Hva er Acrolein
produksjon
Akroleinet kommer fra katabolismen av GLYCEROL [esterifisert med fettsyrer i triglyserider (lipider)] og produseres betydelig under:
- Termisk overvinning av "røykepunkt" av fett og matolje under tilberedning
- Sigarett brennende (røyking)
- Feil gjæring av musten i vinsektoren; Denne reaksjonen katalyseres av enzymer av melkesyrebakterier (i tilfelle behandlingsfeil) som, ut fra GLYCERINE som er inneholdt i musten, frigjør akrolein.
NB . Det er også mulig å reprodusere dehydrering av glyserol i akrolein ved hjelp av Skraup Synthesis 1.
toksisitet
Acrolein er en svært forurensende og skadelig forurensning for mennesker; det utgjør 5% av atmosfæriske aldehyder2, og mer enn formaldehyd (50% av TOT) representerer det det farligste molekylet. Noen studier utført av Kane Alare i 1978 har vist at akrolein og formaldehyd virker synergistisk som konkurrerende agonister, og derfor er produksjonen og alvorlighetsgraden av slimhinneirritasjoner som skyldes atmosfærisk eksponering, tilskrives spesielt konsentrasjonen (akrolein + formaldehyd) i stedet for total tilstedeværelse av flyktige aldehyder.
Til tross for at det er kvantitativt mindre tilstede enn formaldehyd, har akrolein et betydelig høyere irritasjonspotensiale; det, selv ved lave konsentrasjoner, forårsaker betennelse i konjunktive slimhinner i øynene og i slimhinnene i luftveiene. Kontinuerlig eksponering for akrolein bestemmer:
- DAMPENING av slimhinneirritasjon
- Reduksjon av luftveiene
- Bronkokonstriksjon indusert ved stimulering på kolinerg refleks
- Enzymatisk ubalanse på grunn av leverstress: økning i alkalisk fosfatase + økning i transaminaser = økning i kortisolsekresjoner (hypofyse-adrenal tilbakebetaling)
NB . Hvis det er tilstede i sirkulasjonen, er akroleinet potensielt giftig også for nyrene og sikkert sterkt irriterende for slimhinnen i blæren og urineren. Denne irritasjonen kan utvikle seg til erythematous-type utbrudd3.
Profesjonell beskyttelse
En 2008-undersøkelse utført av Lupoping et al. har vist at formaldehyd (men absolutt også akrolein) er et potensielt karsinogent molekyl for både nasal og esophageal mucosa, samt å være sannsynligvis ansvarlig for leukocemier . På grunn av de oppnådde resultatene har den italienske kreftforskningsforeningen (AIRC) klassifisert disse molekylene som " skadelig for yrkeseksponering " (se arbeidstall i kontakt med formaldehyd og akrolein).
Acrolein i stek olje
Matvarer med høyt akroleininnhold er spesielt stekt eller kokt voldsomt på en tallerken eller i en panne. Akroleinet akkumuleres i de ekstra brukte og ofte allerede utmattede oljene, og derfor er den rikeste matkilden til akrolein ENKELT utgjør av FRIED matvarer og serveres i kollektiv catering (rotisseries, restauranter og fastfood) .
Dannelsen av akrolein i matvarer bestemmes ved å overskride røykepunktet, dvs. temperaturen utover hvilken oljen begynner å:
- Fri grå røyk
- Miste sine næringsverdier
- Frigivelse av toksiske katabolitter
Når røykpunktet er overskredet, er produksjonen av akrolein høyere i umettede vegetabilske oljer, spesielt for de som har en god mengde flerumettede fettsyrer (soya, lin, druefrø, valnøtt etc. for dette anbefales ikke til steking) .
Oljen som gir mindre akrolein i matlaging er utvilsomt ARACHIDE-oljen, fordi den inneholder 35% av flerumettede fett, etterfulgt av det av solsikkefrø (55%). NB . Solsikkefrøene som er bestemt for produksjon av olje, blir mutert genetisk for å øke konsentrasjonene av oljesyre og øker dermed røykepunktet. derfor er solsikkeolje en potensiell genetisk modifisert organisme (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Det som må spesifiseres er imidlertid at alle frøoljer (inkludert peanøttolje) gjennomgår en signifikant utgivelse av akrolein etter bare en stekning, derfor bør de IKKE brukes flere ganger. Tvert imot er jomfruolje (eller ekstra jomfru) olivenolje også preget av et godt poeng av røyk (takket være forekomsten av enumettede fettsyrer) og synes å være i stand til å motstå enda 2-3 påfølgende stekte matvarer; Denne funksjonen er begrunnet av det høye innholdet av antioksidanter som i stor grad begrenser tilstedeværelsen av akrolein i oljen.
NB . Frøoljer inneholder IKKE samme mengde antioksidanter fordi de under industriell behandling behandles med kjemiske løsemidler, for eksempel heksan, butan, propan etc. ( Indart A et al. Free Radic Res 2002).
Til slutt er det tilrådelig å begrense frekvensen av forbruk av stekte matvarer til et minimum, spesielt hvis de kjøpes andre steder; Videre er det tilrådelig å forhindre dannelse av akrolein hjemme:
- Respekter røykpunktet
- Hvis du bruker peanøt eller solsikkeolje, bruk den til en enkelt yngel
- Foretre jomfru eller ekstra jomfruolje
Bibliografi:
- Kjemi av farmakologisk aktive heterocykliske forbindelser - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Lov om legemedisin og tilknyttet naturvitenskap - G. Giusti - s. 151-152
- Onkologisk medisin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa-Elsevier Masson - s. 1764.
