Innledning
Som vi vet kan pizzadeigen være myk og myk, smuldrende eller svampete: Disse egenskapene er i hovedsak avhengig av hvilken type mel som brukes eller, bedre å si, på melblandingen.
Pizzaene, som focaccia, de salte paier og de bakte spesialitetene generelt, kan presentere seg på en annen måte avhengig av det valgte melet. Faktisk er i tillegg til vann, olje, salt og gjær mel et viktig ingrediens i pizzafremstilling.
Type 00, 0, 1 og 2 mel
Som kjent er det oppnådd sliping av durum hvete semolina og semolina; I stedet, når matrisen er myk hvete, er sluttproduktet et hvitt mel, spesielt egnet for fremstilling av brød og kaker. Det hvite melet utmerker seg i henhold til graden av sikting (prosesseringsprosessen som består i separasjon av melet fra klanen):
- Type 00 hvitt mel: 50% sikting rate (ideell for batter og desserter)
- Type 0 hvitt mel: 72% vann (utmerket for brød, pizza, focaccia og syrlige spesialiteter)
- Type 1 mel: 80% vannet
- Type 2 mel: 85% siktingsgrad
- Fior di farina: fint hvetepulver, hentet fra den innerste og mykeste delen av kornet. Flour par excellence i konditori produksjon, kvalitativt overlegen når det gjelder gluten.
- Hele mel: Etter sliping gjennomgår dette melet ikke videre raffinering. Det representerer et godt alternativ til 0 mel, for ikke bare å forberede rustikke deig, men også å lette og regulere tarmene, takket være dyrebarheten i fibre.
Integral Pizza (Long Rising)
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeValg av mel
Forutsetningen er uunnværlig for å gi et generelt bilde av de ulike pizzablandingene på markedet. Generelt består den klassiske matblandingen av en blanding av type 0 og 00 hvetemel, samt vann, olje, salt og gjær. For å oppnå et rustikt produkt, mer fyldig, rik og aromatisk, kan en viss mengde hel eller semi-raffinert mel bli tilsatt til type 0 og 00 mel. Når hele hvetemel er brukt, må det tas hensyn til forløpstid: faktisk er disse melene rikere i fiber og næringsstoffer, noe som krever mye lengre leaveningstider enn deig med hvitt mel. Videre er fullkornsmel som brukes til pizza, mye mer utsatt for forverring og / eller spredning av bakterier.
Det ville være ideelt å male hveten direkte med små hjemmelagde møller for å få en bedre deig. Markedet tilbyr imidlertid mange typer mel: det er å foretrekke å velge de av bedre kvalitet.
Pizzaen er kvalitativt overlegen når melmet er hentet fra organisk og naturlig hvete, ikke behandlet med pesticider eller kjemikalier. Imidlertid vil det være godt å observere den nevnte overveielsen også i alle andre grøtbaserte matvarer, ikke bare for tilberedning av pizzaer.
Andre pizza mel
Hvetemel kan blandes med andre mel: for eksempel kan hvetemel og små stavemel eller havremel blandes i like deler. For elskere av søte smaker, er det tilrådelig å legge til hvetemel selv en del av mandelmel: sistnevnte bløder ikke bare deigen, men det gjør det sikkert mer energisk.
For de som elsker krydrede smaker, kan hvitt mel bli beriket med krydder og aromaer, som hakket koriander, chervil, oregano, etc.
For en mindre oppsvulmet deig er det tilrådelig å blande hvetemelet med semolina.
Mel til pizza og cøliaki
Klart, til dette punktet har vi vurdert hvetemel, derfor absolutt forbudt for coeliacs. For pasienter som lider av cøliaki (glutenintoleranse), blir pizza ikke nektet, så lenge det er tilberedt med sertifiserte glutenfrie mel, slik som rismel, soya, poteter og mais.
oppsummering
Pizza mel: kort sagt
| Mel til pizza | Ledende ingrediens for å lage pizza, focaccias og smakfulle paier: Basert på melmet, en myk, myk, smuldrende eller svampete blanding vil bli oppnådd | |
| Typer mel | Type mel Skriv 00 hvitt mel Skriv 0 hvitt mel (ideelt for pizza) Skriv 1 mel Skriv 2 mel Fior di Farina: (ideell for bakverk desserter) Hele mel (regulerer tarmen og tilfredsstiller) | Grad av sikting 50% 72% 80% 85% |
| Valget av pizza mel | Det er ingen enkelt type mel for å lage pizza. Det er blandinger kjennetegnet ved:
| |
| Mel til pizza og cøliaki | Absolutt forbud mot forbruk av pizza blandet med hvetemel (for cøliaki). Mulige blandinger med sertifisert glutenfri mel | |
