Sukker i isen

Sammen med vann er sukker en primær ingrediens for å lage iskrem. Hvis det faktisk er mulig å skaffe et godt produkt unntatt melk og fett fra blandingen, er det utænkelig å formulere en iskrem uten sukker.

Hensikten med sukker i is går langt utover sin søttingskapasitet: Dette viktige råmaterialet blir faktisk utnyttet for sin overraskende frostkapasitet. Med andre ord reduserer tilsetningen av sukker i en iskremblanding frysekapasiteten til vannet som er tilstede, og forhindrer det i å fremstå som en hard og krystallinsk masse en gang underkastet fryseprosessen. Derfor, mellom to blandinger (med samme kulde), har den med flere sukker tendens til å forbli mykere og spredbar nettopp fordi den indre frostfriheten er mer knapp. Generelt bør mengden sukker i en isblanding være mellom 16 og 30%.

Hva er de mest brukte sukkerene i en iskremblanding?

Det mest brukte sukker i iskremblandinger er sakkarose fordi det er helt fremstilt av tørr rester, det er den viktigste faststoff-bringende ingrediens. Ofte er det imidlertid i blanding av iskremblandinger vanlig å blande sukrose med et "sekundært sukker" - som ikke må være mer enn 20% sukrose - for å unngå å få for søte is eller for å senke ytterligere masse frysepunkt.
Blant sekundære sukkerarter, tilhører et fortjennelsesmerke utvilsomt DESTROSIO (også kalt glukose eller druesukker). Det er en monosakkarid med lavere søtningsmiddel enn sukrose (ca. 70%), men med en lik energivare. Men i formuleringen av en iskrem, det som betyr noe om dextrose, er ikke så mye søtningskapasiteten, men dessuten utmerket frostkjøtt og konserverende egenskaper. Det er nok å si at dextrose er i stand til så mye å senke frysepunktet for vann (inneholdt i blandingen) at det ikke ville være mulig å bruke det alene eller som en total erstatning for sukrose. Dette viktige sekundære sukkeret brukes også til å forbedre aromaene i iskrem. Dextrose brukes i blandingen i konsentrasjoner lik 15-20% av mengden sukrose.
GLUCOSE SYRUP : Det er en blanding av forskjellige sukkerarter (glukose, maltose, maltodextrin etc.) og vann, med flytende tett konsistens og et skinnende og gjennomsiktig utseende. Det er tydeligvis forskjellige typer glukose sirup, som varierer i henhold til typen sukker som komponerer dem. Tørrstoffet som finnes i glukose sirup er variabelt, varierer mellom 80% og 85%. En glukosesirup bør velges basert på prosentandelen dextrose tilstede, uttrykt med forkortelsen "DE". Spesielt står ovennevnte akronym for " Dextrose Equivalent " og indikerer mengden (prosent) av reduserende sukker beregnet på tørrstoffet, uttrykt nøyaktig i dextrose. Enkelt sagt betyr dette at en lav ED sirup inneholder en liten mengde dextrose og vil gi opphav til en litt søt og hardere iskrem. Omvendt, når en høy DE-glukosesirup brukes, vil det være mulig å oppnå en søtere og bedre spredbar iskrem. En lav DE glukose sirup er for eksempel indikert for fremstilling av islollies. De markedsførte glukose sirupene har en DE mellom verdiene 38 og 60.
INVERTED SUGAR : Det er ikke noe mer enn sukrose splittet - delvis eller helt - til glukose og fruktose. Det er et sekundært sukker oppnådd ved enzymatisk eller kjemisk sukrosehydrolyse. Navnet "invertert" refererer til atferden som holdes av polarisert lys når det føres gjennom en vandig løsning sammensatt av glukose og fruktose. I tilfelle av sukrose roterer polarisert lys til høyre (dextrorotasjonsforbindelsen) mens invertert sukker roterer flyet til venstre (levogyrisk forbindelse). Den (irreversible) omdannelse av sukrose til invertert sukker gir de sistnevnte egenskaper som avviger helt fra opprinnelsesmolekylet. Hvis 100 tilsvarer søtsmakekraften for sukrose (referansesukker), svarer det til invertsukker til 125-130: det kan derfor forstås at søttingskapasiteten til invertsukker er meget høy. Denne funksjonen kan utnyttes når du vil forberede en veldig søt blanding uten å øke mengden av faste stoffer. I tillegg har invertsukker en ekstraordinær anti-fryse / antiskrystalliseringskapasitet, en egenskap som ikke alltid er positiv fordi en feil og overdreven dosering ville produsere en iskrem som er for myk, med en tendens til å smelte lett. Invertsukker brukes i konsentrasjoner mellom 10 og 15% av totalt sukker.
HONEY : Til tross for å være en interessant mat på grunn av sin utallige næringsegenskaper, er honning ikke mye brukt i is i minst to grunner. Først av alt er det et sterkt aromatisk produkt, og bruken i blandingen vil risikere å maskere smaken av hovedingrediensene. Videre utøver honning en anti-frysestyrke så høy at det er nødvendig å begrense sin prosentandel i formuleringen av blandingen. I iskrem brukes det for det meste som et smaksstoff og til produksjon av spesifikke "honning iskrem". Dette bi-produktet har samme sammensetning som invertsukker, som faktisk består av glukose og levulose (fruktose).
MALTOSIUM : Det er et reduserende disakkarid sammensatt av 2 molekyler glukose. Selv om den har en søtningskraft på ca 1/3 sammenlignet med sukrose, brukes den ikke særlig i iskrem, siden den ikke vesentlig påvirker blandingens frysepunkt.
MALTITOLUS og SORBITOL : De er polyalkoholer som er typiske for frukt, som vanligvis brukes til å lage kalorier eller akariogene produkter (ikke overraskende er polyalkoholer en del av formuleringen av tyggegummi og godteri). På grunn av deres plastiserings- og fuktighetsegenskaper, blir de også brukt i konfekt, for produksjon av nougater, krus, marengs og diettprodukter. I iskrem, synes den vanligste polyolen å være maltitol: Når maltitol er substituert for en liten del av sukrose, favoriserer maltitol reduksjonen av frysepunktet, uten at det oppnås høy sødestyrke (som i stedet skjer ved bruk av honning eller invertsukker). I en iskremblanding bør den anbefalte dosen sorbitol eller maltitol ikke overstige 5% av den totale vekten av sukker. Dessuten brukes sorbitol i isbutikker på grunn av det interessante potensialet: i tillegg til å være et mildt søtningsmiddel, anses sorbitol også som en stabilisator, et fortykkelsesmiddel og en støtte for å forbedre smaken av is. Et overskudd av flerverdige alkoholer i is kan forårsake avføringsvirkninger.

Tabellen viser hovedsukkerene som brukes til formulering av en blanding, og angir de respektive frysepunktene og deres frysekapasitet, uttrykt som en verdi. Referansesukker er sukrose, som har en søtningskraft på 100 og en frysekapasitet på 100.