I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
Kjemisk-fysisk sammensetning
I henhold til lovene er honning i hovedsak sammensatt av forskjellige sukkerarter, spesielt glukose og fruktose, vann, så vel som organiske syrer, enzymer og faste partikler fra samlingen av nektar.
- SUGARS: De representerer mer enn 95% av honningens tørrstoff og er derfor stoffene som i stor grad bestemmer de fysiske egenskapene som viskositet, hygroskopisitet, fysisk tilstand (væske eller krystallisert).
- VANN: Vanninnholdet er et av de viktigste kjennetegnene for honning, fordi det forholder seg til konserverbarhet og dermed kvaliteten. Den optimale verdien kan defineres rundt 17%. Veldig lave verdier kan forårsake vanskeligheter i arbeidsprosesser, verdier som er for høye, lett forårsaker gjæringsprosesser.
- ORGANISKE Syrer: pH i honning er generelt sur, med verdier mellom 3, 5 og 5, 5, på grunn av tilstedeværelsen av organiske syrer. Den mest representert syre er glukonsyre, et derivat av glukose grunnet virkningen av glukooksydase. Syren i honningen bidrar sammen med det osmotiske trykket på grunn av den meget høye sukkerkonsentrasjonen for å sikre sin mikrobiologiske stabilitet.
- NITROGEN STOFFER: De er hypo-representert i honning og består av gratis aminosyrer og proteiner avledet fra nektar eller honningdew, eller som er delvis forbundet med pollenkorn. De er derfor stoffer som på en eller annen måte kan være forbundet med honningens botaniske opprinnelse.
- MINERALSTOFFER: Konsentrasjonen av mineralstoffer i honning kan variere fra 0, 02% til 1% i forhold til botanisk opprinnelse; K utgjør 75% av denne fraksjonen, ledsaget av S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Generelt er lettere fargete honeys fattigere i mineraler.
- TRACK COMPONENTS: ALDEHYDES, KETONS, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE) ansvarlig for aromaen.
Videre må honningen ikke tilsettes med andre ingredienser, inkludert tilsetningsstoffer, og må ikke inneholde organiske og uorganiske stoffer som er fremmede for sammensetningen: det kan faktisk være forurenset av plantevernmidler som brukes i landbruket, farmakologisk aktive stoffer av biodlingsinteresse, kjemiske elementer (bly og kadmium) av miljøavledning.
Honning i kostholdet
Sammensetningen av honning
Honning er en sukkerholdig substans produsert av bier ved enzymatisk transformasjon, basert på delvis omdannelse av sukrose (av nektar og honningdew) til enkel sukker glukose og fruktose. På samme måte som nektar, presenterer den en svært variabel sammensetning avhengig av plantene som den kommer fra, i gjennomsnitt representert av:
- Sukker 66-83% glukose, fruktose, sukrose oligosakkarider
- Vann 13-20%
- Rubber og dextrin 1-5%
- 1% protein
- Mineralske stoffer 0, 05-0, 3%
- Enzymer, organiske syrer, vitaminer, spor
Mens mineralstoffene (kalsium, jern, aluminium, magnesium, sulfater, forskjellige karbonater, fosforsyre ...) kommer direkte fra nektar, kommer proteinene fra bøyens fordøyelsessystem under omformingen av nektar til honning.
Det er tilrådelig å konsumere dem bare noen ganger når de er til stede: lave verdier av insulinfølsomhet, redusert glukosetoleranse, åpen diabetes, fedme, dyslipidemi.
flyt
Så snart det kommer inn i kammen, er honningen normalt utstyrt med en god grad av fluiditet, variabel i forhold til kvaliteten på nektar. Noen tid etter ekstraksjonen fra kamene størkner det generelt og lyser, samtidig som den beholder den samme fargen som først var tilstede. For å ta denne tilstanden tar honningen en variabel tid, omvendt proporsjonal med sukroseinnholdet som faktisk favoriserer det. Ved lav temperatur krystalliserer honningen raskere. Fluiditeten av honning er å være relatert også til de termiske behandlinger som den kan bli utsatt for: den oppvarmede sukrose smelter og gradvis blir gylden; fruktose og glukose gjennomgår dehydrering, syklisering og polymerisering. I syklusfasen opptrer et aldehyd (hydroksymetylfurfural HMF), som gjør at termisk behandling kan signaleres. Konsentrasjonen av denne forbindelsen er faktisk brukt til å katalogisere honningen, vurdere omfanget av oppvarming umiddelbart, avslør den svigagtige blanding med bordsukker. Fra de bromatologiske dataene som vises i tabellen, kan man se hvordan honning har et høyt innhold av karbohydrater, noe som betyr at det blir et energiinntak på 300 kcal / 100 gr; mineraler og vitaminer er tilstede i spormengder. Honning er derfor en mat med høy energi tetthet, rask fordøyelse, spesielt nyttig når du trenger å forsyne kroppen med energiressurser. Sammenlignet med sukrose har honning et lavere kaloriinntak, en litt høyere glykemisk indeks og en større søtningsmiddel, takket være frigjøringen av en stor del av fruktose. Nærværet av fenoliske antioksidantforbindelser, typisk over alle mørke honeys, forbedrer ytterligere deres ernæringsmessige fordel i forhold til andre energisøtningsmidler. Imidlertid plasserer den knappe tilstedeværelsen av vitamin-mineralske komponenter seg blant de matvarer som det er godt å bruke bare i små mengder, hovedsakelig til frokost, dette er det mest gunstige øyeblikk for inntak av enkle sukkerarter.
Bibliografi:
- Kvalitet kjære. Produksjon og bearbeiding teknikker-Lucia Piana-Tekst publisert i: Moderne biavl temaer - M. Pinzauti
- Matkjemi - P. Cabras og A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
