Hva er Carpaccio
I vanlig paraply er carpaccio en oppskrift basert på rå kjøtt (storfe eller hest), magert og dårlig i bindevev, kuttet veldig tynt eller slått til en tykkelse på omtrent en millimeter; assosiert krydder og side retter varierer avhengig av enkelt oppskrift.
NB . Utarbeidelsen av carpaccio inkluderer ikke nødvendigvis bruken av kjemisk matlaging i sitronsaft eller hvit eddik, noen ganger feilaktig kalt "marinering".
typer
Carpacci kan deles inn i flere kategorier i henhold til ulike kriterier. Den enkleste hilsen matens natur: kjøtt, fiskeriprodukter, egg, oster, grønnsaker og frukt; Tilsvarende kan carpacci differensieres: fersk, konservert, rå og kokt.
Når det gjelder kjøttcarpaccio, er de mest kjente utvilsomt fersk kalvekjøtt og biff (filet og mørbrad), men også roastbiff, saltet kjøtt eller bresaola, undertrykte ribber, bryst bakt gås, kornet tungen etc.
Med hensyn til fisk er de mest kjente: fersk tunfisk, havabbor, amberjack, sjøbrasse, croaker, laks, hummer eller hummer etc; men også sverdfisk og røkt tunfisk, dampet hummer eller hummer carpaccio, blekksprut undertrykt carpaccio etc.
Carpacci av egg gjelder bare de som er kokt hardt, mens de av ost påvirker produkter med elastisk deig, som noen pecorino, emmental, fontina, etc.
Carpaccio av grønnsaker og frukt pleier å være vant til å legge til et snev av klassen på menyen. De mest kjente eksemplene er: meloncarpaccio (som gifter seg med prosciutto), sitruscarpaccio (som noen ganger følger med fisk crudités), sommerfruktcarpaccio (som skal inkluderes i fersk karpaccio-retter) tomat carpaccio eller de av agurker, courgetter og paprika (som en side rett i salater eller dekorasjon av retter).
sauser
Som nevnt, må den rå carpaccio av kjøtt (men også fisken) ikke nødvendigvis være kjemisk tilberedt i sitronsaft eller hvit eddik. Denne midtveien mellom marinering og kjemisk matlaging er ganske aggressiv, og selv om det øker fordøyelsessystemet ved protein denaturering, kompromitterer det helt matens smak.
Sitronsaft eller eddik skal i stedet brukes sammen med olje, salt og krydder, for den endelige krydder Sitrusfrukter er meget velegnet til fisk og rå kjøtt, mens hvit eddik gir et veldig hyggelig akutt notat til kokte eller halvkjøttede kjøtt. Begge kan være en del av en semi-emulsjon med ekstra jomfruolje; De to versjonene heter vinegrette og citronette.
Noen carpaccio, spesielt de av kjøtt ledsaget av tørket frukt eller andre frø eller oster, forbedres ved tilsetning av balsamicoeddik.
Salt og pepper (malt svart eller hvit, grønn eller rosenkorn) er nesten alltid til stede, i motsetning til aromatiske urter og krydder, som endres avhengig av sesong og hovedbestanddel. Den mest kjente: persille, basilikum, fersk oregano, marjoram, sitron verbena, mynte, sitrusfrukt peeling etc.
Når det gjelder sauser, ville det være mye å si. Tydeligvis er dette en krydder så personlig og spesifikk at det ville være umulig å nevne dem alle. De mest generelle og utbredtene gjelder: sennepssaus, reker eller balsamicoeddikglass, syltet grønnsaker i eddik, stewed løk, grønne sauser, compotes og syltetøy etc.
Octopus Carpaccio
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Biffcarpaccio er en mat som speiler næringsegenskapene til hovedbestanddelen. Den eneste betydelige forskjellen gjelder tilsetning av krydderfett eller ekstra jomfruolje. Følgende vil være ernæringsmessig oversettelse av en typisk og veldig enkel, mildt krydret carpaccio av biff (85g oksekjøttørred, 5g ekstra jomfruolje, 5g hakket persille, 5g sitronsaft, salt og pepper QB).
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram krydret Beef Carpaccio | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Beef carpaccio er en mat som kan tjene som en forrett og / eller tallerken.
Den har en middels energiforsyning, som leveres nesten like ved lipider og proteiner. karbohydrater er nesten fraværende, som er fibre. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder.
Fettsyrene av carpaccio av biff er hovedsakelig enumettet og peptidene har en høy biologisk verdi.
Blant mineralsalter er det mest indikative for biffcarpaccio jern og kalium, mens for vitaminer er det spesielt niacin (vit. PP).
Beef carpaccio passer for de fleste dietter, bortsett fra næring av gravide kvinner. Dette skyldes de hygieniske konsekvensene av maten; å lære mer om dette aspektet av rå kjøtt carpaccio kan være nyttig å lese: Risikoen for rå kjøtt.
Historisk disposisjon
De første sporene av carpaccio kan spores tilbake til det 20. århundre. Faktisk, bare i midten av 1900-tallet, utviklet den kjente kokken Giuseppe Cipriani denne oppskriften for å tilfredsstille behovene til grevinnen Amalia Nani Mocenigo. Hun kunne ikke spise kokt kjøtt, og det er derfor kokken som laget skålen basert på biffsirloin kuttet så tynn at det så ut som et ark. Retten ble ferdig bare med tilsetning av en saus.
Navnet "Carpacio" ble valgt til ære for maleren Vittore Carpaccio, som brukte svært lyse farger i hans verk (akkurat som rød av rå kjøtt).
