sennep

Hva er sennep

På kjøkkenet refererer begrepet sennep til frøene til noen planter som tilhører Brassica- slekten. Disse frøene kan brukes som krydder (knust eller knust), eller som en base for en typisk halvflytende dressing, kalt sennepsaus .

Som krydder brukes sennepsfrø i formuleringen av alle slags retter og i dekning av noen herdede kjøttvarer; I form av krydder, men i dag brukes sennep (sennepssås) hovedsakelig som et akkompagnement til visse kjøttvarer (hamburgere, frankfurters, pølser, etc.).

Sennepsfrø er også en av hovedrediensene av sennep, et tradisjonelt nord-italiensk produkt rettet mot ledsaget kokt kjøtt.

ADVARSEL! Vær oppmerksom på at vilkårene "sennepssaus" og "sennep" IKKE angir samme mat. Sennep er oppnådd ved å blande sennepsmel (eller deres essens) med en blanding av frukt i sirup (feil periode), vann og sukker, mens sennepsaus blir oppnådd ved å blande sennepsmel med eddik, salt og muligens sukker og krydder å smake (som krydder, hvit pepper, gurkemeie og muskat). Hele sennepsfrø kan også bli funnet i noen pickles og konserver.

Kjemisk sammensetning

Den kulinariske interessen er hovedsakelig fokusert på to botaniske sennepsarter, svart sennep (binomialnomenklatur: Brassica nigra ) og hvit sennep (binomialnomenklatur: Brassica alba ).

I sennepsbær, inneholder aktive ingredienser som gir en krydret smak, som er ansvarlig for den karakteristiske smaken og lukten. Disse er glukosinolater (eller tioglukosider), som er glukosider dannet av en sukkerart som binder seg til aglykonen gjennom et svovelatom. Ved enzymatisk hydrolyse (myrosinase) frigjør disse stoffene isotiocyanater, molekyler med rubefacient, revulsiv, tåre, antioksidant og blærende virkning. I hvit sennep finner vi spesielt sinalbina, mens det i svarte må være overflod av sinigrin ; sistnevnte, ved hydrolyse, oppstår isotiocyanat (eller isozolfocyanat), som skiller seg ut for sin spicier smak sammenlignet med p-hydroksybenzylisotiocyanat (frigjort ved hydrolysen av sinalbin). Av denne grunn smaker hvit sennep mindre krydret enn svart sennep.

I hele frø forekommer hydrolysen av tioglukosider ikke fordi de involverte enzymene finnes i cellulære elementer som er forskjellige fra de der isotiocyanater er tilstede; Av denne grunn garanterer knusingen av friske frø en bedre aroma enn sennepsmel.

Fytoterapi aspekter

Utover den kulinariske populariteten brukes sennep også (om enn begrenset) i fytoterapi. For ekstern bruk blir rubefacientegenskapene utnyttet (nyttig i nærvær av neuralgia, revmatisme og muskelsmerter), mens den til intern bruk brukes som et emetisk middel (ved høye doser induserer oppkast) og fordøyelsessystemet (stimulerer magesekresjoner); i det siste ble pultene sterkt utnyttet i nærvær av katarrøs hoste.

Som forventet, kan bruk av sennep for lokale applikasjoner være irriterende og blærende, til det punktet å produsere ekte hudlesjoner. Åpenbart, hvis disse allerede er til stede, er søknaden helt motløs; lignende tale i nærvær av vaskulære lidelser.

Sennepsaus

Sammendrag, senneps saus er en krydder laget av sennepsfrø ( nigra eller alba ). Det ser ut til å være delvis flytende, tettere enn ketchup og mindre kompakt enn pakket majones. Utseendet er karakteristisk gul (mellom gull, grønt, grått og beige), så mye at det er en farge kalt "sennep".

De tilgjengelige på markedet kan lagres i lang tid, takket være innholdet av ingrediensene som komponerer dem og tilstedeværelsen av tilsetningsstoffer til matvarer; Parallelt, den hjemmelagede sennepsausen (se Alice's videooppskrift: Sennepsaus) har en tendens til å oksidere raskere, men det er i hvert fall ikke et substrat som lett angripes av bakterier. Det er nok å si at, som andre krydder, har sennepsfrø en viss konservativ kraft.

Det finnes ulike typer sennepssaus, forskjellig for forholdet mellom ingredienser og krydder. Denne balansen endres både i henhold til merkevaren, og i henhold til typen (søt sennep, krydret sennep, etc.).

Sennepssaus brukes som en saus eller som konditor for hurtigmat, som et akkompagnement til fersk kjøtt (rå og kokt, som tartare eller fileter i sauté), for å dekke stek og til å formulere mer komplekse sauser. Det brukes sjelden i fiskbaserte oppskrifter (for sin meget sterke smak), men følger ofte med tilberedning av hardkokte egg, og blant retterne går det godt med kokte poteter (se oppskriften på sennepspotetsalat), stekt eller stekt.

Oppskriften på å lage sennepssaus er ganske enkel. Som forventet kan ingrediensene variere betydelig; Men generelt er de: sennepsfrø, eddik, sukker, salt, vann og krydder (i oppskriften til vår "personalcoocker" finner vi: karri, curcuma, muskatnøtt, ingefær, søt paprika). Fremgangsmåten er like enkel: Bland alle krydder og bland dem fint, hydrat pulveret med vann og eddik til riktig konsistens, og bland deretter igjen.

ADVARSEL! Emballasje sennep brukes ofte for sin sterke emulgerende kraft. Dette skyldes hovedsakelig spesielle mucilages tilstede i sennepsfrø, som effektivt utfører denne funksjonen. I praksis, kan du legge til denne hjemmelagede sennepen du kan få et resultat som ligner det som finnes på hyllene.

Hvordan lage hjemmelaget sennepsaus

Sennepsaus

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige aspekter

Ernæringsegenskapene til sennep er forskjellige når det gjelder: frø, pakket saus og hjemmelaget. Tabellen under viser oppsummeringstabellene som refererer til de to første produktene, for å markere de viktigste kjemiske forskjellene.

Som du kan se, er sennepsfrø veldig kaloriholdige matvarer, og dette skyldes den svært lave konsentrasjonen av vann. Energien kommer hovedsakelig fra lipider, som har en sammenbrudd av fettsyrer til fordel for umettede (spesielt enumettet); Imidlertid bidrar selv mengdene proteiner (medium biologisk verdi) og karbohydrater (hovedsakelig kompleks) sterkt til det totale kaloriinntaket.

Fibrene er svært rikelig og kolesterol er fraværende.

Kalium, jern, kalsium og fosfor er inneholdt i mer enn tilfredsstillende prosenter, som er vitamin E, B1, B2 og PP.

Når det gjelder sennepsaus, rik på vann og inneholder andre ingredienser, har den ikke samme kjemiske egenskaper og har en bestemt mer fortynnet næringsfraksjon. Den eneste bemerkelsesverdige observasjonen gjelder natrium, som i sennepssaus er inneholdt i ganske høye mengder, derfor potensielt skadelig for balansen mellom arterielt trykk.

				Gul Seed Sennep	Klar Gul Sennep
Spiselig del				100%	100%
vann				6.86g	82.65g
protein				24.94g	4, 37 g
	Herskende aminosyrer			-	-
	Begrensende aminosyre			-	-
Lipider TOT				28.76g	4, 01 g
		Mettede fettsyrer		1, 46 g	0, 25 g
		Enkelumettede fettsyrer		19.83g	2, 63 g
		Flerumettede fettsyrer		5.39g	0, 95 g
		kolesterol		0.0mg	0.0mg
TOT Karbohydrater				34.94g	5.33g
		stivelse		28.15g	4, 47 g
		Oppløselige sukkerarter		6.79g	0, 86 g
Etylalkohol				0.0g	0.0g
Kostfiber				14.70g	3, 3g
			Oppløselig fiber	- g	- g
			Uoppløselig fiber	- g	- g
energi				469.0kcal	67.0cal
natrium				5, 0 mg	1135.0mg
kalium				682.0mg	138.0mg
jern				9.98mg	1.51mg
fotball				521.0mg	58.0mg
fosfor				841.0mg	106.0mg
tiamin				0.54mg	0.34mg
riboflavin				0.38mg	0.03mg
niacin				7.89mg	0.52mg
Vitamin A (RAE)				3.0μg	4.0μg
Vitamin C				3, 0 mg	1.50mg
Vitamin E				2.89mg	0.36mg

Sennep planter

Planter som produserer sennepsfrø er forskjellige og tilhører forskjellige arter. Dette betyr at begrepet "sennep" i sannhet representerer en leksikalsk forenkling og helt overser den botaniske naturen til de aktuelle plantene.

Disse er herbaceous planter som tilhører Brassicaceae familien og Brassica slekten, men som viser seg å være ganske annerledes i forhold til deres generelle utseende, form og farge av frøene, samt de organoleptiske egenskapene til sistnevnte.

Svart sennep eller B. nigra er stor. De første funnene som dokumenterer bruken, plasserer den hovedsakelig nær området rundt Egypt, som det ser ut til å være innfødte. Det produserer små, svarte bær med en sterk og avgjørende smak. I kontrast er B. alba av beskjeden størrelse; typisk for Middelhavsbassenget, i dag er det også utbredt i det amerikanske kontinentet. Den har store, gule og lite krydrede frø; det kalles hvit sennep i Europa eller gul sennep i USA.

Det finnes også andre sennepsarter, men som har en ganske begrenset kommersiell interesse; blant disse er botaniske kryssinger eller urentable villegenskaper uthevet.