I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
(8) Guidet krystalliseringsteknikker
Som et alternativ til flytende honning har teknikker blitt utviklet for å lede den naturlige tendensen til å krystallisere honning mot fullstendig krystallisert, stabil, homogen, hyggelig utseende, kremaktig og behagelig for forbrukeren.
Den enkleste teknikken består i å blande flytende honning (fortsatt naturlig flytende eller flytende) med fullstendig krystallisert honning i fin krystall i forholdet 9 til 1. Blandingen må gjøres ved en temperatur som tillater enkel blanding uten å inkorporere luftbobler og det er samtidig ikke for høyt for ikke å smelte innledte krystaller. I praksis opererer den mellom 24 og 28 ° C. Honningen blir så satt i krukker, muligens etter en dekantering av noen timer for å eliminere de innlemmede luftboblene. Glassene må da plasseres ved en temperatur på 14 ° C (eller temperaturer så nært som mulig til denne verdien). Innen få dager er krystallisasjonen fullført, og gir honning med fin krystallisering, med en mer eller mindre kompakt konsistens avhengig av vanninnholdet. Den store ulempen ved denne typen teknikk består i den overdreven kompaktiteten som lavfuktshonene tar på grunn av dannelsen av tverrgående krystaller som gir honningen strukturen av et fast stoff. Et videre problem utvikler seg i forbindelse med denne type struktur: dannelsen av hvite overflater, på overflaten og i samsvar med luftbobler innarbeidet på grunn av overfladisk fordamping av vannet og tørking av glukose krystaller som fremkommer så hvit. Dette er en ren estetisk defekt, men seriøs som det kompromitterer forbrukernes akseptabilitet. For å unngå dette problemet er det nødvendig å vedta prosedyrer som tillater å skille krystallene fra hverandre og dermed gi den fullstendig krystalliserte honningen en kremaktig konsistens. En av teknikkene som brukes til å oppnå et kremaktig produkt, er å jobbe i to forskjellige faser. I den første fasen fremstilles en styrt krystallisering under de ovenfor beskrevne betingelser; Den inseminerte honningen blir deretter forlatt for å krystallisere beholdere med stor kapasitet (25 - 300 kg) ved en temperatur på 14 ° C. Ved potting blir stilkene tatt til et varmt rom ved en temperatur på 28 - 30 ° C til delvis mykning av honning (uten fusjon), som deretter overføres til en homogenisator, som separerer krystallene og deretter settes i krukker (Gonnet, 1985 og 1986). En annen teknikk som kan vedtas består i å holde honningen i blanding etter inneminering ved temperaturer der krystalldannelse er mulig (rundt 20 ° C eller lavere). Agitasjonen akselererer kraftig dannelsen av krystaller, og i 2 - 3 dager er krystallisasjonen fullført og honningen kan settes i krukker, muligens øke temperaturen noen få grader, for å lette strømmen. Vanskeligheten ved denne teknikken ligger i omrøring av en kald og derfor meget viskøs masse honning, som i tillegg til å kreve betydelig mekanisk styrke, risikerer å absorbere luft og derfor produserer skum. Det er derfor nødvendig å operere med tilstrekkelig kraftige systemer, med propeller som forblir helt nedsenket i honning, og som roterer med begrenset hastighet (noen omdreininger per minutt).
(9) Invasetamento
En gang tilbake klar for eliminering av luften og før krystallisasjonen begynner, kan honningen plasseres i krukker (til detaljhandel) eller helles i melk eller trommer (for engros). En maskin som kalles en invasiv maskin, brukes til potting.
Under normale forhold kan fasene som fører til invasjonen av honning, foregå under naturlige forhold uten å utføre varmebehandling. Enkelte prosessanlegg bruker imidlertid varmesystemer for å smelte krystalliserte honeys, redusere viskositeten og dermed lette oppgjørs-, filtrerings- og potteprosessen.
Honningen, men den blir behandlet, helles i de endelige pakkene beregnet til forbrukeren. Disse kan være av ulike former og kapasiteter: Det er langt det mest utbredte materialet i Italia i dag glass. Selv plastemballasje er ganske vanlig, mens metallet dekket av materialer som er egnet for kontakt med mat (plast eller forglasset maling) og parafinert papp, har praktisk talt forsvunnet. Under alle omstendigheter må de brukte beholderne ha et hermetisk lukkesystem som helt isolerer honningen fra luften i oppbevaringsrommene, og materialene som brukes må selvsagt være egnet for kontakt med mat. Glassbeholderen med vridningskapselen gir de beste garantiene for tetthet, etterfulgt av andre lukkeanordninger og plastkrukker generelt. Honning gir seg også til å være pakket spesielt for spesielle bruksområder, for eksempel i keramiske potter for gaveemballasje, i plast, aluminium eller koblet rør til utendørs bruk (idrett, turgåere) eller for barn ( myke plastpakker i form av dyr). Enkelte porsjoner er for tiden ganske utbredt: Bortsett fra mignon glassburkene (30 eller 40 g), som også gir seg til manuell emballasje, krever de andre typer enkeltporsjoner (termoformede skuffer, poser) spesifikt utstyr som ikke passer for små bedrifter birøkt. Doseringssystemet kan være manuell (med kuttehullene som vanligvis brukes med modningsmodulene og en vektkontrollskala) eller mer eller mindre automatisert. Også i denne fasen må det tas hensyn til at honningen ikke inntar luft som sannsynligvis suges inn av doseren.
I tillegg:
- Det må ikke være noen spor av produkt på kanten av potten, som i tillegg til å påvirke tettheten av potten selv, vil vende i kontakt med luften og med metallkapselen til usynlige sorte rester.
- Det er nødvendig å kontrollere at de brukte fartøyene er tilstrekkelig rene og fri for støv, noe som gir tilsvarende i motsatt tilfelle. Den samme oppmerksomheten bør også betales til kapslene.
- Husk at den tynne tetningen på kapslene absorberer luktene veldig enkelt. Det er ikke uvanlig å åpne en honningkanne og lukte en duft av vaskemiddel, kosmetikk, medisiner, essensielle oljer eller forskjellige matvarer, på grunn av lagring av nye kapsler nær disse materialene eller til resirkulering av de samme kapslene.
- Presentasjonen av ferdigproduktet må ta hensyn til samt de tekniske aspektene som vi har hatt opp til her og kommersielt, av en rekke juridiske forpliktelser knyttet til presentasjonen av produktet (merking), hvor emballasjevirksomheten må ta kunnskap. .
(10) Lagring
Lagring er en viktig fase for honning som høy temperatur, eksponering for solen eller andre feilaktige operasjoner kan kompromittere kvaliteten, smaken og til og med spisbarheten av produktet.
(11) Bevaring
INNLEDNING: Honningen er ekstrahert flytende, men i de fleste tilfeller, etter en kort tid, har den en tendens til å krystallisere ved vanlige lagertemperaturer. Krystallisasjonsprosessen involverer dannelse av glukose-krystaller, i mengde, form og forskjellige arrangement, avhengig av betingelsene der selve krystallisasjonen fant sted.
Generelt er jo lengre tidspunktet hvor dette skjer, jo større er krystallene; de forskjellige honeys har en annen tendens til å krystallisere avhengig av sammensetningen (jo lavere vanninnhold og jo større glukoseinnhold, jo større tendens til å krystallisere) og lagringstemperaturen. Hastigheten til krystalldannelse er: maksimalt ved 14 ° C, mens den er hemmet ved temperaturer over 25 ° C og under 5 ° C; Tilstedeværelsen av faste partikler i suspensjon og omrøring favoriserer også krystallisering. Bare honning som proporsjonalt inneholder et høyt fruktoseinnhold forblir naturlig væske i lang tid. Videre inneholder alle honeys gjærceller, mikroorganismer som er ansvarlige for alkoholholdig gjæring; Under normale forhold forhindrer høy sukkerkonsentrasjon av honning deres utvikling, men hvis vanninnholdet er høyt, kan gjærene utvikles på glukose som gir opphav til gjæring med dannelse av alkoholer, syrer og karbondioksid. Gunstige forhold for gjæring er: vanninnhold på 18%; temperatur på ca. 16 ° C; en gjæret honning er ikke skadelig for helsen, men foruten å være et degradert produkt, forbyr loven sin kommersialisering for direkte forbruk og representerer derfor en irreversibel og svært alvorlig skade som honning kan oppstå under lagring.
