Hva
Hva er fileten?
Filetto er navnet brukt til å indikere den mest verdifulle kjøttkutten, eller fra de mest betraktede som er oppnådd ved slakting av dyr som tilhører den biologiske klassen Mammalia (spesielt Suidae, Bovidae, Equidae og Cervidae familier).
Anatomisk sett består fileten, eller rettere filetene - siden hver enkelt har to, en på hver side - består av psoas-muskelen, henholdsvis plassert i bakkvartene. Den har en fusiform og veldig langstrakt form. I tillegg til å bli separert og solgt individuelt, kan fileten holdes i større og mer komplekse kjøttstykker, som Fiorentina biff, t-bone, carrè - av kalvekjøtt eller svinekoteletter - svinekjøtt eller fårekjøtt eller av sauer etc.
Blant de mest utbredte skapningene til matlaging husker vi: oksen eller ku (genus Bos og taurus arter), griser og villsvin (Slags Sus og sårarter ), bison (Genus Bison og bison arter), bøffel (Genus Bufalus og bubalis arter), hest (genus Equus og ferus arter), esel eller esel (Gene Equus og asinus arter) hjort (Genus Cervus og alaphus arter), høsthjort (Genus Dama og Dama arter), elg (Genus Alces og Alces arter) etc. Merk : de to mest vanlige er absolutt oksekjøttet - biffraser som brukes i stor utstrekning er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - og svinsmørtelen - av Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Fileten, i tillegg til å være ganske dyr, har også diskrete ernæringsmessige egenskaper. Åpenbart, som med alle kjøttstykker og ulike fiskeriprodukter, er det i hovedsak avhengig av: dyreart, underart eller rase, kjønn, alder, næringsstatus og behandlingsnivå. Generelt, å være dårlig i bindevev og "arbeide lite" i å gå, løpe og i bevegelser av dyrene, er fileten generelt øm, ikke for fett og lett fordøyd.
Fra et strengt næringsmessig synspunkt tilhører fileten den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselige fra gruppe B) og bestemte mineraler (spesielt jern). Men kolesterol mangler ikke, mettet fett - heldigvis nesten aldri utbredt på umettede fettstoffer - rikelig puriner og fenylalaninaminosyre - disse to siste faktorene, tolereres ikke av de som lider av den spesifikke metabolske komplikasjonen. Generelt er store deler av fileten alltid usynlige; enda mer i overvekt, i hyperkolesterolemi, hos de som lider av fordøyelseskomplikasjoner og lever- eller nyresykdommer.
På kjøkkenet brukes fileten først og fremst for å forberede andre kurs. Den foretrekker grillet, grillet og pan-cooked - naturlig eller med pepper, balsamicoeddik, sopp etc. Å være spesielt myk, gir det seg ikke bare å bli konsumert "til blodet", men også til forberedelsen av rå som carpaccio og tartare.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av fileten
Sett fra den første gruppen, er fileten en matrik rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Den har en middels energiforsyning, men det kan også variere mye i henhold til variablene vi nevnte i introduksjonen. Merk : Av denne grunn skal beskrivelsen av næringsegenskapene som vises nedenfor, forstås som omtrentlig, potensielt modifiserbar i henhold til det spesifikke tilfellet.
Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrene er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, fulgt nesten like ved den mettede; polyunsaturater utgjør den minst relevante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men akseptable mengder.
Fileten inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis modnet, kan den modne små konsentrasjoner av histamin. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyre.
Fra vitaminsynspunktet er fileten en mat som ikke avviger fra gjennomsnittet av produktene som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder fremfor alt vannoppløselige vitaminer i gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) ser ut til å være fraværende eller irrelevant.
Også med hensyn til mineralsalter, varierer fileten ikke for mye fra sin gruppe. Innholdet av jern, men også av sink og fosfor, er merkbart; bringer også kalium.
diett
Filet i kostholdet
Fileten er en mat som kan settes inn i de fleste dietter, men ikke på en hyppig og systematisk måte. Hvis det er oppnådd fra et ungt dyr, kan det lunt, uten tilsetning av krydder, også brukes i dietten av visse kliniske forhold som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi. Tvert imot, i dette tilfellet ville det være bedre å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinfilet, magert fisk, etc.
Fileten, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc. For det rimelige innholdet av kolesterol og den akseptable prosentandel av mettet fett, kan den brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge forbrukets del og frekvens er akseptable. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, forutsatt at de ikke er forbundet med alvorlig overvekt.
Fileten er en av produktene som skal unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderering, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og kalkulasjon eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør fjernes helt fra fenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Fileten er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekning av metabolske behov, noe som er høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene til cellemembranene og i nervesystemet etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Det skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens krav - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.
Fileten er rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; Trening for muslim og hebraisk varierer avhengig av dyreart. Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet. Den gjennomsnittlige delen av fileten er ca. 100-150 g.
kjøkken
Kok fileten
Fileten er et kjøttstykke som gir seg til enhver form for forberedelse. På den annen side, på grunn av dets kjemiske og fysiske egenskaper - mangel på bindevev - organoleptisk og gustatorisk, brukes det fremfor alt i raske oppskrifter eller delvis matlaging - til blodet. Selvfølgelig avhenger dette også veldig mye av hvilken type dyr det er avledet fra; for eksempel, spill - spesielt av hygieniske grunner - ikke gir seg til grusomhet - tartare, carpaccio etc. Selv grisene, til tross for veterinærkontroll, er generelt ikke anbefalt som rå.
Fileten brukes sjelden til blandet hakket kjøtt, som hamburgere, kjøttboller, pølser, ragù, etc. De mest egnede metodene for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, sjelden fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (infrarøde stråler fra embers). De anbefalte temperaturene er nesten alltid svært høye, og tiden er vanligvis lav eller moderat; Noen anbefaler lavtemperaturlaging, men det er et overveiende "nisje" -system. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spritstekt - både grillet og gass og steinbakt, grillet, pannestekt og, om enn sjelden, stekt.
Noen kjente filetbaserte oppskrifter er: tartare eller carpaccio av filet, filet med pepper (grønn eller rosa), filet i brødskorpen, filet i saltskare, grillet filet, filet med balsamicoeddik, melet og stekt filet, filet med sennep etc. Den enogastronomiske matchingen av fileten avhenger av oppskriften og ingrediensene som følger med den; Generelt for rød- eller viltkjøtt foretrekkes røde og strukturerte viner som: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso.
