Kvikksølv i fisk og mat

Merkur i mat

Hvilke faktorer påvirker konsentrasjonen av kvikksølv i mat?

I de fleste matvarer er kvikksølvkonsentrasjonen under den instrumentelle gjenkjenningsgrensen. Imidlertid kan dette metallet forurense visse matvarer, som nyre- og viltlever, eller frokostblandinger og sopp som vokser i forurenset land.

"Merkur" hvit hai: det kan være farlig selv når det er oss

Den største inntakskilden (70-90% av total kvikksølv) er representert av fisk, særlig fra de som er fanget i forurensede havområder. Av denne grunn har kvikksølvkonsentrasjoner i fiskemat høy grad av variasjon, avhengig av ulike faktorer.

Merkur i fisk

Fisk og bløtdyr betraktes som "kvikksølvreservoarer", men i virkeligheten er dette bare delvis sant. Faktisk gjennomgår de fleste av disse organismene ingen forgiftning på grunn av høye kvikksølvnivåer. I motsetning ser marine pattedyr mer følsomme ut.

På den annen side kan mengden tilstede i vevet være et problem for mennesker som, mens de også bruker et fysiologisk avhendingssystem, ikke er så effektive / effektive for å eliminere forurensende stoffer.

Videre er kvikksølv inneholdt i fisk ofte i form av metylkviksølv, en svært nevrotoksisk organisk forbindelse spesielt tilstede i skapninger som, som vi skal se, står øverst i næringskjeden.

Biomagnification: hvordan kommer kvikksølv inne i fisken?

I sjøvann er kvikksølv bare tilstede i små konsentrasjoner, men absorberes i form av metylkviksølv fra alger, i begynnelsen av næringskjeden. Disse blir deretter spist av plankton og andre organismer høyere opp i næringskjeden.

Fisken absorberer effektivt metylkviksølv og adskiller det lett, om enn sakte.

Metylkviksølv er uoppløselig i vann, så det kan ikke elimineres med vandige sekreter. Det har en tendens til å akkumulere hovedsakelig i viskelen, men også i musklene. Dette fører til bioakkumulering av kvikksølv, spesielt i fettvev.

Jo større og eldre fisken blir, jo mer kvikksølv de har absorbert i løpet av livet . Derfor har rovfisk, sjøpattedyr og fugler høyere konsentrasjoner av kvikksølv enn skapninger som er direkte utsatt for forurensningen.

Arter på toppen av næringskjeden kan akkumulere kvikksølvkonsentrasjoner opptil ti ganger høyere enn deres bytte; denne prosessen kalles biomagnifisering. For eksempel inneholder silden kvikksølvnivåer på omtrent 0, 1 deler per million, mens haien inneholder kvikksølvnivåer større enn 1 del per million.

Betydningen av størrelsen

Fisken med den høyeste konsentrasjonen av kvikksølv er de store rovdyrene (tunfisk, sverdfisk, verdesca) som, på toppen av næringskjeden, samler høyere doser av stoffet. Den sikreste er tvertimot liten fisk (med unntak av bløtdyr) og oppdrettsprodukter som laks, sjøbras, havabbor, steinbit og ørret.

Innenfor samme art, under samme miljøforhold, er kvikksølvnivåene proporsjonale med dyrets alder, vekt og kroppsoverflate.

Viktigheten av habitatet

Hermetisk tunfisk er relativt tryggere enn fersk tunfisk, da den vanligvis blir fanget i havene, hvor forurensningshastigheten er lavere enn i Middelhavet. I forurenset vann kan kvikksølvnivået nå særlig høye konsentrasjoner.

Dessverre er dette en av de minst kontrollerbare faktorene.

Generelt er oppdrettsfisk sikrere og har lavere risiko for kvikksølvforgiftning, selv om de fortsatt kan komme i kontakt med elementet som for eksempel skyldes forurenset fôr.

Siden forurensningskildene er større i utviklingsland og lavere helsekontroll, er fisk og mat fra disse områdene potensielt farligere. Videre straffer utslippene av disse nasjonene de innsatsene de mest industrialiserte landene har gjort for å redusere miljøpåvirkningen av metallet. Det må imidlertid påpekes at selv om bruken av kvikksølv har blitt betydelig redusert de siste årene, er konsentrasjonen i våre hav fortsatt stasjonær og høyere enn i Atlanterhavet.

Betydningen av kutting

Mye av forurensende belastning er konsentrert i organer som vanligvis fjernes før forbruk (lever, hjerne og tarm); muskelsnittet inneholder en lavere prosentandel, men det kan fortsatt være farlig for helse.

Maksimumgrenser

Merkur: Maksimumsgrenser i mat (EF-nr. 1881/2006)

Merkur og Omega 3

Fisk: Hvordan regulere mellom omega 3 og kvikksølv?

Som det nå blir husket daglig av TV og aviser, er fisk en mat av høy næringsverdi, mer fordøyelig enn kjøtt og rik på "gode" fettstoffer. Sistnevnte tilhører fremfor alt Omega 3-serien, lavere plasma triglyseridnivåer, bekjemper hypertensjon og, takket være deres antitrombotiske virkning, beskytter oss mot kardiovaskulær risiko.

Videre har fiskfett et lavere kolesterolinnhold enn dyrkilder.

Fisk er også rik på mineraler som kalsium, fosfor, jod og selen; også vitamininnholdet, spesielt niacin, vit. B12, vit. D og vit. E.

Avbryter kvikksølv de positive effektene som er forbundet med vanlig fiskforbruk?

Husk at den toksikologiske risikoen avhenger av konsentrasjonen av kvikksølv i farvannet der fisken levde, arten de tilhører, størrelsen og åpenbart mengden som er inntatt og forbruksfrekvensen. Siden forbrukeren ikke kan gripe inn på den første risikofaktoren, er det nødvendig å handle fremfor alt på de andre variablene.

Redusere kvikksølvinntaket

Hvilke typer fisk å velge?

Omega 3 fett er til stede i høye mengder, spesielt i laks og blå fisk (spesielt ansjos, sild, makrell og sardiner). Disse, som ikke ligger på toppen av næringskjeden eller kommer fra bestemte gårder (laks og ørret), anses å ha liten risiko for forurensning.

Tvert imot er det en god regel å ikke overdrive forbruket av fisk med høyt kvikksølvinnhold, slik som:

• Kongelig makrell: Scomberomorus commerson, forskjellig fra den som er solgt i eske ( Scomber scombrus ) og bestemt overfor det amerikanske markedet (veldig sjelden i Middelhavet, er i stedet typisk for Det indiske hav, Stillehavet og Rødehavet).
• tunfisk
• sverdfisk
• Shark.

Unngå kvikksølv under graviditet og amming - Spesielle forholdsregler

Kategoriene som er mest utsatt er gravide og ammende kvinner. Selv om resultatene av studiene ofte beveger seg i motsatte retninger (noen ganger katastrofale, andre ganger mer permissive), for gravide kvinner, vurderer US FDA (Food and Drug Administration) et ukentlig fiskinntak på opptil 350 gram for å være trygt, forutsatt at arter med høyere risiko er utelukket (gibbous fliser, sverdfisk, hai, kongelig makrell).

Selen mot kvikksølv

De giftige virkningene av kvikksølv reduseres ved samtidig inntak av selen, et mineral som er naturlig til stede i fisk, men også i gjær, frokostblandinger, kjøtt, skalldyr og spesifikke kosttilskudd.

konklusjoner

Til slutt, hvis disse enkle tipsene blir respektert, henger balansen definitivt på siden av fordelene knyttet til det vanlige forbruket av fisk. For vår helse er det derfor tilrådelig å konsumere mellom to og fire ukentlige porsjoner fiskemad (en porsjon tilsvarer 100-150 g fersk fisk eller 50 g konservert fisk), å velge fisk fra tid til annen og gi preferanse til disse liten eller avl.