Lysozym er et stoff av protein natur tilstede i biologiske sekresjoner (spytt, tårer, spermatiske sekresjoner, neseslim, melk etc.) og i egg (albumen inneholder store mengder). Dette enzymet oppdaget i 1922 av Fleming, utfører en interessant antimikrobiell virkning, takket være evnen til å hydrolyse peptidoglykaner som utgjør bakterievæggen (ordet lysozym kommer fra gresk: lyso = hvilken størrelse og zimo = enzym). Etter lesjonen av denne mekanisk motstandsdyktige strukturen, trekker bakteriecellen vann opp til å briste.
Ikke ved en tilfeldighet, derfor blir lysozym rikelig utskilt i kroppsregioner mest utsatt for kontakt med patogener (munnhulen, bindehinden, etc.). Dens immunitet fremgår av det faktum at spedbarn matet med lysozymfri formel har en frekvens av diaré episoder tre ganger høyere enn spedbarn matet morsmelk (der, i tillegg til lysozym, finner vi også antistoffer).
Den optimale pH for funksjonen av lysozym er fem; I matfeltet brukes det også under forkortelsen E1105, for bevaring av alderen, inkludert Grana Padano.
