Generelt om tunfisk
Den generiske betegnelsen tunfisk identifiserer en gruppe store fiskearter, pelagisk og varmblodig, som koloniserer nesten alle havets planer; tunfisk er også betraktet som en "blå fisk".
NB . Den komplette zoologiske nomenklaturen for tunfisk inneholder: Innledningsvis av substantivet som indikerer Familien, substans av slekten som er skrevet "i sin helhet" og navnet på Arter skrevet "i sin helhet", for eksempel: S. Thunnus alalunga .
Tunfisk er et svært verdifullt fiskeprodukt, noe som utgjør en stor del av de økonomiske ressursene i enkelte nasjoner (f.eks. Japan); kan ikke bli avlet i fangenskap, tunfisken er fanget i det åpne hav eller fanget i feller (også tilstede på italiensk territorium, på Sicilia og Sardinia) der det gjennomgår en "teoretisk" rationalisert tilbaketrekking.
Tydeligvis er smaken av tunfisk kjøtt ikke ensartet blant de forskjellige artene; Den mest verdifulle er utvilsomt Middelhavet rød tunfisk, mens de "berømte" gule finnerene hovedsakelig brukes til konservering. Husk at det også er arter som ligner på tunfisk, forskjellig etter slekt, mindre fisket, men fortsatt tilstede på markedet; blant disse nevner vi: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus og G. unicolor .
Tunfisk er en rovdyr som feeds hovedsakelig på andre fisk (spesielt blå) og blærefisk (spesielt blæksprutte og blekksprut); Takket være denne dietten er tunfisk kjøtt rik på essensielle fettsyrer av ω ‰ 3-familien (spesielt EPA og DHA), men på grunn av sin størrelse (sammenlignet med anciennitet) er det mer gjenstand for akkumulering av metaller tung (som kvikksølv) og algoksiner sammenlignet med mindre fisk.
Sesam tunfisk skiver med mynte og basilikumsaus
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeTunfisk på bordet
Å være en fisk med gode organoleptiske og smakskarakteristikker, gir tunfisk seg til mange kulinariske preparater. På grunn av sin betydelige størrelse blir tungen slaktet (med forsiktig blødning) i forskjellige størrelser som (for kjennere) krever spesielle gastronomiske enheter.
Den mest verdifulle kuttet består av kinnet og ryggen, etterfulgt av ventresca og til slutt filetene. Av den sistnevnte er den beste kvalitetsdelen den sentrale, etterfulgt av den ene i nærheten av hodet og den ene i nærheten av halen; Parallelt ligger den mest ettertraktede tunfiskmagen i en sentral posisjon, etterfulgt av den ene i nærheten av halen og til slutt av delen bak hodet.
Det er åpenbart at ikke engang tykktarmens indvolde er bestemt for avfall; Hjertet, magen og tunfiskleveren kan spises tilberedt på samme måte som avl av jordbaserte dyr, mens eggene, i tillegg til å være en fersk "elite" ingrediens for ledsager av sauser eller på croutoner, hvis røkt saltet og presset, representerer de den mest berømte typen bottarga etter det av mulletmullet. Spesielt bruken av den sædresekk av den mannlige tunfisken fra hvilken et produkt som kalles laktume er oppnådd.
På et populært nivå er tunfisk kjent (så vel som for bokser) for sin relative delikatesse i preparater som: tunfisk biff (filet og ventresca - sistnevnte mer kokt enn filet), tunfisk carpaccio (fersk filet, røkt filet, mosciame eller tonnina - under salt), sushi og sashimi (som i alle deres variasjoner involverer dyrets totalitet).
Som forventet er tunfisk en spesielt fisket fisk; Dessverre, i motsetning til de andre oceaniske artene, er den røde tunfisken i Middelhavet (den mest verdifulle) for tiden i fare for utryddelse. Dette fenomenet skyldes hovedsakelig overdreven intensitet av prøvetaking og manglende respekt for "stillestillingsperioder" for reproduksjon; Det er nysgjerrig å merke seg at en stor del av middelhavsfisken for tunfiskefisk er utført av Japan, til tross for avstanden som skiller den japanske nasjonen fra det berømte bassenget.
NB . Næringsinnholdet av tunfisk er spesielt underlagt variasjoner mellom arter og mellom kutt av dyret.
Hermetisert tunfisk
Hermetisert tunfisk er en mat som er svært vanlig i Italia, takket være sin enkelhet, bred tilgjengelighet på markedet og kostnaden som for få år siden var ekstremt lav.
Hermetisert tunfisk trenger ikke Arter som er brukt på etiketten, så lenge det tilhører Thunnus- slaget, men dette betyr ikke at noen selskaper vil nevne det som en utmerket funksjon av deres produkt. Dessuten kan hermetisert tunfisk være basert på "frossen fisk" eller "fersk arbeid" (en annen egenskap på etiketten); det er ikke nødvendig å spesifisere at den nybearbeidede er mer behagelig på ganen enn den frosne. Bevaringsolje kan også utgjøre en kvalitativ diskriminering; hvis "olivenolje" er nevnt på etiketten, forventer forbrukeren ikke å finne en god smak, tvert imot, uttrykket "ekstra jomfruolje indikerer bruken av et betydelig bedre fett enn det siste. Til slutt, kompaktiteten og fargen på hermetisert tunfisk er to viktige egenskaper ved å bestemme spesifikk matkvalitet: den mørke farge (i stedet for rosé) indikerer et langvarig (og sannsynligvis frosset) kjøtt, akkurat som mangel på kompaktitet antyder bruk av små kjøttrester fine.
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Tunfisk, frisk. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
* varierer fra 3 til 15% basert på alder. Se også: Næringsverdier av tunfisk i saltlake og tunfisk i olje | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Til slutt, la oss huske at nettovikten av "drenert" fisk også bidrar til å bestemme verdien av hermetisert tunfisk; noen ganger slutter vi å observere kun prisen uten å vurdere at dette kunne begrunnes av det lavere innholdet av kjøtt til fordel for statens væske.
Ernæringsmessige egenskaper
Ved å ta hensyn til fersk tunfisk, er det nødvendig å spesifisere at det er et produkt som potensielt er gjenstand for tilsetning av sulfitter som tilsetningsstoffer som forhindrer bruning. Disse, som nødvendigvis må rapporteres i eksponeringsetiketten, i tillegg til å kamuflere holdbarheten til det friske produktet, er potensielt allergeniske molekyler.
Til tross for å observere kaloriforskjeller på opptil 30% blant artene (sannsynligvis opptil 50% mellom kuttene og fra 3 til 15% avhengig av alder), anses fersk tunfisk som mest tynn fisk; faktisk er den eneste fete delen ventresca, mens ryggen og halen er mye tynnere.
Fersk tunfisk inneholder en betydelig mengde proteiner med høy biologisk verdi og essensielle fettstoffer ω 3 som EPA og DHA (nyttig i kampen mot triglyserider og kolesterol i blodet). Det er også rik på vannoppløselige og fettløselige vitaminer som: tiamin, riboflavin, niacin og retinol. Blant mineralsalter skiller jern seg fremfor alt.
Den konserverte, derimot, mister mange av sine essensielle fett på grunn av fortyndingen i regjeringsoljen, og på grunn av både matlaging og konservering i saltlake har den høye konsentrasjoner av natriumklorid (NaCl-kokesalt).
Vi husker også at den "rå" tunfisken og ikke redusert i temperatur er kontraindisert på grunn av den potensielle forurensningen av anisakis (fiskeparasitt), som i tilfelle det når tykktarmen, kan gjennomsyre det og skape alvorlig skade på helsen. Videre gjør høye kvikksølvinnhold tungen uegnet for gravide, da dette metallet er for høyt giftig for fosteret.
Til slutt, tunfisk er fornuftig unadvisable i diett av gouty og hyperuricemic grunnet den massive tilstedeværelsen av purines, noe som ville forverre den fysiske tilstanden til de predisponerte pasientene.
