Grongo: Ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er conger?

Conger - på engelsk "europeiske groners", oversatt "European conger" - er en benaktig fisk i fortiden veldig brukt til mat.

Det tilhører derfor den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, mineralsalter og spesifikke vitaminer av fiskevarer (spesielt jod og vitamin D). Det regnes som en mellomfisk mellom magert og halvfett. Det er ikke en blå fisk og til tross for hvitheten av kjøttet, ikke engang en hvit fisk. Likevel har det gode konsentrasjoner av omega 3-fettsyrer. Det gir seg til de aller fleste diettregimer, selv om ubehagelige metabolske forhold - både eksisterende genetisk-arvelige og oppkjøpte - og tydeligvis den alvorlige overvekten kan være unntak.

Alltid betraktet som en dårlig fisk, dette dyret er spesielt verdsatt for sin store størrelse, et kjennetegn som gjør det mulig å bli spist komfortabelt til tross for den høye mengden av bein. Det er en eksepsjonell ingrediens i mange populære oppskrifter - spesielt fiskesupper, buljonger, griller og frites.

Av den biologiske ordenen til Anguilliformes synes kongressene å ha en hel delord som slutter med arten C. conger . Det er utbredt i Middelhavet og Atlanterhavet, hvor det foretrekker steinete eller blandede underlag, fra bryteren til grusomme dybder. han er en uunngåelig leietaker av alle vrakene. I det nord-nordlige Adriaterhavet, spesielt på italiensk side, hvor ål er fraværende, men ål er rikelig, er det spesielt utbredt. Det er en stillesittende fisk som tilbringer nesten all sin tid i hulrom, huler og spalter; det kommer ut bare om natten, nesten utelukkende for fôring. Det er en frodig rovdyr av krepsdyr, blærefisk og fisk; På den annen side forkaster det ikke kadaver. Det er en veldig skummel skapning som knapt blir vant til menneskets nærvær; forskjellig fra moray, men det har en normalt gregarious holdning selv i voksen alder. Saker hvor det deler rom med andre eksemplarer som: En annen conger, en stor hummer, hummer eller sjøcicada - som ikke kan spise - grouper, mostella, sarago og corvina er ikke uvanlige.

Conger har den typiske form av ålene. Sammenlignet med moray ålen har den en mindre utviklet dorsal og analfin. Huden på ryggen er uten vekter, grå eller sort, mens magen er hvit; Undervann, opplyst, det kan virke rosa. Det ser ut som ål, hvorfra det er forskjellig i forhold til de mye større øynene. Munnen er veldig bred, kraftig, selv om den er utstyrt med små tenner. Bitten på conger er ikke glemt, og hvis dyret er stort, kan det også være veldig farlig.

Det er ikke i fare for utryddelse; Det er fisket med mange metoder, både amatør og profesjonell.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av conger

Conger tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, visse vitaminer (spesielt i gruppe B) og mineraler (fremfor alt biotilgjengelig jern). Videre er det et fiskeprodukt, som også inneholder spesifikke næringsstoffer som jod, vitamin D og semi-essensielle flerumettede fettsyrer eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) - biologisk mer aktiv enn den essensielle alfa-linolensyre (ALA), typisk vegetabilsk . La oss gå inn i mer detalj.

Conger er en middels kalorisk fisk; energi leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider, mens karbohydrater er helt fraværende. Congerpeptidene har en høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodellen - og umettede fettsyrer, med stor relevans for de flerumettede. Faktisk utmerker man utmerkede konsentrasjoner av den flerumettede EPA og DHA, semi-essensielt biologisk aktiv omega 3.

Conger inneholder definitivt kolesterol, selv om mengden ikke er kjent. Fibrene er fraværende, som laktose og gluten. Det er en betydelig kilde til puriner, så vel som av aminosyre fenylalanin. Histaminnivået av den velbevarte maten skal grense på 0.

Conger er en utmerket kilde til vannløselige B-vitaminer, som riboflavin (B2), niacin (vit PP), pantotensyre (B5), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12) virkelig viktige nivåer. Men å være en fisk, er hans viktigste næringsoppgave å gi det fettløselige vitamin D (kalkiferol); Inntaket av liposoluble retinol eller ekvivalenter (vit A eller RAE) og, eksepsjonelt, alfa tokoferol (vit E) virker høyt.

Blant de mest vanlige mineraler i conger stand: selen, fosfor, kalium, jern og sink. På den annen side, siden det er et fiskeprodukt, oppnår det større diettvekt på grunn av konsentrasjonen av jod.

Det er ikke kjent i hvilken grad kongeringen har en tendens til å samle miljøforurensende stoffer som kvikksølv og metylkviksølv. Med hensyn til algstoksiner, på våre breddegrader, er det normalt ikke vurdert som et risikoprodukt - spesielt det i Middelhavet. Dessuten, å være en fisk som skal spises utelukkende tilberedt, synes det ikke å utgjøre en primær form for overføring av Anisakis simplex .

diett

Congerens kosthold

Conger er en mat egnet for de fleste dietter. Helt fordøyelig til tross for den høye konsentrasjonen av proteiner og middels lavt fett, overdrevne deler - spesielt av de mer forseggjorte oppskrifter eller med tilsatte fettstoffer, som fried conger - kan fortsatt være utilstrekkelig for de med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår.

Den oljefrie kokeren kokt - for eksempel stekt naturlig eller kokt, eller stuet med den eneste tilsetningen av tomat - gir seg ganske bra til slankende dietter, som må være kalorier og normolipidiske. Bruken av conger i kosten for å miste vekt er den samme som "ikke egentlig" magert kjøtt, som de fleste kutt av biff. Men når det gjelder vekttapsterapi, anbefales det å begrense forbruket til engang og tilpasse seg anbefalt gjennomsnittlig del.

Abundansen av proteiner med høy biologisk verdi gjør congeren ideell i dietten for underernærte, svekkede eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat er tilrådelig ved meget høy intensitetsaktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent, og for alle spesielt langvarige aerobiske disipliner. Conger er også egnet i forbindelse med amming, sykdom i patologisk tarm og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsatt intestinal absorpsjon har en tendens til å skape et proteinunderskudd.

EPA og DHA, semi-essensielle, men biologisk aktive flerumettede omega 3, er svært viktige for: sammensetningen av cellemembraner, utviklingen av nervesystemet og øynene - hos foster og barn, forebygging og behandling av enkelte metabolske patologier - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc., vedlikehold av kognitive funksjoner i alderdommen, reduksjon av noen symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grunn av fravær av gluten og laktose er congeren relevant i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det ganske uønsket, i betydelige deler, i ernæringsregimet for alvorlig hyperurikemi - med giktangrep - og for beregning eller nyre urinlithiasis. Godt bevart, det har ingen kontraindikasjon for histaminintoleranse. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin utelukker en signifikant bruk i dietten mot fenylketonuri.

B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Dette er grunnen til at conger kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. Spesielt, gitt det beundringsverdige innholdet av kobolamin, kan congeren være en utmerket mat i den gravide kvinnens diett - en tilstand der en betydelig økning i behovet for vit B12 oppstår. Vitamin D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunforsvaret. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne. Retinol eller vitamin A er nødvendig for å opprettholde visuell funksjon, reproduksjon, celledifferensiering, etc. Karotenoider, eller retinolekvivalenter (RAE), er også antioksidanter. Vitamin E (alfa tokoferol) har også en avgjørende rolle i kampen mot oksidativt stress.

Imidlertid er fosfor, som nesten ikke mangler i diett, en av hovedbestanddelene i ben (hydroksyapatitt) og nervesvev (fosfolipider). Sink utgjør enzymer - hvorav noen er antioksidanter - nukleinsyrer og proteiner av forskjellige slag. Selen er også viktig for produksjon av antioksidant enzymer, for avhending av tungmetaller og for produksjon av skjoldbruskhormoner. Jern er uunnværlig for dannelsen av hæmegruppen hemoglobin inneholdt i røde blodlegemer - nyttig for transport av oksygen i blodet. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.

Conger kjøttet anses som sikkert, i alle henseender, i kostholdet under svangerskapet. Men i tilfelle en interessant situasjon, er det tilrådelig å foretrekke kjøtt fra trygge kilder, mellomstore skapninger og begrense forbruksfrekvensen ved å snu den med andre fiskevarer.

Den midtre delen av conger - som en tallerken - er 100-150 g (160-240 kcal).

kjøkken

Hvordan lage kålål?

Congeren kan tilberedes komfortabelt i skiver. Som alle ål viser det også en større mengde bein i halen enn resten av kroppen; Derfor bør segmentet fra anus til vertexen til kaudalfinen fjernes eller brukes til å produsere buljong eller tegneserier. Bortsett fra stekt oppskrifter, etter uttaket, ville conger også trenge flak. Imidlertid er det ikke i strid med moray det å skille det hele; i stedet er det mulig å fjerne huden direkte fra stykkene før de tilberedes. Ved å eliminere tarmene, halen, hodet og huden, reduseres den spiselige mengden av congeren betydelig (over 50% av den opprinnelige).

Conger kan tilberedes på ulike måter. Hvis det tilberedes ved bestråling, sammenlignet med den slankere fisken, har den fordelen av å forbli mer saftig, uten å tørke ut. Videre, hvis kokt ved å drukne eller koke i kokende vann - termisk ledning fra væske til kjøtt - er det avgjort mindre gummiaktig enn morayålen, men mer tålmodig enn den vanlige hvite fisken. Merk : Kongeål har ikke samme organoleptiske og smaksegenskaper, til tross for likheten.

Conger er utmerket spesielt stuvet; å sauté i en panne i stedet, blir det viktig å forlenge matlaging ved å legge til mer væske som hvitvin, fiskebestand, tegneserier eller bare vann.

Hvis den er stor, er den utmerket kuttet i terninger eller skiver og stekt. Aldri skuffer tilberedt i ovnen, med tomater, poteter eller andre grønnsaker. Berømte oppskrifter basert på conger er grilled conger, bakte conger med poteter, fiskesuppe, conger brodetto, conger al pizzaiola, Middelhavet conger, conger med acquapazza, stekt conger, kokt conger, caciucco og conger stew .

Beskrivelse

Beskrivelse av conger

Kroppens kropp er veldig lang, ålaktig, uten skalaer. Fargen på ryggen er vanligvis grå, men kan også variere på den svarte magen er hvit. Langs sidelinjen kan vi skille mellom en liten linje med hvite prikker.

Conger har et konisk og litt deprimert hode på toppen. Snuten er avrundet og fremtredende, med relativt utviklede laterale olfaktoriske hull. Gillåpningene er store og plassert sideveis. Tennene har en konisk form og er ordnet i rader på kjevene og på mandibelen. Dorsale og analfinner er sammenflytende mot kaudalfinen, mer utviklet enn ålen, men mindre enn morayålen. Den har to brystfinner, men ikke de ventrale.

Conger anses å være den største ål i verden. I voksen alder når den en gjennomsnittlig lengde på 1, 5 meter. Maksimal størrelse funnet er i stedet for ca 3 m for 110 kilo vekt; gjennomsnittet av prøvene svinger imidlertid mellom 2, 5 og 25 kg. På lengden kan den bli overgått av gigantiske morays, som imidlertid har tendens til å være tynnere og lettere.

Biology

Begreper av biologi på conger

Den europeiske conger koloniserer Øst-Atlanterhavet fra Norge og Island til Senegal, og også Middelhavet - der det er spesielt tilstede i det sentrale og nordlige Adriaterhavet - og Svartehavet. Det kan bli funnet ofte fra brudd opp til 500 m av dybde, selv om de selv kan nå 3600 m under migreringer (se nedenfor). De flytter til dypere farvann når de er voksne.

Mellom 5 og 15 år av livet gjennomgår kroppens kropp en transformasjon; de reproduktive organene i begge kjønn øker i størrelse og skjelettet reduseres i masse; tennene faller ut. Kongerhunnene når seksuell modenhet i en gjennomsnittlig lengde på ca 2 m, blir større enn mennene som i stedet begynner å reprodusere i en lengde på ca 1, 2 m.

Grongos, som ligner ål, utfører overføringer til reproduksjonsområder - både i Middelhavet og i Atlanterhavet - selv om eksistensen av ett eller flere reproduksjonssteder forblir usikkert. Kvinnenes konger produserer flere millioner egg. Når de lukter, begynner larvene å svømme mot det nedre vannet, hvor de lever til modenhet og begynner å gå tilbake for å gjenta syklusen.

Conger ålene har lignende vaner til morayene, men er mer sosialt. De bor vanligvis blant bergarter, i hull, i slisser og i forlatte rør eller innvendige vrak. De kan lett sameksistere med mindre morays, mens ål pleier å unngå deres tilstedeværelse. De kommer ut av gravene om natten for å jakte. Disse nattlige rovdyrene feed hovedsakelig på fisk, blærefisk, bløtdyr og krepsdyr, selv om de også kan mate på død fisk.

Nesten i det hele tatt kompromittert av kommersielt fiskeri eller ved trykking av rovdyr eller biologiske konkurrenter, er conger befolkningen overalt mer enn florid. For profesjonelle, men også for fiskere med kanoer - bolentino, surfing avstøpning etc. - det er faktisk en ikke-søkt fangst, selv om hyppig. Det eneste unntaket er spydfiske, hvor undervannsjegeren engasjerer fra tid til annen i den selektive samlingen av "titaniske" prøver (prøver på 20 kg er ikke sjeldne). I linjefiske, derimot, både profesjonell og amatør, representerer conger et uheldig møte; enda mer problematisk enn morayen, griper denne fisken og svelger agn med nesten hele kroppen inne i henen. Å ha en kraftig muskulatur som er i stand til å svømme bakover med samme effekt som å fremme svømming - særegenheter av ålene - vinner nesten alle slagene, som ofte dør på grunn av kroken.

Imidlertid må det spesifiseres at den lave tilstedeværelsen av conger på fiskestallene ikke nødvendigvis er knyttet til lav faglig tilbaketrekking. Fanges oftere med lengden eller trawleren, i stedet for med nettene, blir denne fisken, som følge av den lave kommersielle verdien, spesielt når den er liten i størrelse, ofte kastet tilbake i havet.