Røde linser av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er røde linser?

Røde linser er spiselige frø som tilhører den IV grunnleggende gruppen av matvarer.

Rik på stivelse og fiber, bidrar disse matene også til å gi betydelige nivåer av spesifikke vitaminer og mineraler, samt antioksidanter og lecitiner.

Røde linser er en rekke linser. Som alle andre inneholder de også en stivelsesendosperm og en bakterie, omgitt av eksterne fibrous (kortikale) integrasjoner.

De røde linser blir kokt i en gryte for å koke eller drukne, i kaldt vann, til slutt justert til stewing, slik at overflødig væske kan fordampe. I motsetning til de fleste tørkede grønnsaker trenger de ikke å bli gjennomvåt. I Sør-Asiatisk mat leds avkortet linser (berøvet kortikalporsjonen) av ris eller rotis (lokalt brød). De forbrukes i alle regioner i India, Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh og Nepal. De fleste av verdens linseproduksjon kommer fra Canada, India og Australia.

Av familien Fabaceae (belgfrukter eller belgfrukter) hører røde linser til slekten Lens og culinaris arter; Et annet botanisk synonym for linser er Lens esculenta .

Lentils (ikke akkurat røde) er også typiske italienske matvarer, til tross for deres geografiske opprinnelse (Indokina) ligger langt fra halvøya. Den av linsene er en tykk urteaktig plante med en årlig syklus, ca 40 cm høy, noe som gir bøtter som inneholder de respektive frøene (vanligvis to per kapsel).

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskaper av linser

Røde linser er frø som tilhører den IV grunnleggende gruppen av matvarer. Tørket gir en betydelig mengde kalorier. Imidlertid må det vurderes at når de tilberedes, selv uten overflødig vann, kan de tredoble i volum, og redusere energidensiteten med 66%. Videre kan stewed og av flytende konsistens (med litt buljong) de skryte opp til 1/4 av det første kaloriinntaket.

Energien som leveres av røde linser er hovedsakelig dekket av karbohydrater, etterfulgt av proteiner med middels biologisk verdi og til slutt med spor av lipider med utmerket metabolsk effekt. Karbohydrater er i utgangspunktet komplekse eller stivelse, mens peptider har en ufullstendig essensiell aminosyreprofil; Dette betyr at de ikke inneholder (i riktig proporsjoner) alle "mursteinene" som er typiske for humane proteiner. Til slutt har fettsyrer en utbredelse av polynaturkjeder, blant hvilke også essensielle omega 3 og omega 6 vises i de respektive alfa-linolensyre (ALA) og linolsyre (AL). Andre lipider og lipidkomplekser av røde linser er fytosteroler og lecitiner.

Røde linser har et høyt fiberinnhold, både løselig og uoppløselig. Endospermen (midterpartiet, eller det som forblir i dekortikerte linser) inneholder også begge, men i motsetning til eksterne integrasjoner, er det rikere i oppløselige molekyler.

Vitaminprofilen for røde linser er dydig. Fremfor alt er de vannløselige molekylene som hører til B-gruppen florerer, slik som: folsyre, tiamin eller vit B1 og pyridoksin eller vit B6; Imidlertid er riboflavin eller vit B2 og niacin eller vit PP også mer enn relevante. Selv saltinntaket skuffer ikke; Røde linser er veldig rike på jern, men ikke veldig biotilgjengelige, med fosfor, sink og kalium.

Røde linser er helt glutenfrie, avvikende mot celiacs, laktose og histamin, to andre ernæringsmessige faktorer som er potensielt involvert i intoleransen til overfølsomme personer. Innholdet av puriner, nukleinsyrefaktorer, er betydelig.

Merk : Decorticated røde linser inneholder mindre anti-næringsfaktorer (spesielt fytinsyre, oksalsyre) enn de med peeling.

diett

Røde linser i kostholdet

Røde linser er egnet for enhver diett. Av ulike grunner er de også svært nyttige i dietten mot overvekt og mot metabolske patologier som: hyperglykemi, hyperkolesterolemi, hypertriglyseridemi og arteriell hypertensjon.

Det skal imidlertid spesifiseres at det ikke er mat med ubetydelig energiinntak og glykemisk belastning. I tilfelle av fedme må delen av røde linser nødvendigvis være tilstrekkelig for det slankende terapeutiske målet. Det samme gjelder diabetisk (mellitus type 2) og hypertriglyceridemiske patologier, der, mens man setter pris på den lave glykemiske indeksen (favorisert av overflod av fibre og proteiner), anbefales det å redusere gjennomsnittlig del og den relative totale glykemiske belastningen.

Vi har spesifisert at proteiner av røde linser er av medium biologisk verdi. Dette betyr at de ikke er tilstrekkelig til å fylle menneskets behov for essensielle aminosyrer. Det er derfor nødvendig å kompensere for dem ved å introdusere proteiner av høy biologisk verdi fra dyrkilder (egg, kjøtt, fisk) eller i hvert fall peptider som inneholder de begrensende aminosyrene av røde linser (spesielt metionin). For vegetarianere og veganer er en utmerket måte å kompensere for den biologiske verdien av røde linser å knytte dem til eller alternativ med korn.

Takket være innholdet av essensielle flerumettede fettsyrer omega 3 og omega 6 (ALA og AL), fytosteroler og lecitiner, har rød linser en gunstig innvirkning på patologiene for: hyperkolesterolemi, arteriell hypertensjon, hypertriglyseridemi og komplikasjoner av type 2 diabetes mellitus, ikke kompensert riktig .

utdype

Hva er lecithiner? Disse er store lipo og vannløselige molekyler, som er i stand til å beholde kolesterol i tarmen, reduserer absorpsjonen og reduserer plasmakonsentrasjonen takket være en metabolsk virkning. Av samme grunn, når de er overskudd, virker de som anti-ernæringsmessige elementer for essensielle fettsyrer og liposolubulære vitaminer.

Hva er phytosteroler? Steroidmolekyler ligner på navn (og vagt ved kjemisk struktur) til dyrkolesterol, men med diametralt motsatt metabolsk påvirkning. I tillegg til å være kraftige antioksidanter, spiller de også en gunstig virkning på kolesterolemi.

Selv fibrene bidrar til å gjøre røde linser veldig sunne matvarer. De reduserer den glykemiske indeksen, fremmer matthet, reduserer kolesterolabsorpsjon og reabsorpsjon av gallsalter, fremmer intestinal peristaltikk, reduserer muligheten for kolonkreft og nærer mikrobiota (prebiotisk funksjon).

Imidlertid kan de også, hvis de er i overkant, skade balansen i organismen. I tillegg til å generere flatulens, abdominal spenning og meteorisme (spesielt uoppløselige fibre), øker fibrene avføringsvolumet (fecal multiplikatorer) og kan redusere konsistensen opp til diaré. På den annen side har dekortikerte røde linser også et ubetydelig løselig fiberinnhold. Disse, hovedsakelig ansvarlige for moduleringen i intestinal absorpsjon, sammenlignet med uoppløselige stoffer, geler avføringen uten å øke volumet for mye. Ikke desto mindre kan klebrigheten av overflødige fibre hindre absorpsjonen ikke bare av uønskede næringsfaktorer (kolesterol, gallsalter, overflødig sukker), men også av de nødvendige som vitaminer og mineraler. Generelt er for store deler av røde linser kontraindisert for diaré (smittsom, irritabel, etc.).

Feterns anti- næringsfunksjon er også understreket av tilstedeværelsen av andre elementer, hvorav noen er spesielt rikelig i huden. Vi snakker om oksalater og fytater, samt protease- og tanninhemmere. Produkter av kombinasjonen av oksalsyre og fytinsyre med visse mineraler (kalsium, jern, magnesium, etc.), oksalater og fytater kan ikke absorberes i tarmen. Protease- og tanninhemmere, derimot, virker på fordøyelsesenzymer ved å deaktivere dem og kompromittere fordøyelsen og absorpsjonen av proteiner. De anti-ernæringsmessige faktorene reduseres drastisk takket være effekten av matlaging.

Merk : det er fremfor alt anti-næringsfaktorer som i det hele tatt, som øker det totale gjæringssubstratet som er bestemt for tarmbakterien. Dette metaboliserer og reproduserer, frigjør store mengder gasser som er ansvarlige for abdominal spenning, oppblåsthet, meteorisme og flatulens som karakteriserer belgfrukter.

På grunn av det høye innholdet av mineraler og vitaminer, er røde linser egnet for fôring av barnet, de eldre, den gravide og sykepleieren. Også nyttig for idrettens ernæringsmessige balanse, må rød linser imidlertid ikke utgjøre en enkelt tallerken for de mest engasjerte idrettsutøvere. De ville kreve overdrevent store deler, derfor rike på fibrene så vel som anti-ernæringsmessige molekyler.

Inntaket av jern er spesielt høyt, som, selv om det ikke er veldig biotilgjengelig, kan bidra til å forbedre eller forhindre tilstanden av jernmangelanemi. Videre er overflaten av folat, selv om termolabile, en svært nyttig funksjon for å sikre fostrets helse under graviditeten.

Røde linser har ingen kontraindikasjon for vegetarisk og vegansk diett. De låner seg ikke til rå mat. De er innlagt av alle filosofier, for eksempel buddhismen, og av alle religioner, som kristne, jødiske, muslimske og hinduer.

Den gjennomsnittlige delen av røde linser, tørr, som en siderett er 30 g; Som et første kurs i stedet, når det minst 50 g.

kjøkken

Røde linser på kjøkkenet

Linsene, etter at de er fjernet fra bunnen, rengjøres og sorteres ved hjelp av siver, skjermer, luftstrømmer og fargevalgere.

En svært viktig del av verdensproduksjonen av røde linser gjennomgår en videre behandlingsfase. Disse er dekortisert, delt og polert. I Sør-Asia kalles denne prosessen "dhal milling".

Skallet av linser representerer vanligvis 6-7% av den totale vekten av frøet, som er lavere enn de fleste belgfrukter.

Ved å male frøene, som for frokostblandinger, kan lentilmel bli oppnådd.

Hele røde linser er tilberedt akkurat som lokale linser. De trenger ikke soaking, men må være nedsenket i kaldt vann for matlaging. Matlaging kan være ved å drukne eller støte. Hulled linser krever mye kortere tider og er mer delikat; de pleier å unravel.

Med røde linser kan du lage første kurs (supper og supper), også sammen med andre ingredienser som frokostblandinger, knoller og grønnsaker eller side retter. Mange bruker røde linser til å produsere store enkle retter (til og med kalde seg).

I land der røde linser plukkes fersk, er baking og stekemetoder også utbredt.