generalitet
Introduksjon til semolina
Semolina er et mel som oppnås ved slipe durum hvete (en botanisk art som kalles Triticum durum, som tilhører familien Poaceae / Gramineae).
Ifølge matlovgivningen refererer uttrykket "semolina" utelukkende til produktet av sliping av durum hvetefrø, mens begrepet "mel" bare brukes til pulver avledet av myk hvete.
Det er også en signifikant forskjell mellom semolina og det gjenfylte semolina . Sammenlignet med den første, takket være ytterligere makulering og raffinering, har den remitterte semolina lavere granulometri og et høyere renhetsnivå, noe som gir forskjellige kjemiske og fysiske egenskaper. Det finnes også integrerte semoliner som, som vi skal se senere, opprettholder den fibrøse delen av "cruschello" (se nedenfor).
Semolina er en mat rik på stivelse; det inneholder også en god prosentandel av proteiner, blant annet gluten er også til stede. På den annen side er spesifikke leaveningpeptider mer rikelig i mykt hvetemel, og derfor anses semolina mer egnet for fremstilling av pasta; På den annen side finner i dag semolinafunnene (eller bedre, igjen) bred bruk også i baking og pakking av bakervarer.
produksjon
Teknologiske aspekter ved produksjon av halvfabrikata
Produksjonen av semolina er i hovedsak basert på slipe av durum hvetefrø.
Utbyttet av semolinaproduksjon er 60-64%, mens melprodukter (aske, proteiner og andre mørke som elimineres i raffinering) tilsvarer bare 8-12%.
Nedenfor oppsummerer vi kort halvfabrikatfaser.
- Durum hvete produksjon
- Kornmottak i produksjonssyklusen
- Utslipp og forrensing - Avfallsbehandling av avfall
- Ren hveteoppbevaring
- Pick-up og andre rengjøring - Eliminering av avfall
- Lagring i premix-celler
- Slipeblanding
- Rengjøring - Eliminering av avfall
- Konditionering med fuktighetsregulering
- Sliping - Semolina - Jeg får biprodukter som kli, kli og middels
- Rimacina - Re-milled semolina
Som forventet er det fra halvdelen mulig å skaffe den remitterte semolina gjennom en videre prosess, som består i å rulle med stripede sylindere; hele produktet er oppnådd på samme måte, men gjennom en sliping som inneholder klitten.
Ernæringsmessige egenskaper
Den primære ernæringsmessige funksjonen til vegetabilsk mel basert på stivelsesholdige frø er fremfor alt:
- Energisk, takket være det bemerkelsesverdige innholdet i komplekse karbohydrater
- Kilden til kostfiber
- Spesifikke mineral- og vitaminkilder.
På den annen side, med henvisning til den III grunnleggende konsernet av mat, er semolina og regrind preget av det høye innholdet av proteiner med en middels biologisk verdi.
Bidraget til kalium-, jern- og fosformineraler er bemerkelsesverdig, og det er vitamininnholdet i B-gruppe B1 (tiamin) og PP (niacin).
Tilstedeværelsen av karotenoider er interessant, spesielt med henvisning til lutein og, i mindre grad, til beta-karoten. Disse to molekylene - identifiserbar som pro-vitaminer A - ser ut til å vise en rettferdig helseverdi, noe som vil gjøre forskjellen i sammenligningen av antioxidantkraften (anti-aldring, anti-kreft, etc.) med de andre melene.
Hønehvete semolina og re-milled inneholder, sammenlignet med raffinerte, høyere mengder fiber, fett (også phytosteroler), proteiner, vitaminer og mineraler; Følgelig har de en lavere konsentrasjon av stivelse.
Semolina gir seg ethvert kosthold, men maten som inneholder den må tas i tilstrekkelige mengder av overvektige personer, type 2 diabetikere og hypertriglyseridemika. I disse tilfellene kan integralet være mer tilstrekkelig, mindre kalorisk og med lavere glykemisk belastning og indeks. Jo høyere prosentandel av fibre gjør dette produktet mer egnet selv i tilfelle av forstoppelse.
Inneholder gluten, må semolina utelukkes fra diett av cøliaki. Den inneholder ikke laktose.
Det har ingen kontraindikasjoner for vegetarisk og vegansk filosofi.
Mellompartiet varierer i henhold til oppskriften der semolina brukes.
| Remilled semolina | Hele remittert semolina | |
| fuktighet | 14, 0 | 14, 0 |
| protein | 11.5 | 12.0 |
| lipider | 0.5 | 1.9 |
| stivelse | 68.2 | 59, 7 |
| Kostfiber | 3.6 | 9.6 |
| Energi (kcal) | 339 | 319 |
| Mineralske elementer (mg / 100g) | ||
| natrium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| jern | 1.3 | 3.0 |
| fotball | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitaminer (mg / 100 g) | ||
| Tiamin eller B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavin eller B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacin eller PP | 2.0 | 5, 00 |
Teknologiske egenskaper
Semolina og mel: viktigste ernæringsmessige forskjeller
Sammenlignet med gjennomsnittet av mykt hvetemel, har durum hvete semolina og semolina et høyere protein- og gluteninnhold. Semolina og regrind, både raffinerte og hele, er også rikere på ask og lutein (karotenoid, provitamin A, ansvarlig for produktets gulaktige farge).
mester | protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | Ash (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| våt | tørr | ||||
| Full regrind | 15, 0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Hele hvetemel | 12, 5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Vannabsorpsjon av semolina
Den høye konsentrasjonen av proteiner og tilstedeværelsen av såkalt "skadet" stivelse (mekanisk brudd under slipingen) gir semolina og fremfor alt regrind en større absorpsjon av vann, med en økning i utbyttet i deigen. Det er mulig at denne faktoren, hovedsakelig påvirket av siktgraden, også bidrar til overflod av ferulsyre (karboksylkjeder med antioxidantfunksjon), som i halvparten er tilstede i dobbelt mengder sammenlignet med mykt hvetemel.
Det anslås at fra 100 kg regrind, ca 135 kg bakt brød kan oppnås (mye mer enn mykt hvetemel). Denne større vannbevaringen, som også forblir i ferdigproduktet, bestemmer en økning i bevaring i forhold til raffineringsprosessen (se "Stalebrød").
| mester | Grad av sikting | Vannbundet | Absorpsjonskapasitet |
| Myk hvete | 75 | 46.4 | 50, 0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62, 8 | |
| Durum hvete | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Naturen til melet | Kolloid kapasitet til å binde vann (%) |
| Myk hvete | 47, 8 |
| Durum hvete | 51, 8 |
| Byg hvete | 51, 8 |
| Havregryn | 45.8 |
| Spelt hvete | 47, 8 |
| Potet hvete | 29.4 |
Holdbarheten til semolina
Styrke, seighet og utvidbarhet i forhold til totale proteiner
De kjemiske egenskapene til de to kornene og de tilhørende mel bestemmes også blandinger med forskjellige fysiske egenskaper.
Chopin-alveografen (et instrument for måling av styrke, seighet og uttrekkbarhet av en deig) avslører en høy tålmodighet med hensyn til elastisiteten til halv-baserte blandinger; tetthet / elastisitetsforholdet er derfor høyere (P / V> 1, 5) sammenlignet med vanlig hvete, med en styrke på rundt 190-200 W.
| Durum hvete variasjon | Proteiner (Total nitrogen 6, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2, 20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1, 31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Hård hvete varianter mest rike på totale proteiner (for eksempel den sveabiske) viser en høyere styrke. Den globale peptidforsyningen ser imidlertid ikke ut til å påvirke P / L-forholdet direkte (en egenskap som observeres på Dulio- og Creso-varianter).
Dyrkningsklima og amylaseaktivitet
Semolina og remillert semolina, på grunn av det tørre klimaet i durum hvete dyrkningsarealer, har lav "amylase aktivitet" (katalytisk kraft av alfa-amylase enzymer). Dette resulterer i et større "fallnummer" (Hagberg-indeksen målt med amylografen, som tilsvarer estimatet av alfa-amylaseaktiviteten på en deig) med verdier over 500 sekunder.
Ved brødfremstilling med overføringsdeig eller surdeig krever det største antall dråper (lav amylaseaktivitet) en signifikant økning i uttømmingstider. For å unngå denne ulempen og opprettholde den samme timingen, samtidig som man unngår risikoen for å oppnå tunge og lite syrlige brød, kan malt eller amylase-enzymer tilsettes til blandingen.
historie
Historiske notater på durum hvete og semolina
Det av durum hvete erstattet tidligste dyrking av farro, fra Magna Graecia til resten av sør-østlige Middelhavet, allerede i det femte århundre e.Kr. Produksjonen av semolina, som først var av en innenlandsk type, som hadde blitt kunsthåndverk, måtte snart tilfredsstille den kommersielle etterspørselen av mange områder langt fra dyrkingsstedet.
Det semolina-baserte bakeri, som nå er tilbake i rampelyset etter å ha blitt erstattet av mykt hvetemel i mange år, ble opprinnelig utført hjemme.
I mange århundrer har familiene på den italienske halvøya (særlig i sør) holdt en forsyning av tørkede durum hvetefrø som, når det var nødvendig, ble malt i halvpasta til brødfremstilling (med egen bruk eller ved bruk av byen, omtrent to ganger i måneden ).
