Hasselnøtt eller Avellana
Hasselnøttolje er en krydderolje ekstrahert fra frukten, eller rettere fra achene, av hasselnøtttreet, kjent i botanikk som Corylis avellana (familie Corylaceae eller Betullacee, slekt Corylus ).
Hasselnøtten er en achene også oppført som "tørket frukt"; Fra næringsmessig synspunkt inneholder den store mengder monoumettede lipider (MUFA - 45, 7 g / 100 g spiselig del), flerumettet (PUFA - 7, 9 g) og bare en liten del av mettede lipider (4, 5 g); proteiner er rundt 15g og karbohydrater på rundt 16, 7g. Hasselnøtten har gode konsentrasjoner av vitamin E (tokoferoler - 15, 4 mg), noen vannløselige vitaminer i gruppe B (spesielt tiamin, riboflavin, niacin og pyridoksin), antioksidanter (flavonoider og fytosteroler), selen (2, 4 μg), kalsium (114 mg ) og redusert vannprosentandel (5, 31 g); Disse egenskapene, som er knyttet til den "kalde" ekstraksjonsmetoden (som jomfruolivenolje), gir en rimelig lønnsom utvinning (som når 60% av vekten) av en olje med gode kjemiske og ernæringsmessige egenskaper.
NB . Blant næringsstoffene i hasselnøtten, blir noen bare en del av oljen, eller de kjemisk lipofile molekylene; deretter triglyserider og frie fettsyrer, den hvite. Og, fytosteroler og flavonoider. Kalsium, selen og vannløselige vitaminer er kun til stede i spormengder.
Hasselnøttolje
Hasselnøttolje er litt viskøs, gjennomsiktig eller gulaktig, luktfri, med en søt smak og en spesifikk vekt på 0, 9242g ved en temperatur på +15 ° C; størkner ved -10 ° C.
Hasselnøttolje inneholder en høy prosentandel av umettede lipider, noe som gjør det enkelt å trenge inn i huden uten smøring (tilsvarende eller bedre enn søt mandelolje), og derfor er det i tillegg til å være en mat en egnet kosmetisk for:
- Behandling av oljeaktig og akneisk hud, hvor den har en fortynning og rensende virkning på okkluderte porer
- Tørr hudmassasje i tidlig barndom, hvor den har fuktighetsgivende virkning
- Behandling av brystfissurer (Besancon, 1862)
- Såpe ingrediens, opptil 4-5% av totalvekten
- Kosmetisk ingrediens av kremer og andre produkter.
NB . Hasselnøttolje, både fra mat og kosmetisk synspunkt, kan gi allergiske reaksjoner.
Sammensetning og forskjeller med olivenolje
Sammensetningen av ujevn hasselnøttolje er svært nær den for jomfruolje, men med noen små forskjeller knyttet til fordelingen av fettsyrer.
Hasselnøttolje inneholder IKKE essensielle fettsyrer (AGE) omega-3, mens jomfruolje har omtrent 1% av total polyunsaturater (PUFA tot); hasselnøtten gir 6% av alderen av omega-6-familien, mens jomfruoliven er høyere med en prosentandel på 10% sammenlignet med PUFA tot; På den annen side synes mengden av fettsyrer av omega-9-familien å være større i hasselnøttolje med 86% av den totale PUFA, i motsetning til den jomfruoliven som bare når (så å si) 74 % av PUFA tot.
Den herskende mengden av fettsyrer i hasselnøttolje tilhører imidlertid MUFA, totalt 78 g / 100 g spiselig del, for å følge PUFA med 10, 2 g / 100 g og til slutt de mettede fettsyrene (SFA) med 7, 4g / 100g. Den inneholder ikke kolesterol, men fytosteroler (fytoøstrogener) i en mengde som tilsvarer 120 mg / 100 g spiselig del.
Mat svindel
På grunn av dens likhet med olivenolje ble hasselnøttolje ofte brukt (etter å ha tilsatt klorofyll) som en fremmed ingrediens for svindeloljeproduksjon i porsjoner på ca. 10-20% av totalvekten.
Et slående eksempel ble oppdaget og publisert i en nasjonal avis for 14 år siden; I den dedikerte artikkelen ble det lest om en forespørsel som ble åpnet og vellykket inngått av anklagers kontor i Trani med sikte på å avsløre en svindel til en verdi på flere hundre milliarder lire. Den aktuelle lovbrudd ga for kjøp og bruk av NUMEROSE AZIENDE ITALIANE av olje hentet fra utenlandske hasselnøtter DETERIORAT (siden den jomfruelige og sunne hasselnøttoljen ville koste nesten like mye som olivenolje, mens dette forandret knapt nådde 400 liter / liter) så brukt til å "kutte" en oljeaktig blanding markedsført under navnet "olivenolje"; Svindelen ble tilrettelagt ved samarbeid mellom flere medskyldige mellommenn bosatt i Sveits, Panama og Jomfruøyene.
Dette er gjort mulig ved likningen av lipidprofilen som tilhører de to oljene, et kjemisk aspekt som lett kan forstås fra bildet nedenfor, basert på teksten: Manuell oljer og fett, P. Capella, Nye teknikker, 11.42.
Teknisk detalj: Diagrammet representerer gasskromatografiske spor av ekstra jomfruolje og hasselnøttoljer, oppnådd ved bruk av en kapillærkolonne med en polar type stasjonær fase (TAP, Chromopack).
Kulinarisk bruk
Hasselnøttolje er kaldt ekstrahert, derfor er det en jomfruolje; dets bruk ligner den av jomfruolje, derfor (selv om den ikke har samme lukt og gustatoriske egenskaper), passer den både for rå krydder og til matlaging og steking (takket være den betydelige mengden av umettede fettstoffer) ; Hvis sammenlignet med rektifiserte oljer, viser hasselnøttoljen en bemerkelsesverdig stabilitet for varme, men mindre enn den for jomfruolje.
Bibliografi:
- Føl deg bra med olivenolje - L. Caricato - Nye teknikker - side 68
- Boken av olje og oliven - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - s. 121
- Praktisk ordbok for vitenskap og næringer ; tredjepart - G. Orosi - Livorno, på bekostning av utgivere - side 2380.
- Din naturlige såpe. Metoder, ingredienser og oppskrifter - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - side 44
- Håndbok for oljer og fett - P. Capella - Nye teknikker - s. 11.42
- La Repubblica - 10. september 1999 - P. Antolini - pag. 30.
