Kyllingelever - Fegatini av R.Borgacci

Hva

Hva er kyllingelever?

Kyllingelever, også kalt "fegatini", er en mat av animalsk opprinnelse som er en del av slakteavfallet.

Innenfor femte kvartal av dyret - som også inkluderer produkter som: coratella, tript, skinner, hjerte som mat, hjerne som mat, milt som mat, språk som mat, nerver osv. - er sannsynligvis en av de mest forbrukte kuttene i Italia og i utlandet.

nysgjerrighet

I næringsmiddelindustrien refererer begrepet kylling og trekk til mannlige og kvinnelige skapninger, usterilisert, i en alder som ikke overstiger 6 måneder, og veier mindre enn eller lik 1, 5 kg.

Fra utsikten over biologisk klassifisering er kyllingen en fugl - Aves Class - tilhører Phasianidae familien og Subfamily Phasianinae, genus Gallus og gallus arter.

De er av samme art, men forskjellig i kjønn, alder, reproduksjonskapasitet, vekt og kroppssammensetning, capon, hønehøne eller buljong - cockerelen, hane og kyllingen.

Kyllingelever er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer, siden den inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det bruker også mer enn relevante næringsinnholdskonsentrasjoner av: andre vannløselige vitaminer - forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer, for eksempel folsyre og vitamin B12 eller kobolamin - fettløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller kalkiferol - Andre mineraler enn de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer - for eksempel sink, selen og fosfor - kolesterol, puriner, etc. Kyllingelever gir også en liten konsentrasjon av vitamin C eller askorbinsyre. Levens næringsegenskaper er frukten av hans biologiske plikter; for mer informasjon les også: Lever som mat.

Visste du at ...

Kyllingelever har samme næringsegenskaper som det ekstraheres fra andre fugler til matbruk, som gås, and, kalkun, marsvin osv. Den eneste betydelige forskjellen er representert ved spesielle avlsmiljøforhold, for eksempel i fettgåslever eller "foi gras", oppnådd ved å favorisere fettleverstatose ved å overfeire dyrene som blir matet i immobilisering.

Kyllingelever kan settes inn i nesten alle dietter; dietten mot visse metabolske sykdommer og på noen måter er næringsregimet av gravide unntak, eller krever større omhu. Den gjennomsnittlige delen er lik eller mindre enn den av muskelsnittet, og forbruksfrekvensen må respektere de samme anbefalingene for kjøtt. Det er alltid tilrådelig å ta hensyn til nivået på hygienisk sikkerhet for produktet.

Kyllingelever er trolig den mest brukte i Italia for mat; Lever av storfe har et lignende forbruksnivå. I Frankrike er det overgått av fettgåsleveren (foie gras).

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av kyllingelever

Leverene tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

De har en middels energiforsyning, hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og til slutt med få karbohydrater. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilen for kyllingelever består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin. Bare når det er overladet - som med foie gras - kan det inneholde en høy mengde energi lipider - fettsyrer organisert i triglyserider. Lipidprofilen av kyllingelever skal fremheve en utbredelse av umettede fettstoffer på mettet fett - sistnevnte er fortsatt relevant.

Leverene inneholder ikke fiber og, uavhengig av næringsstatus for slaktet dyr, er rike på kolesterol. De inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner florerer.

Når det gjelder vitaminer inneholder kyllingelever alle løselige produkter i gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); eksklusiv leveren - i forhold til den første grunnleggende gruppen av matvarer - tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C). Bidraget fra to liposløselige vitaminer er også utmerket: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Merk : Folsyre og C-vitamin er termolabile, og det er derfor de ikke "motstår" matlaging ved å irreversibelt deaktivere seg selv.

Når det gjelder mineraler, kjennetegnes kyllingelever av betydelige konsentrasjoner av: jern - svært biotilgjengelig - sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av kyllingelever som mat

Å være organet som hovedsakelig er ansvarlig for metabolske prosesser, kan leveren inneholde uønskede molekyler; Disse har en potensiell farmakologisk, miljømessig eller mat derivat - for eksempel dioksiner, metylkviksølv, selenater, etc. Dette kommer hovedsakelig avhengig av slaktedyrets generelle livsstil. Slaktkyllinger kommer utelukkende fra spesifikke gårder, rettet mot mat, og derfor varierer bruken av antibiotika og anabolika betydelig, avhengig av forsyningskilden.

Visste du at ...

Er italienske gårder sikkert blant de mest kontrollerte og regulerte i Europa? Dessuten, takket være EUs regelverk, er det lite sannsynlig at produkter med dårlig helse utgjør matmarkedet på det gamle kontinent.

Det samme gjelder miljøforurensende stoffer; i dette tilfellet foregår forurensning av kjøttet fremfor alt når dyrene melder og drikker på land eller fra kompromitterte akvatiske stoffer. Hypotesen om at fôr inneholder forurensende stoffer - spesielt av metallisk type - er fjern, men ikke umulig.

Generelt er det tilrådelig å velge garanterte produkter, utstyrt med sporbarhet og sporbarhet - bedre hvis det er nasjonalt; Kjøpe en kyllingelever tatt fra dyr slaktet hjemme kan være et utslett valg.

diett

Kylling lever som mat i kostholdet

Leverene er billige og svært næringsrike matvarer, som gir seg til kostholdet til alle friske personer. I slankediet er det i stedet tilrådelig å redusere fett for matlaging, for eksempel olje eller smør, for å sikre en normolipidisk og lavt kaloriinntak.

Til tross for det tilfredsstillende forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av høyt kolesterolinnhold, er kyllingelever ikke særlig egnet i tilfelle hyperkolesterolemi. I en del av kyllingelever bør du finne over 100% av den anbefalte daglige kolesterolresten, selv for en sunn person.

Kyllingelever, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttige i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økte proteinkrav; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

Kyllingelever gir en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i kosten, optimaliserer dekning av næringsbehov. Dette er større og, om ikke hensiktsmessig tilfredsstilt, knyttet til forekomsten av jernmangelanemi hos friske kvinner - spesielt gravide kvinner - i maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Kyllingelever bidrar til dekningen av fosforbehovet, som er rikelig i organismen - spesielt i beinene, i fosfolipidene til de cellulære membranene og i nervesystemet etc. Innholdet av sink og selen er mer enn merkbart; disse to antioksidantmineralene har også mange andre funksjoner: sink er avgjørende for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det anses ikke for å være en viktig kaliumkilde, men bidrar fortsatt til å dekke de spesifikke behovene - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; Mangelen på dette ionet induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, utbruddet av muskelkramper og generell svakhet. Det er et alkaliserende middel - som magnesium - som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet; det kan være svært nyttig i kampen mot patologi av primær arteriell hypertensjon.

Kyllingelever er veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til alle kroppsvev. Vitamin D innholdet er viktig og veldig nyttig; også kalt kalkiferol, er dette næringsstoffet nødvendig for immunsystemets funksjon og for benmetabolisme. Det er et generelt sjeldent vitamin i mat selv om det derimot syntetiseres i huden om sommeren - takket være solens eksponering - og lagres nøyaktig i leveren. Denne maten anbefales derfor i kostholdet til den voksende personen, og også i den forebyggende ene osteoporose. Veldig rik på vitamin A, det bidrar til å støtte visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc. Men gitt og vurderer potensielle teratogene virkninger knyttet til næringsinnholdet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å ta hensyn til de potensielle overskuddene.

Innholdet av vitaminer som normalt ikke er næringsmidler av animalsk opprinnelse, er interessant, men av sekundær betydning. Vi snakker om folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Kyllingelever er en mat som - på grunn av hygieniske, organoleptiske og gustatory problemer - krever dyp matlaging, helt ned til hjertet av maten, med temperaturer over pasteurisering. Folat og vitamin C er svært sårbare for høye temperaturer, som et resultat av hvilke de har en tendens til å nedbrytes; Av denne grunn kan kyllingelever ikke anses som en viktig kilde til disse næringsstoffene.

Inneholder viktige nivåer av puriner, anbefales ikke kyllingelever for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har større tendens til beregning / renal urin litiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; bør ikke ha kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig å legge stor vekt på valg av forsyningskilde, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitetsstandard.

Den gjennomsnittlige delen av kyllingelever er 100-150 g (ca. 120-180 kcal).

kjøkken

Tips for å kjøpe kyllingelever

Å anerkjenne gode lever fra andre med dårlig kvalitet, må vi kunne observere:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av oppdrettsarter), ikke flekket eller prikket.

Å være svært forgjengelig, er det nødvendig at kyllingelever alltid holdes i kjøling eller ved frysing.

Kulinariske aspekter av kyllingelever

Kylling har en veldig intens smak, men blant de ulike typene som tilbys på markedet, er den ikke den sterkeste og mest krevende på ganen - i stedet tilskrevet leveren til store dyr, spesielt grisen. Smaken er i utgangspunktet søt, sekundært ledsaget av bitter notater; gir en liten følelse av å bli holdt sammen.

Som vi allerede har påpekt, er lever bare tilberedt mat å spise. De foretrukne behandlingsmetoder er de for ledning, i en panne eller i en gryteolje.

De mest populære oppskrifter basert på kyllingelever er: venetianske kyllingelever - som svinekjøtt- og biffelever, stewed kyllingelever, pasta med kyllingelever og kirsebærtomater, kyllingelever sautéed med poteter og vilt fennikel, pâté av lever på ristet brød, kyllingelever med rødvin, polenta med kyllingelever etc.