ved å plassere kalvløp som får lov til å virke i 30-45 'ved en temperatur på ca. 34-36 ° C; inneholder også bakteriekulturer av laktokokker, mesofile og termofile laktobaciller og enterokokker. Fortsett deretter med fin brytning av ostemassen og oppvarmingen ved 43-46 ° C i 25-30 '. Etterlater blandingen i ro, hviler granulene og kan ekstraheres og deponeres i treformene. Behandlingen er fullført ved å trykke og tørre salting (3 dager) eller i saltlake (10-15 dager), før modning (fra 1 til 12 måneder).

Historiske notater om Branzi-ost

Branzi-osten ble offisielt født i midten av det tjuende århundre, i det homonymske Lombard-landet i Alta Valle Brembana, i provinsen Bergamo. Det var Midali Giacomo, en dairyman av Branzi og grunnleggeren av "Latteria Sociale", den første som formaliserte produksjonen av denne alpineosten, produsert utelukkende med kumelk fra de lokale beiteområdene.

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskaper av Branzi

Branzi er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer.

Den har en energiforsyning og en veldig høy mengde fettstoffer, egenskaper som øker med lengre krydder. Kalorier leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt med få karbohydrater. Fettsyrer er hovedsakelig mettet, peptider med høy biologisk verdi (de inneholder alle essensielle aminosyrer i riktig proporsjon med hensyn til den menneskelige modellen) og enkle karbohydrater.

Branzi inneholder ikke fiber og gluten. I stedet er den rik på kolesterol. Som krydder øker det mister laktose og er beriket med histamin. Mengden puriner er svært begrenset.

Vitaminprofilen er preget av overflod av riboflavin (vit B2) og tilsvarende retinol (vitamin A og RAE). Det er ingen mangel på andre vannløselige faktorer i gruppe B. Som for mineraler i stedet, viser Branzi utmerkede konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.

diett

Branziost i kostholdet

Branzi er en hyper-kalori og hyperlipid mat, derfor er den ikke egnet for slanking diett. Den krydret, hvis revet i de første kursene, er gitt i porsjoner på 5-10 g om gangen.

Utbredelsen av mettede fettsyrer og kolesterolets overflod gjør Branzi til et produkt som ikke anbefales i tilfelle hyperkolesterolemi.

Takket være den høye biologiske verdien av proteiner, kan Branzi betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det er angitt i alle situasjoner hvor dietten har en tendens til å være dårlig i bestemte næringsstoffer. Denne funksjonen er imidlertid begrenset av de andre næringsegenskapene, som krever bruk av deler som ikke er mer enn moderate.

Konsentrasjonen av laktose, selv om den ikke er for rikelig, er under alle omstendigheter signifikant i den semi-soft pasta typen (1 måned med krydder), noe som gjør det til et produkt utilstrekkelig for dietten på grunn av spesifikk intoleranse. På den annen side øker herdingen nivået av histamin. Her blir Branzi en mat som ikke passer for dietten mot denne typen matintoleranse. Det er relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.

Vitamin B-gruppen virker hovedsakelig som koenzymer (i celler), mens vitamin A er nødvendig for å holde den visuelle funksjonen intakt.

Gitt den høye konsentrasjonen av natrium, må Branzi-osten unngås eller være betydelig begrenset i kosten mot natriumfølsom hypertensjon.

Overflaten av kalsium og fosfor er en ideell egenskap for de som må støtte benmetabolisme, for eksempel under vekst, under graviditet (der Branzi av hygieniske grunner må tilberedes) og i alderen.

Det er ikke tillatt i vegetarisk diett (for bruk av dyreløpet) og vegan. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. I stedet er det å bli utelukket i hinduisme og buddhisme.

Den gjennomsnittlige delen av Branzi-ost er ca. 80 g.

Beskrivelse

Beskrivelse av Branzi

Branzi er produsert i sylindriske former på ca 8-15 kg. De to ansiktene, 40-50 cm brede, er discoide. Hælen, 8-10 cm høy, er konkav og har formen av en "V".

Skorpen i Branzi-osten er tynn, glatt, elastisk og gul. Pastaen, halvkoking og presset, har halmfarget eller gullfarge, og viser et tett regelmessig utseende med en "patrulls øye". Den har en semi-soft konsistens i unge former og varer i erfarne.

Den unge Branzi (1 måneds krydder) har en søt smak og en delikat smak; Økende aldring over 6 måneder, opp til nesten et år, blir det mer intens og krydret. På nesen er tydelig skilleplante vegetabilske sedler av fôr og beite.

kjøkken

Branziost på kjøkkenet

Branzi-ost er spesielt brukt i det tradisjonelle kjøkkenet til Orobie og mer presist i Brembana-dalen. Blant de mest populære oppskriftene nevner vi polenta taragna, polenta cunsada og Branzi med øl.

Med Branzi-ost kan du tilberede forretter, pasta og retter. Den kulinariske destinasjonen varierer, selvfølgelig, i henhold til krydder. Den lille eller middelaldrende osten brukes til bord og ikke revet, en destinasjon reservert for de eldste formene.

Loose Branzi kan brukes som base for sauser til polenta med en skje, for tørr pasta, å piske en risotto eller en "orzotto". Legg merke til stykkene med stekt polenta eller bruschettaen med osten smeltet på toppen. Branzi følger også pan-cooked, grillet eller grillet kjøtt.

Bevaring av Branzi

Branzi-osten skal oppbevares i kjøleskapet ved temperaturer mellom 8-9 ° C (90% fuktighet). Selv i et kontrollert miljø, har det en tendens til å modne hvite og grønne former overfladisk, på tynn skorpe, som må fjernes raskt for å unngå å skade de generelle organoleptiske og smaksegenskaper.

Når det gjelder bevaring av alle oster, anbefales det å unngå å brenne Branzi i syntetiske filmer, ikke pustende, foretrekker tørre bomullskluter eller gasbind.