Mel og Semolina

produksjon

Produksjon av mel og semolina

Etter høsting blir hvete kjerner transportert til møller, generelt spesialisert for produksjon av mel (bløt hvete) eller semolina ( durum hvete).

Faser av mel- og semolinaproduksjon: oppsummering

Den innledende fasen består i å rense kjernene fra urenhetene som akkumuleres under høstingen; Vi ville derfor ha spesielle systemer utstyrt med sikter med mer eller mindre tette masker, luftstråler som fjerner brosjyrer og ørepynt, magneter for å tiltrekke seg noen metallbit og en endelig vask for å fjerne støvpartiet.
Etter rengjøring sendes kjernene - nå egnet for sliping - til neste kondisjoneringsfase, hvor en overfladisk fukting og lavtemperaturstasjon vanligvis utføres for å lette brudd på kornet.
Når dette er gjort, foregår freseprosessen, hvor karyopsis reduseres til mel.
Så skjer sikting eller sikting (buratto er synonymt med sikt).

På slutten av de ulike stadiene får vi:

Melet - dannet av små, runde og hvite farger - i tilfelle arbeidet med myk hvete;
Semolina - dannet av ravpartikler med større dimensjoner, med skarp kant - i tilfelle du jobber hard hvete.

Skrot av mel og semolina

I begge tilfeller er det også et "avfall" produkt som kalles kli, som delvis kan blandes med mel (for å få et integrert produkt) eller brukes til å mate dyr.

Merk : Vi har nylig begynt å studere en mulig modifikasjon av denne prosessen for å tillate behandling av frøene fremdeles belagt, ikke bare utstyrt med kli, men også med bakterien eller embryoen (en ekstremt edel del av kornblandingen).

Sikting av mel og semolina: hva betyr det?

Siftingshastigheten definerer renheten av et mel og uttrykker mengden av produktet (i kg) som kan oppnås ved å starte fra en kvintal hvete; For eksempel er et mel med en siktningshastighet på 95 en integrert type mel, mens et mel med en lavere siktningshastighet er mer raffinert (fordi jo større avfallet).

lovgivning

Klassifisering og juridiske egenskaper av myk og hard hvetemel

Klassifisering av mel

navn	fuktighet max	Aske min.	Ash max	protein min. (nitrogen x 5, 70)
Skriv 00 mykt hvetemel	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Mjukt hvetemel type 0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%
Skriv 1 blød hvetemel	14.50%	-	0, 80%	12, 00%
Skriv 2 bløt hvetemel	14.50%	-	0, 95%	12, 00%
Høflig hvetemel	14.50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Tabell i presidentdekret 9. februar 2001, n. 187.

Verdier beregnet på 100 deler tørrstoff.

Merk : Maksimum fuktighet tillatt på markedet er 14, 5% for alle typer mel; Faktisk ble det sett at når fuktigheten overstiger 16%, er melet ikke bevart; Dessuten, siden en våt substans veier mer, er høyere verdier grenseverdig for matfusk.

Klassifisering av semolina

Produktnavn	Maks fuktighet	Aske min.	Maks. Ask	protein min. (nitrogen x 5, 70)
semulegryn *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granulert	14.50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Hele durum hvete semolina	14.50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Durum hvete mel	14.50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabell i presidentdekret 9. februar 2001, n. 187.

Verdier beregnet på 100 deler tørrstoff.

Fuktighet tillatt opptil 15, 50% hvis det er angitt på etiketten. Proteiner: Kjeldahl nitrogen * 5, 7

Vanlige svindel av mel og semolina

Sammen med olivenolje og ris er mel en av de mest utsatt for svindel; de vanligste er:

Økt fuktighet
Kutting med mel av lavere økonomisk og næringsverdi
Semolina kutt med bløt hvetemel (sistnevnte har en lavere kommersiell verdi enn durum hvete, siden sistnevnte vokser godt bare i varme og tørre klima som de typiske for Sør-Italia); Spesielt italiensk lov krever at industriell tørr pasta produseres utelukkende fra semolina, som tolererer en maksimal grad av urenheter på 4%.

Tilsetningsstoffer i mel og semolina

Mel og semolina kan også suppleres med visse tilsetningsstoffer.

Noen er legitime, andre er ikke.

Antioksidanter for mel og semolina

Askorbinsyre (vitamin C): Det er tillatt som en antioksidant i bløt hvetemel på opp til 200 mg / kg (det har et rent konservativt formål, da det opprettholder melet fra å bli rancid.

Lysemidler for mel

Whitening: brukt i svært kort tid for mange år siden, utgjør de fortsatt "fugleskremsel" av mange moderne spisesteder. Det må være klart at, i tillegg til at de ikke ble tatt inn i loven, ble disse produktene ikke lenger funnet i mat.

forskjeller

Flour VS semolina

Mel og semolina er lik, men ikke de samme produktene. I virkeligheten, som vi har sett ovenfor, er det ikke to mel, men to forskjellige kategorier.

Dette betyr at avvikene gjelder både en gruppe sammenlignet med den andre (mel VS semolina) og et bestemt produkt i forhold til de andre i samme gruppe (f.eks. Semolina VS semolina mel eller 00 VS hele hvetemel).

Botaniske arter av mel og semolina

Først betyr "mel" melet av den botaniske arten Triticum aestivum eller blød hvete; Tvert imot når vi snakker om "semola" eller lignende, refererer vi til Triticum durum eller durum hvete.

I Italia dyrkes førstnevnte hovedsakelig i nord, mens sistnevnte dyrkes i den sørlige delen av halvøya.

Bruk av mel og semolina

De har forskjellige egenskaper og generelt, selv om det ikke er en reell regel, er det sagt at mel er den ideelle ingrediensen for brødfremstilling, mens semolina er det beste grunnlaget for produksjonen av pasta. I virkeligheten er den eneste sikkerheten at i sør er det hovedsakelig brukt durum hvete mens i nord brukes den myke.

Bruk av mel

Hvis det er sant at mel hovedsakelig brukes til brødfremstilling, er det like sant at det kan være store forskjeller mellom ett produkt og et annet.

Først av alt, i tillegg til de botaniske artene, gjør variasjonen også forskjellen. Det er dusinvis av typer, kanskje hundrevis, valgt av like forskjellige grunner. Med hensyn til bruksområder kan vi si at karakteristikken som hovedsakelig er underlagt variasjon, er den såkalte " kraften "; Dette kan defineres som forholdet mellom tetthet og elastisitet i en deig oppnådd fra mel og vann. Denne parameteren, angitt med forkortelsen W, deler 4 kategorier mel med en styrke på mellom <90 og ca. 370. Jo større styrken er, desto viktigere er predisponering av melet til å leavening . Sterk mel anbefales for brødfremstilling og svake for tørr bakverk (f.eks. kjeks).

Ved å endre felling kan de kjemisk-fysiske egenskapene til et produkt bli ytterligere modifisert. De mindre raffinerte melene har vanligvis mindre gluten og er mindre utsatt for hevelse.

Bruk av semolina

I stedet har semolina mer relevans for produksjon av pasta. Dette er fordi det motstår matlaging bedre. På den annen side er det ikke utelukket fra noen brødfremstillingspreparater som er typiske for sør. Her, blant de forskjellige typer semolina, er det nødvendig å foretrekke " rimacinata " eller i alle fall produkter med lavere kornstørrelse; i motsetning til semolina og semolina, reduseres dette til svært små granulater og mer ligner på hvetemel. Dette muliggjør en effektiv dannelse av gluten i deigen som er nødvendig for brødfremstilling; Det samme ville ikke skje med større granulater, som ville bestemme en hard og kompakt deig, lite syrlig.

Det er ingen tilfeldighet at tykk semolina brukes til produksjon av semolina, en første suppe som skal konsumeres med en skje. Samme oppskrift laget med tynn semolina ville gi et for klebrig resultat. Dette betyr ikke at hver semolina kan brukes, selv om det er i variable prosenter og noen ganger blandet med bløt hvetemel, for enhver form for oppskrift.

Andre typer

Hva er de andre typer mel mest brukt?

Kornmel : Enkel eller sammensatt, i tillegg til hvete, er utbredt basert på: ris, havre, mais (både mel fra polenta og maisblomst), bygg, stav, spelt, kamut, rug, hirse, sorghum etc.
Pseudocereal mel : amaranth, quinoa, bokhvete, hamp, chia etc.
Mel / tuber dietter, tuberøse røtter og frukt: potetstivelse, kassava tapioka, casagne etc.
Legume mel : de mest berømte er utvilsomt de av soya og peanøtter, men nylig finner de også bruk av bønner, kikærter, erter, lupiner, linser, etc.
Dekstrinert mel : Stivelsen er delvis dextrineres for oppvarming for å gjøre dem mer fordøyelige.
Maltet mel : de blir tilsatt maltmel (spritet byg) eller malt ekstrakt.
Glutenfri mel : de brukes i cøliaki (glutenintoleranse) og inkluderer mange av de vi allerede har nevnt: glutenfri frokostblandinger (ris, mais, havre *), belgfrukter, pseudocereals, stivelse etc.
Instant flour : ved oppvarming av stivelsesgranulatene er hovne og brutte (= forkokning); Et typisk eksempel er det for øyeblikkelig polenta.
Animal mel : oppnådd fra ingredienser av animalsk opprinnelse, beregnet til konsum eller annen bruk (dyrefoder, befruktning, etc.); mel med eller av melk, fiskemel, blodmel, benmel og horn osv.

* Toksisiteten av havre for celachis er fortsatt et spørsmål om debatt. Tidligere ble det faktisk utelukket a priori fra celiac dietten, mens flere studier viser det som relativt trygt.

Spesielt, hvis det introduseres rent, som ikke er forurenset av hvete, bygg eller rugproteiner under bearbeiding, vil havre ikke være skadelig for de fleste (99, 4%) cøliaki.

I dag vet vi at toleransen for havregryn avhenger av alt på cultivar, eller på forskjellige havre som brukes.

Se også: Farinaceous