Poteter Lesse

generalitet

Poteter er knoller som, for å oppnå spiselighet og fordøyelighet, må tilberedes.

Kokte poteter er en tallerken som er preget av stor enkel forberedelse og ernæringsmessige egenskaper ganske langt fra en enkel "siderett".

Kokte poteter har ikke en spesiell gastronomisk forening; Å kunne serveres varm, varm og ved romtemperatur gir kombinasjonen et meget bredt spekter av matvarer, selv svært forskjellige fra hverandre. Imidlertid er det også tilrådelig å disambiguere de enkle potetene kokt fra den mer spesielle potetsalatoppskriften. Det er en subtilitet som derimot kan lette forståelsen og valget av en tallerken i stedet for en annen. Mens "kokt potet riktig såkalt" betraktes som en "forkokt ingrediens" hentet fra kokingen av knollen i kaldt vann, er potetsalat en ekte oppskrift, derfor rettet mot seg selv.

La oss klargjøre konseptet ved å rapportere en av de forskjellige oppskrifter for potetsalat.

Oppskrifter: Potet Salat VS Poteter Lesse

Ingredienser til potetsalat: mellomstore poteter (150-200g hver), persille persille (eller rakett), fruktig lett ekstra jomfruolje og fint salt. Etter skjønn: fersk hvitløk og / eller pepper og / eller søt paprika.

Prosedyre for potetsalat: Ordne de vasket potetene i en gryte med rikelig med smakløst vann; over høy varme, la vannet koka og koker alt for 20 'for hver 100g av enkelt potet (i dette tilfellet 30-40'). I mellomtiden vasker persille (eller rakett) og hugger det; i tilfelle, skrell en hvitløksklær, rengjør den og finhakk den (eller la den være helt til klemme); Tilsett EVO-oljen, salt til QB, persille (eller rakett) og muligens valgfrie ingredienser. På slutten av matlagingen (for å verifiseres ved å dreie knollene med en gaffel, som må passere lett), avløp og la avkjøles. En gang ved en temperatur som tillater manipulering av kokte poteter, skrell dem og la dem kjøle seg helt; klipp dem deretter til ønsket størrelse og krydder med den tidligere tilberedte blandingen.

Ingredienser for kokte poteter: middels poteter (150-200g hver).

Forberedelse for kokte poteter: Ordne de vasket potetene i en gryte med rikelig med smakløst vann; over høy varme, la vannet koka og koker hele i ca 35'-45 '; tømme ved slutten av matlagingen (for å verifiseres ved å dreie knollene med en gaffel, som må passere lett).

Kokte poteter - alle triks for kokende poteter

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Poteter Lesse: Forkokt ingrediens

I forrige avsnitt definerte jeg poteter tilberedt som en forkokt ingrediens; leserne vil ikke bli overrasket om denne tilskrivningen ikke skyldes noen matlaging eller gastronomi manual, det er faktisk en definisjon at jeg forbinder meg med de råmaterialene som Kreves en uavhengig termisk behandling med hensyn til oppskriften der de brukes. Også i dette tilfellet, for å lette forståelsen av denne finessen er det nødvendig å gi et lite eksempel på den anvendte forskjellen mellom rå poteter og kokte poteter.

Mens rå poteter er et grunnleggende produkt for oppskriften av retter som krever en hel prosess som starter fra rå råvarer (for eksempel "fisken i en skorpe av poteter", hvor knollene er kuttet i chips og lagt rå på huden av dyret til å bake), kokte poteter er en ferdigkokt ingrediens og nyttig til fremstilling av oppskrifter som krever knollen helt og unikt. Denne nødvendigheten oppstår i de fleste tilfeller i tilfelle hvor de andre ingrediensene IKKE krever en varmebehandling som er sammenlignbar eller overlappende til potetens. Et trivielt eksempel er den "klassiske potetmos", som krever at kokte poteter skal tilberedes og knuses før de legges til andre ingredienser (koking av poteter i melken vil føre til koagulering av proteiner, lengre behandlingstider og et sluttresultat mindre hyggelig).

Et annet eksempel på en forkokt ingrediens er legume i en krukke; Den eneste forskjellen er at kokte poteter har kort holdbarhet og ikke inneholder høyt natrium eller andre konserveringsmidler.

Kokte poteter er derfor både basis for formulering av potetsalat, og en ekstremt duktig ingrediens som du kan få QUICKLY: puree, gnocchi, fløyelsete, "raske" sauteed poteter, etc. For en "god kokk" er det å holde kokte poteter i kjøleskapet en vanlig vane.

Potetene Lesse er IKKE "Poteter Bianchite"

Også de blancherte poteter representerer en ferdigbehandlet form, men deres matlagingsnivå er nesten utelukkende PARTIAL. Som kokingen av forkokte poteter har bleking også funksjonen til å justere tilberedningstidene; Imidlertid blir bleking av poteter på en diametralt motsatt måte tilkokt. Først av alt, kokte poteter er produkter som skal betraktes som helt EDULI, mens hvite poteter NO. Sistnevnte er minimalt tilberedt og krever nødvendigvis ytterligere varmeutgivelse; Da, fra metodologisk synspunkt, blir kokte poteter nedsenket i kaldt vann hele og deretter igjen for å koke, tvert imot blir de hvite skildene, skrelles, kuttes og kastet i kokende vann i noen minutter (dvs. til de har en tendens til å falme MA ikke endre dens konsistens). En stor forskjell!

Hvorfor kokes poteter tilberedt hele og ikke skrelles og kuttes i stykker?

I virkeligheten kan man også velge den sistnevnte metoden ... men resultatet ville sikkert ikke være det samme! Hele og skrelle matlaging har den svært viktige funksjonen av IKKE å la potetstivelsen fortynne, i stedet er den mer spredt i tilberedningen av kuttknollen.

Kvalitet og næringsstoffer

Hva skal du vite om poteter Les for potetsalat?

La oss starte med å påpeke at i motsetning til andre preparater som gnocchi og potetmos, er salatkokte poteter ikke underlagt VINCOLO i det kvalitative valget. Jeg foreslår at du foretrekker de mest smakelige (personlig smak), uten å bo på kjemiske detaljer som tettheten av stivelsen, dens struktur, mengden vann etc. Tvert imot er det mye viktigere å respektere matlaging og grønnsaksproduksjonstid. I tillegg til de forholdsregler som er beskrevet ovenfor, er noen nyttige opplysninger:

1. Potetene må ALDRI spire. De grønne delene av planten inneholder et toksin kalt solanin (et glykalkaloid) som kan forårsake bivirkninger i mage-tarmkanalen.
2. Kokte poteter er IKKE skrelles; Denne detalj er mer av en gastronomisk natur, fordi i middels porsjoner (2-3 gram), skal skalet EDULI (ikke spire) og kokte poteter ikke være skadelig for helsen. Den eneste potet der det i teorien er tillatt å bruke skallet til mat, er "den nye potet"; Men i potetsalatoppskriften er det alltid en god idé å utelukke det.
3. Generelt velger du alltid poteter med et mer gult kjøtt enn hvite. Fargedifferansen er gitt av innholdet av karotenoider, eller provitaminer med antioxidantfunksjon.
4. Enda bedre hvis potetene er beriket med selen og / eller jod, eller dyrkes i jord med disse mineralene. Selen er en kraftig antioksidant og, synergistisk med jod, spiller en beskyttende rolle for skjoldbruskkjertelen.

Næringsegenskapene som kan sammenlignes med alle poteter er:

1. Energi rikdom (ca 85kcal / 100g), nesten fullstendig levert av stivelse
2. Høy glykemisk indeks, økt med varigheten av tilberedningen på grunn av stivelsehydrolyse
3. Rik på kalium, jern og niacin
4. Vann og kostfiberknaphet

Til slutt er kokte poteter en svært energisk mat (derfor uegnet i kaloriedietet) som gir betydelige mengder stivelse (hvorfra "potetstivelsen" er avledet). Videre har de en ganske høy glykemisk indeks, derfor er de ikke tilrådelig å mate diabetiker type 2. Når de forbrukes, er de mer egnet til å erstatte matvarer som pasta og brød (men i porsjoner ca 4 ganger høyere), eller i beskjedne mengder (100-150 g) gir seg til å ledsage bare kalorieretter (f.eks. blekksprut og andre bløtdyr, egg, veldig magre oster og visse hvite kjøtt).